番茄炒蛋（6种做法）

一个菜六种版本，切法定炒法：①懒人版——西红柿切小粒直接拌进5 个蛋的蛋液里，加葱花和盐，滑锅后盛起一半热油、蛋液下锅再把热油泼回去（上下均匀受热），推炒即可，无需后续调味；②老人幼童版——西红柿去皮（划十字刀开水烫，或直接削皮），蛋煎到金黄倒出，西红柿块加20 克番茄酱炒、加水烧开，只放盐和糖，先勾芡再下蛋；③带皮版——同上但保留皮，先下蛋吸汁再勾芡；④多汁版——西红柿切大块，七成以上油温、蛋液边下边搅，下西红柿大火断生后勾薄芡；⑤蒜香版——西红柿切大颗粒，蛋煎金黄后直接下西红柿，只放盐、不加水不加糖，起锅前加蒜末；⑥圈圈煎蛋版——西红柿切厚圈，热锅冷油逐个煎蛋，再和西红柿一起煎出原汁，盐糖调味后淋薄汁收汁。西红柿 : 鸡蛋 = 4 : 3 是最佳比例。

食材

西红柿、鸡蛋 等 5 样

类别	用料	用量
主料	西红柿	按 西红柿:鸡蛋 = 4:3 配比
主料	鸡蛋	懒人版用 5 个
调料	食用盐	适量
调料	白糖	适量
调料	番茄酱	20 克（②③版）
调料	水淀粉	适量
配料	小葱、蒜末	适量

步骤

① 懒人版（混炒）

1. 西红柿切片后再切成较小的颗粒。
2. 碗中打入鸡蛋 5 个，加适量葱花、适量盐，充分搅匀。
3. 蛋液拌匀后加入西红柿拌匀。
4. 锅烧热加植物油滑锅——先滑锅再煎蛋，防粘。
5. 重新放油烧热，先盛起一部分热油；蛋液下锅后把勺里的热油泼在蛋液上——上下均匀受热，避免底部糊、上面生。
6. 均匀推动蛋液，炒到适合的口感即可出锅（无需再调味）。

② 去皮版（老人幼童）

7. 西红柿划十字刀，开水烫几分钟后撕皮；或直接用小刀削皮（更快，但操作不当会让西红柿缩水）。
8. 同样滑锅煎蛋，油可以略宽，同样盛热油往上面泼；两面煎熟煎到金黄。
9. 倒出鸡蛋、沥干多余的油。
10. 下西红柿滚刀块翻炒几下，中途加番茄酱 20 克。
11. 番茄酱炒熟后加适量清水，烧开后只加盐和糖调味。
12. 加水淀粉把汤汁收浓，先勾芡再下蛋（适合煎得比较老的鸡蛋）；下蛋吸汁即可出锅。

③ 带皮版（追求口味）

13. 做法同②，但保留西红柿皮。
14. 蛋液下锅成型后搅散倒出；锅中加番茄酱炒香，再加蒜末，翻匀后下西红柿。
15. 加适量清水，烧开后调味，先下炒好的鸡蛋吸汁，最后再勾芡出锅（适合煎得嫩的鸡蛋，颜值更高）。

④ 多汁版（大火爆炒）

16. 西红柿对半切开后直接切成几大块——切大块才有足够汁水。
17. 油温七成以上，蛋液边下边搅——这样煎的蛋才嫩。
18. 下西红柿，转大火翻炒至断生。
19. 调味后加水淀粉勾芡，撒葱花出锅。

⑤ 蒜香版

20. 西红柿平刀切成厚片，叠起来切成大颗粒。
21. 蛋液快速下锅，煎到金黄后直接下西红柿。
22. 翻炒均匀后只加盐，加少许蒜末翻匀出锅——不加水、不加糖。

⑥ 圈圈煎蛋版

23. 西红柿切成比较厚的圈圈——成菜形状完整、饱满多汁。
24. 热锅冷油，把鸡蛋逐个打入锅中，直接煎熟；中途翻面煎到金黄（不熟练可单独逐个煎）。
25. 下切好的西红柿，一起煎出原汁水。
26. 加盐、糖调味，淋入较薄的汁水收汁，收好汁即可出锅。

