柴火鸡（农村做法）

农村大锅烧土鸡 + 锅边贴包谷粑粑，菜如其名。本地黑鸡（土鸡）一只，杀鸡前先准备一碗盐水——鸡血放进盐水碗里容易凝固、更嫩（公鸡肉体大且凶，建议两人操作）；放完血后用 90 度开水烫 50 秒（绝不能用 100 度，鸡皮会烫烂），拔净鸡毛；再用明火烧一下去细毛。鸡要选十个月以上的，肉才香、毛也好拔。开肚去内脏洗净，鸡腰、鸡胗、鸡肠都要保留——鸡肠和鸡胗切段/切 5mm 厚片，加盐抓洗 3 分钟去粘液腥味。鸡肉剁成稍大的块——"快炒的肉切细丝，慢烹的鸡剁大块"，这是烹饪里永恒的定律。辅料：魔芋一大块切粗条、土豆一个切块、鲜竹笋一根切块（可用笋干）、大红椒一个切三角片。料头：老姜、大蒜（可多放）、小米辣、红泡椒；香辛料：干辣椒节、桂皮、八角、山奈（用量都跟鸡的大小挂钩）。魔芋、土豆、竹笋加盐焯水（去腥味苦涩）。宽油菜油六成热下青花椒、姜蒜、小米辣、下干辣椒和香料爆香，下鸡块转小火煸炒 3 分钟（把水分爆干炒香）；加红泡椒、红油豆瓣酱炒香上色；加适量碱水（没有就用矿泉水）；下辅料，盖盖用柴火焖 20 分钟（后半程必须全程小火）；第 15 分钟加生抽、盐，下红椒翻匀；把调好的包谷粑粑贴在锅边，再盖盖烧够 20 分钟；最后撒香菜。

包谷粑粑：苞谷粉 + 面粉 + 少许小苏打 + 清水，和成不干不湿的小面团，贴在锅边，小火煨到表面脆。

食材

土公鸡、魔芋、竹笋 等 12 样

类别	用料	用量
主料	本地黑鸡（土鸡）	一只（十个月以上）
辅料	魔芋	一大块（切粗条）
辅料	土豆	一个（切块）
辅料	鲜竹笋	一根（切块，可换笋干）
辅料	大红椒	一个（切三角片）
料头	老姜、大蒜	适量（切小粒，可多放）
料头	小米辣	适量（切小粒）
料头	红泡椒	适量（切碎）
香辛料	干辣椒节、桂皮、八角、山奈	适量（随鸡大小定）
调味	红油豆瓣酱、生抽、盐	适量
汤水	碱水（可用矿泉水）	适量
锅边	苞谷粉、面粉、小苏打、清水	适量
点缀	香菜	适量

步骤

1. 备盐水：杀鸡前，小碗中加清水和盐——鸡血放进去凝固后更嫩。
2. 杀鸡放血：宰杀时把鸡血放入盐水碗中（建议两人操作）。
3. 烫毛：放完血后放桶里，加 90 度开水烫 50 秒——不能用 100 度，鸡皮会烂；捞出拔净鸡毛。
4. 烧细毛：用明火略烧，去除手工弄不掉的细毛。
5. 开腹：切开鸡肚、掏出内脏洗净；鸡腰、鸡胗、鸡肠洗净保留。
6. 处理内脏：鸡肠切段、鸡胗切 5mm 厚片，加盐抓洗 3 分钟去粘液腥味，洗净。
7. 剁块：鸡肉剁成稍大的块——慢烹的鸡剁大块。
8. 备辅料：魔芋切粗条；土豆切块；鲜竹笋切块；大红椒切三角片。
9. 备料头：老姜、大蒜切小粒（可多放）；小米辣切粒；红泡椒切碎。
10. 备香辛料：干辣椒节、桂皮、八角、山奈。
11. 焯辅料：锅中清水加一勺盐，下魔芋、土豆、竹笋焯水——去腥味和苦涩；沥干。
12. 爆料：锅烧热加宽油菜油，六成热下青花椒、姜蒜、小米辣，再加干辣椒和香料爆香。
13. 煸鸡：下鸡块，转小火煸炒 3 分钟——爆干水分、炒香。
14. 炒酱：加红泡椒、红油豆瓣酱翻炒，炒香炒上色。
15. 加汤：加适量碱水（可用矿泉水）。
16. 下辅料焖：下准备好的辅料，盖盖，用柴火焖 20 分钟——后半程全程小火。
17. 中途调味：第 15 分钟开盖，加生抽、盐调咸味，下红椒翻炒均匀。
18. 贴粑粑：包谷粑粑面团贴在锅边（随手打成小块按在锅边即可），盖盖烧满 20 分钟。
19. 收尾：撒香菜出锅。

