手撕包菜

包菜手撕成片、沥干水分（不沥干就不脆）。干辣椒、花椒必须和蒜片同一次下锅，否则辣椒花椒容易炸糊。油可以多加一些，七成热下料头，紧接包菜大火 30 秒断生，盐、味精、糖、生抽、香醋调味。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	包菜	一个
辅料	大蒜	20 克
辅料	青花椒	适量
辅料	干辣椒	适量
调味	食用盐	1.5 克
调味	味精	1 克
调味	白糖	少许
调味	生抽酱油	3 克
调味	香醋	少许

步骤

1. 处理包菜：包菜一个从中间切开，把里面的杆取出；再把每片叶子分开。
2. 手撕：把包菜用手撕成大小均匀的片。比较粗的包菜杆可以撕下来，放泡菜坛里泡成爽口咸菜。
3. 备辅料：大蒜 20 克切片；加适量青花椒和干辣椒，一起放碗中。干辣椒、花椒必须和蒜片一起下锅，否则容易炸糊。
4. 烧锅下油：锅烧热加适量底油，油可以多加一些（防止包菜炒糊），烧至七成热。
5. 下料头与包菜：把辣椒、花椒和蒜片下锅，紧接着把撕好的包菜下锅。
6. 大火炒：开大火翻炒 30 秒，把包菜炒至断生。包菜必须大火翻炒，才能保证口感脆。
7. 调味：加食用盐 1.5 克、味精 1 克、少许白糖提鲜、生抽酱油 3 克从锅边淋入，再加少许香醋，翻炒几下。
8. 出锅：所有调料翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 包菜清洗之后必须把水分沥干才能下锅，否则不够脆。
• 炒包菜的油可以适量多加一些，否则包菜容易炒糊。
• 干辣椒、花椒必须和蒜片一起下锅，否则容易炸糊。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（零技巧，三个细节决定成败）

为什么这么做

• 手撕而不是刀切：撕开的断面不规则，更容易挂上调料，口感也更脆。
• 中间的硬杆取出（或拿去腌泡菜）：杆太厚，炒不熟也咬不动。
• 沥干水分：带水下锅会变成"蒸包菜"，出水、不脆。
• 油多加一些：包菜吸油，油少了会糊、也不香。
• 干辣椒、花椒、蒜片同时下锅：蒜片含水，能"缓冲"油温，让辣椒花椒不至于先糊。
• 七成热油温 + 大火 30 秒：高温快炒，包菜表面焦化、内部还是脆的，这是"手撕包菜"的香脆来源。
• 香醋少许提味，让整道菜更清爽。

容易翻车

• 不沥干：出水、不脆。
• 辣椒花椒先下：糊。
• 火不够大：包菜软塌。
• 炒太久：失去脆感。

参考视频

• 美食作家王刚教你一道家常菜："手撕包菜"，很详细的讲解，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，手撕包菜。

首先，我们准备包菜一个，从中间切开之后，将里面的杆取出，然后把包菜的每一片叶子分开，然后将包菜用手撕成大小均匀的片备用。可以把比较粗的包菜杆撕下来，放入泡菜坛中泡制成爽口咸菜。

下一步，我们开始准备手撕包菜的辅料。准备大蒜 20 克，切成蒜片备用。再加入适量的青花椒和干辣椒，一起放入碗中备用。干辣椒、花椒必须和蒜片一起下锅，否则干辣椒、花椒容易炸糊。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后再加入适量的底油，油可以多加一些，这样可以防止包菜炒糊。油温七成热之后，将准备好的辣椒、花椒和蒜片下锅，然后将撕好的包菜下锅，开大火翻炒 30 秒，这一步的目的是把包菜炒至断生。包菜必须开大火翻炒，这样才能保证口感脆脆的。

包菜炒至断生之后开始调味，加入食用盐 1.5 克，加入味精一克，加入少许的白糖提鲜，加入生抽酱油 3 克从锅边淋入，再加入少许的香醋翻炒几下。把所有调料翻炒均匀之后，即可出锅装盘。

一道非常下饭的手撕包菜就制作完成。下面开始手撕包菜的技术总结：第一，包菜清洗之后必须把水分沥干才能下锅，否则手撕包菜不够脆；第二，炒包菜的油可以适量多加一些，否则包菜容易炒糊；第三，干辣椒、花椒必须和蒜片一起下锅，否则干辣椒和花椒容易炸糊。手撕包菜的技术总结完毕。

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