京酱肉丝

甜面酱要"炒"出来才香：里脊肉 300 克切均匀细丝（鲜肉难切可以先冻硬），洗去血水挤干；腌料是盐 + 料酒 15 克 + 老抽 3 克，朝一个方向搅到粘稠，再分次补盐帮助吸收料酒，然后加蛋清、土豆淀粉（比蛋清略多一点）、植物油封住。热锅滑油后换冷油下肉丝，定型前别翻动，炒散后倒出多余的油，下蒜蓉、生抽、料酒炒出锅气，加甜面酱三勺，沿锅边加清水降温，中小火收汁后加两勺白糖。配大葱丝、胡萝卜丝、青瓜丝和烫过的千张。

食材

里脊、甜面酱、千张 等 12 样

类别	用料	用量
主料	里脊肉	300 克
腌料	食用盐	适量（分次）
腌料	料酒	15 克
腌料	老抽	3 克
腌料	鸡蛋清	适量
腌料	土豆淀粉	略多于蛋清
腌料	植物油	适量
酱料	甜面酱	三勺
酱料	白糖	两勺
配菜	大葱	适量（切细丝）
配菜	胡萝卜、青瓜	适量（切细丝）
配菜	千张	适量（切方片）

步骤

1. 切丝：里脊肉 300 克切成粗细均匀的肉丝——鲜肉难切，可先放冰箱冻硬再切。
2. 洗肉：肉丝放盆中加清水清洗一遍——去血水和杂质；捞出挤干水分。
3. 腌制：先加一部分盐、料酒 15 克、老抽 3 克调色，朝一个方向轻轻搅拌上劲；中途可适当补盐，多次加盐能帮助料酒吸收，搅到肉丝粘稠。
4. 上浆：加适量蛋清拌匀；加适量土豆淀粉（比蛋清略多一点）拌匀；最后加适量植物油拌匀。
5. 备配菜：大葱对半切开后切细丝；胡萝卜、青瓜切细丝（按喜好添加）；千张切成方片。
6. 烫千张：千张用开水略烫几次再使用。
7. 滑锅：锅烧热加油滑锅，把热油倒出，再加适量冷油。
8. 下肉丝：把腌好的肉丝下锅，转中小火——肉丝未定型前请勿翻动。
9. 炒散：待肉丝底部成熟后，再用炒勺炒散。
10. 倒油：肉丝炒熟炒散后，倒出锅中多余的油。
11. 爆蒜：加适量蒜蓉爆香（不喜欢可省略）。
12. 烹味：加少许生抽、适量料酒（从锅边淋入），翻炒出锅气。
13. 下酱：加甜面酱三勺（重酱可多放，不喜欢可少放），翻炒几下。
14. 降温：沿锅边加入适量清水——防止甜面酱炒干炒焦。
15. 调味收汁：中小火略微收汁后加两勺白糖，翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 鲜肉难切，先冻硬再切。
• 肉丝朝一个方向搅上劲。
• 分次加盐，帮助料酒吸收。
• 淀粉比蛋清略多一点。
• 最后封油，下锅易散。
• 肉丝定型前别翻动，否则脱浆。
• 炒好后必须倒出多余的油，否则酱不挂肉。
• 甜面酱下锅后加清水降温，防炒焦发苦。
• 千张用开水烫几次再用。
• 配菜可按喜好自由搭配。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在腌肉上浆和炒酱）

