十三香小龙虾

小龙虾刷洗六次以上到水不浑浊，去头、清肺绒毛、抽虾线、虾黄留着。七成热先大火炸 30 秒定型，再中小火 50 秒炸酥。姜片洋葱炸成金黄炼姜葱油，四成热下姜蒜小米辣，豆瓣酱炒红油，虾黄炒香，加清水和一整瓶啤酒，小火烧 10 分钟，起锅前 30 秒补糖和十三香。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鲜活小龙虾	1000 克
辅料	大蒜	25 克
辅料	生姜	25 克（切粒）
辅料	洋葱	50 克
辅料	生姜	25 克（切片）
辅料	小米辣	20 克（可省）
底味	豆瓣酱	20 克
汤水	清水	一勺
汤水	啤酒	500 克
调味	食用盐	2 克
调味	胡椒粉	1 克
调味	生抽酱油	10 克
调味	十三香	适量（分两次）
调味	白糖	少许
用油	植物油	40 克

步骤

1. 刷洗：鲜活小龙虾 1000 克加清水刷洗。第一次的水非常脏，必须刷洗六次以上，直到水不再浑浊。
2. 去头：把小龙虾的头取下来，单独放碗中。
3. 清肺绒毛：把肺绒毛清除干净——这里有很多脏东西和细菌，必须清干净。
4. 抽虾线：捏住小龙虾尾部中间的小尾巴，拧半圈把虾线扯出来。
5. 取虾黄：把小龙虾头部里的虾黄取出备用。
6. 备辅料：大蒜 25 克切小粒；生姜 25 克切姜粒；洋葱 50 克切丝；另备生姜 25 克切片；小米辣 20 克切碎（不能吃辣可不加）。
7. 炸虾：锅烧热加宽油，烧至七成热后改小火（防止锅中着火）；小龙虾下锅，先大火炸 30 秒让虾肉迅速定型，再转中小火炸 50 秒把外壳炸酥炸脆，倒出。
8. 炼姜葱油：锅中加植物油 40 克，五成热时下洋葱丝和姜片，中小火炸 90 秒至金黄色（取姜葱香味，用这个油炒才香），捞出不用。
9. 炒姜蒜辣：油温回到四成热时下姜蒜粒和小米辣，中小火炒香。
10. 炒豆瓣：加豆瓣酱 20 克，小火炒香炒出红油。
11. 炒虾黄：加处理好的虾黄，继续小火炒香。
12. 兑汤：虾黄炒香后加清水一勺，再加啤酒 500 克，大火烧开。
13. 下虾调味：把炸好的小龙虾下锅，加食用盐 2 克、胡椒粉 1 克、生抽酱油 10 克从锅边淋入、适量十三香。
14. 烧制：小火烧 10 分钟入味，然后开大火收汁。
15. 补味：起锅前 30 秒加少许白糖和十三香，提鲜并巩固十三香的味型。
16. 出锅：翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 小龙虾的粗加工必须按上述步骤处理，吃起来才安全卫生。
• 必须把肺绒毛清除干净。
• 把虾黄和虾肉一起烹饪，可以极大提升鲜香味。
• 烹饪小龙虾不需要加鸡精味精，避免画蛇添足。
• 起锅前加少许十三香，可以巩固香味。

讲解要点

难度：★★★★☆（清洗最费事，炸制分两段火）

为什么这么做

• 刷洗六次以上是安全底线：小龙虾鳃部和腹部藏污最多。
• 去头、清肺绒毛、抽虾线，是标准的"三清"；虾黄留着，它是鲜味最集中的部分。
• 七成热宽油先大火 30 秒定型：让虾肉迅速收紧，锁住汁水。
• 再中小火 50 秒：把外壳炸酥，后面烧的时候壳也能吃、能吸味。
• 洋葱和姜片炸到金黄炼油，是"姜葱油"的做法，用这个油炒香料更厚。
• 四成热炒姜蒜小米辣，避免高温把蒜炒糊。
• 豆瓣酱炒红油 + 虾黄炒香，是这道菜的鲜辣核心。
• 加啤酒 500 克代替大部分水，去腥增香。
• 十三香分两次：烧的时候给底味，起锅前 30 秒补一次，香味才"抓"得住。
• 不加鸡精味精：虾和虾黄本身足够鲜。

