少油型鱼香茄子

不用油炸也能做鱼香茄子。嫩茄子切滚刀块，拌白醋和干淀粉，上锅蒸 15 分钟熟软。二刀肉末炒出猪油，姜蒜泡椒爆香，糖 20 克、醋 6 克的鱼香汁一收，茄子下锅只翻 30 秒裹汁——不油腻，口感略逊油炸。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	嫩茄子	500 克
处理	白醋	少许
处理	干淀粉	少许
主料	半肥瘦二刀肉	150 克
辅料	大蒜	20 克
辅料	生姜	15 克
辅料	红泡椒	30 克
辅料	小葱	几根
鱼香汁	食用盐	1 克
鱼香汁	味精	1 克
鱼香汁	白糖	20 克
鱼香汁	生抽酱油	10 克
鱼香汁	香醋	6 克
鱼香汁	清水	30 克
鱼香汁	干淀粉	一勺
收尾	明油	少许

步骤

1. 选茄子：嫩茄子 500 克——茄子头部白皮越多越嫩，完全没有白皮说明已经老了。
2. 切块：茄子洗净，直接切成滚刀块，可以稍微切小一点，更容易蒸透。
3. 拌醋粉：茄子放盆中，加少许白醋和干淀粉拌匀，防止变色和营养流失。
4. 蒸茄子：放蒸锅，中火蒸 15 分钟，把茄子蒸熟蒸软。
5. 备肉末：半肥瘦的二刀肉 150 克切片后剁成肉末。
6. 备辅料：大蒜 20 克拍散剁末；生姜 15 克剁末；红泡椒 30 克剁碎；几根小葱切葱花。
7. 调鱼香汁：碗中加食用盐 1 克、味精 1 克、白糖 20 克、生抽酱油 10 克、香醋 6 克、清水 30 克、干淀粉一勺，搅匀。
8. 炒肉末：锅烧热加少许食用油滑锅，滑好把热油倒出；肉末下锅，中小火爆香炒出猪油。
9. 爆料头：肉末爆香后加姜蒜末、泡椒，小火爆出香味。
10. 收汁：料头爆香后倒入调好的料汁，小火把汤汁烧开收浓。
11. 裹茄子：汤汁收紧后把蒸熟的茄子下锅，小火翻炒 30 秒，让料汁充分包裹在茄子表面。
12. 出锅：汤汁裹匀后加少许明油，翻炒几下即可出锅装盘。

小贴士

• 蒸熟的茄子更健康、不油腻，但口感不如油炸的好。
• 茄子必须选嫩的，否则蒸出来会发硬。
• 加白醋可以有效防止茄子氧化变色。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（简单，是"少油版"的取舍做法）

为什么这么做

• 嫩茄子水分足、肉质绵软，蒸完口感才接近油炸的效果。
• 拌白醋防氧化变黑；拌干淀粉能让茄子表面形成一层薄壳，蒸的时候不易散、后面也更容易挂汁。
• 蒸 15 分钟代替油炸，省油也更健康，但口感会略逊——这是这道菜的取舍。
• 二刀肉半肥瘦，炒出猪油后作为底油，给成菜提供"肉香"。
• 白糖 20 克、香醋 6 克是鱼香味的比例（这里糖明显多于醋，因为番茄味型偏甜）。
• 料汁先收浓再下茄子，茄子只翻 30 秒裹汁，避免久炒出水。
• 明油最后加，让成菜更亮。

容易翻车

• 用老茄子：蒸完发硬。
• 不拌淀粉：茄子散、挂不住汁。
• 茄子久炒：出水、软烂。
• 糖醋比例失衡：只有甜或只有酸。

参考视频

• 厨师长教你："少油型鱼香茄子"的做法，快收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享少油型的鱼香茄子。

首先我们准备嫩茄子 500 克，茄子头部白皮越多则说明茄子越嫩，没有白皮的茄子则说明非常老。将茄子清洗干净之后，直接切成滚刀块备用，茄子可以稍微切小块一些，这样更容易蒸至熟透。然后将切好的茄子放入盆中，加入少许的白醋和干淀粉搅拌均匀，这一步的目的是防止茄子变色和营养流失。

然后将切好的茄子放入蒸锅，开中火蒸至 15 分钟，这一步的目的是将茄子蒸熟蒸软。

下一步开始准备鱼香茄子的辅料。准备半肥瘦的二刀肉 150 克，切成小片之后再剁成肉末备用。准备大蒜 20 克，拍散之后剁成蒜末备用。准备生姜 15 克，剁成姜末备用。准备红泡椒 30 克，剁碎备用。准备小葱几根，切成葱花备用。

下一步开始调鱼香料汁。碗中加入食用盐一克，加入味精一克，加入白糖 20 克，加入生抽酱油 10 克，加入香醋 6 克，加入清水 30 克，最后加入干淀粉一勺，搅拌均匀备用。

15 分钟之后将蒸至熟软的茄子取出。下一步开始准备炒制。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入少许的食用油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，然后将剁好的肉末下锅，开中小火将肉末爆香炒出猪油。

肉末爆香之后，再将剁好的姜、蒜末、泡椒下锅，开小火将料头爆出香味。料头爆香之后，将调好的料汁下锅，然后开小火将汤汁烧开收浓。汤汁收紧之后，将蒸熟的茄子下锅，开小火将茄子翻炒 30 秒，这一步必须将料汁充分地包裹在茄子表面。汤汁裹均匀之后，再加入少许明油，翻炒几下即可出锅装盘。

一道少油版的鱼香茄子就制作完成。下面开始鱼香茄子的技术总结：第一，蒸熟的茄子更健康且不油腻，但茄子的口感不如油炸的好；第二，茄子必须选择嫩茄子，否则蒸出来的茄子会发硬；第三，加入白醋可以有效防止茄子氧化变色。鱼香茄子的技术总结完毕。

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