贵州酸汤火锅

隋卞一做。贵州红酸汤 1 瓶 500g，小米辣与部分酸汤用破壁机打碎再混回原汤。油煸姜蒜、西红柿后，按酸汤比水 1:3 加 2 勺酸汤、6 勺水，盐、味精、鸡汁、糖、木姜子油调味煮 2 分钟，转砂锅先涮肉丸、冻豆腐，最后下方便面。

食材

贵州红酸汤、辣椒、西红柿 等 21 样

类别	用料	用量
主料	贵州红酸汤	1 瓶 500g
配料	辣椒（小米辣）	适量
配料	葱	适量
配料	姜	适量
配料	蒜	适量
配料	西红柿	适量
配料	芹菜	适量
配料	香菜	适量
涮料	冻豆腐	适量
涮料	粉条	适量
涮料	肉丸	适量
涮料	猪蹄	适量
涮料	猪板筋	适量
涮料	腐竹	适量
涮料	方便面	适量
调料	油	适量
调料	盐	适量
调料	味精	适量
调料	鸡汁	适量
调料	糖	适量
调料	木姜子油	少量

## 步骤

1. 打辣汤：辣椒切丁放入破壁机，取适量红酸汤倒入，一起搅碎后倒出，和剩余红酸汤混合。
2. 炒汤底：锅中倒入油，下姜、蒜煸香，再倒入西红柿翻炒；随后加 2 勺酸汤、6 勺水，酸汤与水比例 1:3，水可换成鸡汤或骨头汤。
3. 调味煮开：加入味精、盐、鸡汁、糖调味，鸡汁在用了鸡汤或骨汤时可不放；放入芹菜和少量木姜子油，煮开后再煮 2 分钟左右，煮好后倒入砂锅。
4. 下涮料：先加入冻豆腐、肉丸；肉丸煮熟后加入腐竹、粉条、猪蹄、猪板筋等，煮 3-5 分钟，全部煮入味后加入方便面，煮熟后出锅。

小贴士

• 猪肉丸：猪肉馅加半个鸡蛋、2g 盐、1g 味精、1g 胡椒粉、5g 淀粉、2g 香油，搅拌均匀即可。
• 猪板筋：切好后加 1g 盐、0.5g 味精、5g 淀粉拌匀。
• 木姜子油是酸汤的灵魂香气，少量即可，多了会抢味。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（几乎不用技巧，难点是酸汤与水的比例和木姜子油的量）

为什么这么做

• 小米辣和酸汤一起打碎：辣椒打碎后辣味和红色都释放在汤里，比整只下锅更出味、汤色更红。
• 先煸姜蒜，再下西红柿：油把姜蒜的香激出来，西红柿在油里炒过才出酸甜底味，光靠酸汤不够厚。
• 酸汤比水 1:3：瓶装酸汤本身又浓又咸，兑到一比三才是能喝的浓度，再浓就只剩酸和咸。
• 水可换鸡汤或骨头汤：汤的「厚重」来自胶质和鲜味，没有高汤就用鸡汁补。
• 芹菜、葱、香菜后下、只煮两分钟：这几样都是香气菜，久煮香气跑光；短时间煮才既入味又留香。
• 木姜子油只几滴：它是酸汤的灵魂香气，但味道冲、挥发快，多了会盖掉整锅味道。
• 按耐煮程度下料：丸子、冻豆腐先下，粉条、方便面最后下，汤才不糊、不寡。

容易翻车

• 酸汤不兑水或兑得太少，越煮越咸越酸，涮什么都齁。
• 木姜子油手一抖倒多，整锅变成一股冲鼻的怪味。
• 芹菜、香菜跟着久煮，香气全跑光。
• 粉条、方便面下太早，吸汤膨胀，汤变糊变少。
• 一锅全倒进去，先熟的煮烂、后熟的还没透。

热评补充

• 酸汤值得常备：不少牌子可以不用炒，直接加水煮，扔点肉丸、黄豆芽就是一锅汤；瓶装耐放，冰箱存半年一年没问题，很多还送木姜子油。
• 想省事可以直接买现成酸汤加木姜子油，能复刻八成，不必从零熬。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

这一勺汤就能干一整碗米饭。这个酸汤看着就浓厚，喝起来特别的厚重，但是蔬菜的味道还是很浓。酸味不冲，辣味也挺足，但辣的不是那么燥。这碗饭谁吃了都得迷路。

吃过以后，太好了。我一直想复刻出这个味道，但是在酒店里面失败了很多次，然后就出来了。今天这个版本我必须表白一下，吃了这么多回安顺夺夺粉，这锅一定排在前三。太好吃，那以后不用出去了。

开始准备。菜里边最最主要的就是那个贵州的红酸汤，这个在某宝上都可以买到，你们按照那个牌子买就行，这不是广告。其他的配料、比例和做法你们都不用记，全都会给你们放在片尾。

我们吃这个酸汤，要的是一个酸辣的味道。这就是咱们普通的美人椒，你要愿意吃辣的，可以用小米辣，然后加上点酸汤给它打碎，倒出来就红了。

然后教你们最重要的一步，调酸汤。锅洗干净，把油倒进去，然后把姜蒜倒进去，只要把蒜煸出香味就可以了。煸香之后把西红柿放进去——单靠酸汤的味道还不够。

然后加酸汤，一勺、两勺，酸汤和水的比例还是一比三，就是一勺酸汤三勺水。在家可以把这个水换成鸡汤或者骨头汤，它的味道会更加厚重。我没有鸡汤，就放点鸡汁，然后少来点糖，把这个味道融合一下。

把芹菜放进去，放点葱，放点香菜，还有木姜子油，这也是非常关键的。但这不能多放，放多了那味道太冲。再多煮一会儿，这芹菜味和香菜味都煮到汤里面去，那个味道就特别的复刻了。煮开，基本上煮个两分钟就差不多，汤就调完了。

调完之后倒到砂锅里边。北京实在是不好买这个米豆腐，我们用点冻豆腐，汆点肉丸。菜市场买个猪蹄儿、猪板筋，慢慢让它煮透，让这个丸子定型。我爱吃腐竹，搁两根腐竹。等那个丸子飘上来就熟了，粉条放进去稍微煮个三五分钟，让它全煮入味。

还有我最喜欢吃的方便面。好了，差不多了，硬点的面好吃，出锅。这一勺汤就够你下一碗饭。

又酸又辣，木姜子油是很香的那种味道，因为它里面放的材料也够多，所以汤里面有复合的香味。这一勺汤就能干一整碗米饭，太好吃了。大家如果能买到米豆腐的话，它煮的时候那个淀粉会出来，会稍微提一点点勾芡的感觉，这汤会更稠一点。晚上天冷，就这么咕噜一大锅，跟吃火锅一样，边吃边往里面下东西，又酸又辣又开胃。没办法用任何言语形容的好，干饭干饭。