小贴士

• 选大红色、饱满的西红柿；中心空洞说明酸味重、没催熟。
• 西红柿太酸，加番茄酱和白糖中和。
• 西红柿:鸡蛋 = 4:3。
• 煎蛋前先滑锅防粘。
• 蛋液下锅前盛起一半热油，下锅后再泼回去，受热更均匀。
• 汤浓的版本先勾芡再下蛋（适合老蛋）；要颜值高就先下蛋吸汁再勾芡（适合嫩蛋）。
• 想蛋嫩，可在蛋液里加盐 + 水淀粉；怕蛋腥可加一小勺白醋。
• 西红柿皮营养丰富，普通人群不必去皮。
• 蒜香版不加水和糖，起锅前加蒜末提香。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（每个版本都不难，重在切法和勾芡顺序）

为什么这么做

• 西红柿:鸡蛋 4:3：西红柿多一些，汁水充足、酸甜平衡，蛋不会抢味。
• 选饱满的大红西红柿：成熟度高、汁多味甜；中心空洞的西红柿没催熟，酸而干。
• 懒人版西红柿切小粒拌蛋液：西红柿粒和蛋液一起下锅，蛋裹住西红柿，省去分开炒的步骤。
• 滑锅：热锅让锅体孔隙闭合，油形成油膜，蛋液不易粘。
• 盛一半热油再泼回：蛋液上下同时受热，底部不会煎糊、上面也熟得快，蓬松度更好。
• 去皮：老人小孩咀嚼能力弱，西红柿皮难嚼；去皮后汤汁更浓、口感更顺。
• 番茄酱：番茄酱提供浓缩的番茄味和颜色，能补足西红柿风味不足，也让汁更浓。
• 只放盐和糖：西红柿本身有鲜味（谷氨酸），不需要鸡精；糖中和酸味。
• 先勾芡再下蛋：适合煎老的蛋——芡汁浓了，蛋不容易吸太多水而变软。
• 先下蛋再勾芡：适合煎嫩的蛋——蛋先吸汁、再勾薄芡，成品更亮、蛋更完整。
• 切大块/厚圈：块越大，出水越少、汁水保留越多，口感也更有存在感。
• 七成油温 + 边下边搅：高温让蛋液快速凝固，边搅边形成细嫩的蛋花。
• 大火断生：西红柿大火快炒，保持形状和汁水，不会炒成糊。
• 蒜香版不加糖水：突出西红柿本味和蒜香，加水会稀释、加糖会盖住酸甜。
• 圈圈切法 + 热锅冷油逐个煎：厚圈状西红柿受热后不塌，煎蛋成型完整，卖相最好。

容易翻车

• 西红柿没催熟，酸且没汁。
• 不滑锅，蛋粘锅。
• 蛋液没泼热油，底部糊上面生。
• 勾芡顺序错，蛋变软或卖相差。
• 西红柿切太小，炒成糊。
• 蒜末下太早，发苦。

参考视频

• 厨师长分享："番茄炒蛋"的6种做法，多种版本适合各类人群

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享番茄炒蛋的六种做法。

首先为大家分享个人做法的六种成品展示：第一种为懒人版，第二种为老人幼童版，第三种符合现代审美感，第四种略酸多汁版，第五种蒜香版，第六种终极还原版。

第一种为懒人版西红柿鸡蛋混炒，其特点是简单、方便、快捷，无需后续调味。首先将西红柿切片，再切成比较小的颗粒；切成颗粒之后，在碗中打入鸡蛋五个，然后开始调味：加入适量的线切葱花、适量的食用盐，然后充分搅拌均匀；蛋液拌匀之后加入西红柿拌匀。下一步开始制作：首先我们把锅烧热，然后加入植物油滑锅——先滑锅再煎蛋，这样能够有效防止蛋液粘锅；重新放入油烧热之后准备下蛋液，先盛起一部分的热油，待鸡蛋下锅之后，再将手勺中的热油泼在鸡蛋上面，这样可以很好地使蛋液上下均匀受热，避免底部煎糊、上面生；然后均匀地推动蛋液，炒至适合自己的口感即可出锅。