包谷粑粑

20. 和面：碗中加苞谷粉、面粉、少许小苏打、清水，和成不干不湿的小面团。

小贴士

• 鸡选土鸡、十个月以上。
• 鸡血放盐水碗，凝固后更嫩。
• 90 度烫 50 秒，不能 100 度。
• 明火烧细毛。
• 鸡肠、鸡胗、鸡腰都保留。
• 内脏加盐抓洗 3 分钟。
• 慢烹的鸡剁大块。
• 辅料加盐焯水去苦涩。
• 鸡块小火煸 3 分钟爆干水分。
• 豆瓣酱炒香上色。
• 后半程全程小火。
• 不加鸡精味精（会压住笋的鲜味）。
• 粑粑贴锅边，小火煨到表面脆。

讲解要点**

难度：★★★★☆（工序多，火候分段）

为什么这么做

• 鸡血放盐水：盐能加速血液凝固，凝固后的血块口感更嫩。
• 90 度烫 50 秒：100 度开水会把鸡皮烫熟、烫烂，90 度能让毛根松动而不伤皮。
• 明火烧：拔毛后还有细绒毛留在毛孔里，明火能烧掉并去腥。
• 保留内脏：鸡肠、鸡胗是土鸡的精华，一起烧能增加风味和口感。
• 盐抓洗内脏：盐能去除粘液和腥味物质。
• 剁大块：慢烹（焖 20 分钟）的鸡要剁大块，才不会烧散、也更耐嚼。
• 辅料焯水：魔芋、竹笋有腥味和苦涩味，焯水能去除。
• 小火煸鸡：把水分煸干，鸡肉才香、后面焖的时候才吸味。
• 豆瓣酱炒香：给整锅提供红油和酱香底味。
• 后半程小火：汤汁浓、有糖分和淀粉，大火会糊底。
• 粑粑贴锅边：借锅边的高温把粑粑底部烤脆，同时吸收锅里的蒸汽和香味。

容易翻车

• 开水 100 度，鸡皮烫烂。
• 鸡太小，不香。
• 辅料不焯，苦涩。
• 大火焖，糊底。
• 加鸡精味精，压住鲜味。

参考视频

• 厨师长教你："柴火鸡"的农村做法，柴火慢烧味道入骨，菜如其名

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——柴火鸡。

同学们，我们在杀鸡之前先准备一个小碗，碗中加入适量的清水和食用盐——加盐水放鸡血的目的是让鸡血凝固之后更嫩、口感更好；然后我们准备本地黑鸡一只，宰杀的时候将鸡血放入准备好的盐水碗中——因为公鸡体型较大且凶猛，所以建议在此过程中两人操作才能更加从容面对；放完血之后，将鸡放入桶里面，加入 90 度的开水烫 50 秒——同学们切记开水不能倒 100 度，否则鸡皮容易烫烂；浸泡的时候尽量让公鸡不漏掉任何一个小细节；浸泡 50 秒钟之后再捞出，仔细地拔掉所有鸡毛——这里跟大家分享一个小窍门：公鸡最好选择十个月以上的鸡，否则肉不香，且鸡毛也很难拔；鸡毛拔干净之后再用明火略烧一下，这样可以去除公鸡表皮无法手工操作的细毛。