容易翻车

• 洗不干净：卫生隐患。
• 复炸过度：虾肉变干。
• 豆瓣酱火大：糊苦。
• 十三香只放一次：出锅后香味偏弱。

参考视频

• 厨师长教你："十三香小龙虾"的正宗做法，好吃得停不下来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道季节美味，十三香小龙虾。

首先，我们准备鲜活的小龙虾 1000 克，加入清水之后将小龙虾刷洗干净备用。第一次清洗小龙虾的水非常脏，所以必须将小龙虾刷洗六次以上，直到最后刷洗小龙虾的水不再浑浊为止。

下一步我们开始处理小龙虾。首先我们将小龙虾的头部取下，单独放在碗中备用。然后再将小龙虾的肺绒毛清除干净，小龙虾的肺绒毛有很多脏东西和细菌，所以必须清除干净。然后用手捏住小龙虾尾部中间的小尾巴，拧半圈之后将虾线扯出。然后我们再将小龙虾头部里面的虾黄取出备用。以上步骤是处理小龙虾的详细过程。

下一步开始准备十三香小龙虾的辅料。准备大蒜 25 克，切成小粒备用。准备生姜 25 克，切成姜粒备用。准备洋葱 50 克，切成洋葱丝备用。准备生姜 25 克，切成姜片备用。准备小米辣 20 克，切碎备用，不能吃辣的朋友可以不加。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后再加入宽油，将油温烧至七成热。油温烧至七成热之后再改成小火，改小火的目的是防止锅中着火。然后将处理好的小龙虾下锅，先开大火炸 30 秒，然后转中小火炸 50 秒。大火的目的是将虾肉迅速炸至定型以保持口感，中小火炸 50 秒的目的是把龙虾外壳炸酥炸脆。小龙虾炸酥炸脆之后倒出备用。

然后在锅中加入植物油 40 克，将油温烧至五成热。油温五成热之后，将切好的洋葱和姜片下锅，开中小火炸 90 秒，把姜葱炸香、炸成金黄色，这一步的目的是取其姜葱的香味，用姜葱油炒的小龙虾才会更香。姜葱炸成金黄色之后捞出不用。

然后我们把油温烧至四成热，将切好的姜蒜和小米辣下锅，开中小火把姜蒜辣椒炒香。姜蒜辣椒炒香之后再加入豆瓣酱 20 克，开小火把豆瓣酱炒香、炒出红油。豆瓣酱炒香之后再加入处理好的虾黄，然后继续开小火把虾黄炒香。虾黄炒香之后加入清水一勺，然后再加入啤酒 500 克。

大火烧开之后，再将炸好的小龙虾下锅。小龙虾下锅之后我们开始调味，加入食用盐 2 克，加入胡椒粉一克，加入生抽酱油 10 克从锅边淋入，最后再加入适量的十三香，然后开小火烧 10 分钟，这一步的目的是把小龙虾烧至入味。小龙虾烧至入味之后再开大火收汁。起锅前 30 秒再加入少许的白糖和十三香，这一步的目的是提鲜和巩固十三香的味型。最后将小龙虾翻炒均匀之后即可出锅装盘。

一道非常美味的十三香小龙虾就制作完成。下面开始十三香小龙虾的技术总结：第一，小龙虾的粗加工必须按照上述步骤处理，这样吃起来才安全卫生；第二，必须把小龙虾的肺绒毛清除干净；第三，把虾黄和虾肉一起烹饪可以极大地提升鲜香味；第四，烹饪小龙虾不需要添加鸡精味精，避免画蛇添足；第五，起锅之前加入少许十三香可以巩固其香味。十三香小龙虾的技术总结完毕。

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