第二种是去皮西红柿炒蛋，其特点是汤汁浓厚且无皮，很适合幼童或者老人食用。首先我们来看去皮的方式，其中最简单的就是在西红柿上面划几个十字刀，然后用开水烫几分钟之后，就可以很好地将皮撕下来；第二种方法更为直接，直接用小刀将皮削下来，比较简单快捷，缺点就是如果操作不当会导致西红柿严重缩水。炒蛋的时候同样需要滑锅，然后开始煎蛋，煎蛋的时候油量可以略微宽一些，同样盛起热油往上面泼，然后将两面煎熟、煎至金黄；与第一种不同的是，需要倒出蛋液、沥干多余的油，然后将切好的西红柿滚刀块下锅翻炒几下，中途加入 20 克的番茄酱；番茄酱炒熟之后开始加入适量的清水，烧开之后开始调味，只需要加入适量的盐和糖即可；然后加入水淀粉将汤汁收浓——先勾芡再下蛋，比较适合煎得比较老的鸡蛋；最后下入蛋液吸收汤汁即可出锅装盘——由于汤汁比较浓厚且无皮，所以比较适合幼童和老人。

第三种为带皮西红柿炒蛋，特点同样是汤汁浓厚且带皮、营养丰富，比较适合追求口味的年轻人。做法上面跟第二种大致相同：蛋液下锅成型之后搅散倒出备用；锅中加入适量的番茄酱炒香，然后加入剁好的蒜末，翻炒均匀之后下入切好的西红柿，然后加入适量的清水；汤汁烧开之后开始调味，再下入炒好的鸡蛋，待鸡蛋充分吸收汤汁之后再勾芡出锅——最后勾芡比较适合煎得嫩的鸡蛋，相对来说成品的颜值也会更高。

第四种是大火爆炒之后加水淀粉收汁，特点是鸡蛋比较嫩、西红柿刚好断生、略带酸甜且多汁。想要西红柿本身有足够的汁水，必须将西红柿切得大块一些——对半切开之后直接切成几大块；下锅的时候必须油温七成以上，蛋液必须边下边搅，这样煎的鸡蛋才会比较嫩；然后下入西红柿，转大火翻炒至断生；西红柿断生之后开始调味，调好味之后加入适量的水淀粉勾芡，最后撒上适量的葱花即可出锅。

第五种是将西红柿切成大颗粒，切法是平刀先切成比较厚的片，然后重新叠在一起切成比较大的颗粒即可。制作的时候将蛋液快速地下入锅中，待其煎至金黄之后直接下入切好的西红柿，翻炒均匀之后开始调味：加入适量的盐，然后下入少许的蒜末，翻炒均匀即可出锅——特点是不加水、不加糖，起锅之前加入少许的蒜末提香。

第六种是圆形片炒煎蛋：第一步，将西红柿切成比较厚的圈圈，这样切的西红柿成菜之后会形状比较完整且饱满多汁。制作的时候热锅冷油，将鸡蛋逐个打入锅中，直接煎熟即可，中途需要将其翻面煎至金黄——不熟练的同学可以单独逐个煎制；然后再下入切好的西红柿，一起煎出原汁水；番茄煎香之后开始加盐、糖调味，调好味之后淋入比较薄的汁水收汁，收好汁之后即可出锅装盘——此做法淡香浓郁，比较适合前五种吃腻的同学尝试。

下面开始技术总结：第一，最好选择大红色且饱满的西红柿，如果西红柿中心比较空洞，则说明酸味重且未催熟；一般炒到酸味重的西红柿，只需要加入番茄酱和白糖即可中和。第二，西红柿也可以根据不同的切法定制炒法，同样也可以根据炒法反向定制切法。第三，西红柿去皮比较针对固定的人群，其中西红柿的皮含有比较多的营养物质，普通人群可以不需要去除。第四，喜欢嫩蛋的同学可以在蛋液中加入盐，然后再加入适量的水淀粉；怕蛋腥味的同学也可以加入一小勺白醋；当然也可以根据个人口味加入小葱或者大蒜末调味。第五，此菜还有一个比较重要的指标比例：西红柿和鸡蛋的最佳比例为四比三。番茄炒蛋的技术总结完毕。

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