为什么这么做

• 冻硬再切：鲜里脊柔软，刀下去容易压变形、切不匀；冻硬后肉质紧实，能切出均匀细丝。
• 洗去血水：血水会让肉丝发腥、炒后发黑。
• 朝一个方向搅上劲：让肉丝里的蛋白质形成有序网络，产生黏性，才能吸收料酒和水分。
• 分次加盐：盐能提高肉的持水性，分次加能让肉逐步吸收料酒，不至于一次加盐把肉"杀"紧。
• 蛋清 + 淀粉上浆：蛋清和淀粉在肉丝表面形成保护膜，滑炒时锁住水分，肉丝才嫩滑。
• 淀粉比蛋清略多：京酱肉丝讲究"干香"，淀粉多一点能让肉丝表面更干爽、更容易挂酱。
• 封油：油膜让肉丝下锅后不粘连、不脱浆。
• 热锅冷油：热锅让锅体膨胀、毛孔闭合，冷油形成油膜，肉丝下锅不粘。
• 定型前不翻动：肉丝表面的浆还没凝固，一翻就脱浆、粘锅。
• 倒出多余的油：油太多，甜面酱挂不住肉丝，成菜会"油酱分离"。
• 甜面酱要炒：生甜面酱有生酱味，炒过之后酱香才出来。
• 加清水降温：甜面酱含糖，温度过高会焦化发苦；加少量清水能降温、稀释酱的稠度，让酱均匀裹在肉丝上。
• 两勺白糖：京酱肉丝是"咸甜"口，糖能中和酱的咸、提鲜。
• 千张开水烫：千张是豆制品，烫过更卫生、口感也更软。

容易翻车

• 肉丝切不匀，粗细不一。
• 没搅上劲，腌料吃不进去。
• 淀粉太少，肉丝发柴；太多，口感发粉。
• 定型前翻动，脱浆粘锅。
• 不倒出多余的油，酱挂不住。
• 甜面酱炒干，发苦。

参考视频

• 厨师长教你："京酱肉丝"的家常做法，酱香咸甜适中，老少皆宜

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——京酱肉丝。

首先，我们准备新鲜的里脊肉 300 克，然后直接切成粗细均匀的肉丝备用——新鲜的瘦肉比较难切，可以事先将其放入冰箱中冻硬再切。肉丝切好之后放入盆中，加入适量的清水将其清洗一遍，这一步的目的是去除血水和肉中的杂质；清洗一遍之后捞出，挤干水分备用。

挤干水分之后，下一步开始腌制：盆中先加入一部分的食用盐，加入料酒 15 克，加入老抽 3 克调色，然后轻轻地朝一个方向搅拌上劲——搅拌的过程中可以适当地加入盐分，多次加盐可以很好地将料酒吸收进去，直到搅拌至肉丝粘稠即可。肉丝粘稠之后加入适量的鸡蛋清，鸡蛋清搅拌均匀之后加入适量的土豆淀粉——同学们切记，淀粉的量可以略微比蛋清多一点即可，这样的比例腌制出来的肉才更适合京酱肉丝；淀粉拌匀之后加入适量的植物油拌匀。

下一步开始准备辅料：准备适量的大葱，对半切开之后切成细丝备用；再准备适量的胡萝卜和青瓜，切成细丝备用——同学们切记，配菜只需要根据个人口味或者喜好来添加；最后准备适量的千张，切成方片备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出；热油倒出之后加入适量的冷油，然后将炒勺涮冷，涮冷之后再将腌制好的肉丝下锅；肉丝下锅之后开始转中小火——同学们切记，此时锅中的肉丝没有定型之前请勿翻动；待肉丝底部成熟之后，再用炒勺炒散，这样可以使肉丝更容易翻炒；肉丝炒熟炒散之后再倒出锅中多余的油。

油倒出之后加入适量的蒜蓉爆香——当然不喜欢大蒜的同学可以忽略这一步；大蒜爆香之后加入少许的生抽酱油，再加入适量的料酒，从锅边淋入；翻炒出锅气之后开始调酱：锅中加入甜面酱三勺——喜欢重酱的同学可以多加一些，不喜欢的同学也可以少放一些甜面酱；甜面酱下锅之后翻炒几下，然后加入适量的清水，从锅边淋入；中小火略微收汁之后加入两勺白糖调味；翻炒均匀之后即可出锅装盘。

一道非常美味的京酱肉丝就制作完成。

下面开始技术总结：第一，里脊的肉丝可以略微地腌制干一些，这样吃起来更有口感。第二，肉丝下锅切记不能马上搅动，否则容易脱浆影响卖相。第三，炒至肉丝之后必须空出多余的油，否则成菜之后酱不挂肉。第四，肉丝下锅爆浆之后，需要加入适量的清水降温，否则甜面酱容易炒干、炒焦发苦。第五，千张最好用开水略烫几次，这样使用起来更加的安全。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---