下一步开始处理鸡身：首先用刀切开鸡肚，再掏出内脏清洗干净；然后再将鸡腰、鸡胗、鸡肠洗净备用——嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理；其中将鸡肠和鸡胗改刀切成小段和 5mm 左右的厚片；然后加入适量的食用盐抓洗 3 分钟，清洗干净备用——这一步的目的是去除鸡肠和鸡胗的粘液跟腥味；建议同学们最好能够保留这些内脏一起烹饪。内脏处理好之后，将鸡肉剁成稍微大一些的块备用——同学们切记，快炒的肉切细丝、慢烹的鸡剁大块，这是烹饪界中永恒的定律。

鸡块剁好之后，下一步开始准备辅料：准备魔芋一大块切成粗条备用——同学们，魔芋一般在市场卖豆芽、豆腐的摊主隔壁就有售；再准备土豆一个，切成块备用；准备鲜竹笋一根，切成块备用——没有鲜竹笋的同学可以用笋干发胀之后代替；准备大红椒一个，切成三角形片备用。

下一步开始准备料头：准备适量的老姜切成小粒备用；准备一小把大蒜切成小粒备用——同学们，姜蒜可以适量地多一些，这样能够增加家常的香味；准备适量的小米辣切成小粒备用；准备适量的红泡椒切碎备用。

下一步开始准备香辛料：碗中加入适量的干辣椒节备用；再加入适量的桂皮、八角和山奈——同学们，视频中所有辅料的适量都跟鸡的体重挂钩，所以无法统一给出一个量的标准。

下一步开始上锅操作：首先我们在锅中加入适量的清水，加入一勺食用盐，然后将处理好的魔芋、土豆、竹笋下锅焯水——这一步的目的是去除食材的腥味和苦涩味；焯好水之后再捞出沥干水分备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小小的宽油；将菜油烧至六成热之后，加入适量的青花椒和姜蒜、小米辣，然后加入配好的干辣椒和香料爆香；料头爆香之后，将剁好的公鸡下锅，转小火煸炒 3 分钟——这一步的目的是把公鸡的水分爆干炒香；3 分钟之后加入切好的红泡椒；再加入适量的红油豆瓣酱翻炒均匀、炒香炒至上色；豆瓣酱炒香之后，再加入适量的碱水——没有碱水的同学可以用矿泉水代替；然后再将准备好的辅料下锅；辅料下锅之后盖上锅盖，用柴火焖煮 20 分钟。

趁这个时候我们来制作包谷粑粑：首先我们在碗中加入适量的苞谷粉、加入适量的面粉、加入少许的小苏打、再加入适量的清水，将其和成不干不湿的小面团。

当锅中烧至 15 分钟的时候，揭开锅盖加入适量的生抽酱油；然后加入适量的食用盐调咸味；调好味之后，将切好的红椒下锅翻炒均匀；最后再将调好的包谷粑粑顺手贴在锅边——同学们也可以像我这样随心所欲地打在锅边再按一下；然后盖上锅盖，总共烧个 20 分钟即可出锅——同学们需要注意，后半部分必须全程小火；烧过 20 分钟之后，最后撒上香菜即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，公鸡最好选择土鸡，且生长周期十个月以上。第二，所有的辅料都实行一个原则——想吃什么就放什么。第三，竹笋必须下锅事先焯水，否则味道苦涩。第四，此菜不能加鸡精味精，否则会强压笋的鲜味。

这个柴火鸡用的是我们这里的土鸡、黑皮鸡，用柴火慢慢慢慢地煮，然后锅贴贴在上面也是小火慢慢慢慢地煨，煨出来这个面非常脆；然后这个菜虽然油多一点，吃一口这个肉、然后再嚼一口这个饼，吃起来一点都不油腻。

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