宽油竹鼠

竹鼠皮厚，先宽油 15 秒收紧皮肉，再用姜蒜、干辣椒、火锅底料炒香，倒一整瓶啤酒焖 40 分钟。最后下二荆条、蒜苗等鲜料，淋香辣红油。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	竹鼠	一只（处理可交给摊主）
料头	大蒜	几颗
料头	生姜	20 克
起锅辅料	二荆条	两个
起锅辅料	大葱	两根
起锅辅料	蒜苗	几根
香辣	麻辣火锅底料	30 克
香辣	干辣椒	15 克
香辣	青花椒	几颗
调味	蚝油	8 克
调味	老抽	2 克
调味	啤酒	500 ml
调味	食用盐	2 克
调味	白糖	少许
调味	五香粉	一勺
收尾	香辣红油	适量
其他	宽油	适量

步骤

1. 处理竹鼠：宰杀过程繁琐血腥，建议交给摊主。处理好后剁成大小均匀的小块。
2. 备料头：大蒜几颗切小粒；生姜 20 克切小粒。
3. 备起锅辅料：二荆条两个切小粒；大葱两根切小粒；蒜苗几根切小粒。以上都在起锅前才加。
4. 备香辣料：麻辣火锅底料 30 克切碎；干辣椒 15 克剪小节；青花椒几颗。
5. 宽油定型：锅烧热加宽油，大火烧至六成热，竹鼠块下锅炸 15 秒，把皮肉收紧，倒出控油。
6. 爆料头：锅中加适量底油烧热，下姜蒜粒、干辣椒和青花椒，开小火把料头和辣椒爆香。
7. 炒竹鼠：料头爆香后下竹鼠肉，翻炒均匀。
8. 调味上色：加蚝油 8 克、老抽 2 克调底色，继续翻炒到竹鼠上色。
9. 下底料：加麻辣火锅底料，小火炒香炒化。
10. 加啤酒：底料炒香后倒入啤酒 500 ml（去腥增香），再加适量清水，大火烧开。
11. 焖煮：烧开后盖上锅盖焖 40 分钟。竹鼠皮厚实，需要长时间焖煮。
12. 调味：40 分钟后开盖，加食用盐 2 克、少许白糖提鲜、五香粉一勺。
13. 收汁：开大火 1 分钟把汁水收浓。
14. 下辅料：汤汁收浓后加入切好的二荆条、大葱、蒜苗，炒至断生。
15. 淋红油：加适量香辣红油翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 竹鼠去毛可以用开水烫或火烧，最好还是交给摊主处理。
• 竹鼠皮厚，至少要烧 40 分钟以上。
• 啤酒 500 ml 是去腥增香的关键，别用料酒替代。

讲解要点

难度：★★★★☆（处理繁琐、焖煮时间长，火候要稳）

为什么这么做

• 六成热宽油只炸 15 秒，是为了迅速收紧皮肉、锁住汁水，时间长了肉就柴。
• 姜蒜、干辣椒、青花椒先小火爆香，香料的味道才能融进底油。
• 蚝油给鲜、老抽只调底色（2 克），颜色才不会发黑。
• 火锅底料要小火炒化，大火会糊。
• 竹鼠皮下脂肪和胶质厚，必须 40 分钟以上才能软糯；用啤酒代替部分水，酒精挥发时带走腥味。
• 二荆条、大葱、蒜苗最后下，保留清香和脆感；香辣红油最后淋，补足红亮和辣香。

容易翻车

• 炸太久：皮肉变硬，后面焖再久也回不来。
• 底料大火炒：糊锅发苦。
• 焖煮时间不足：咬不动。
• 鲜料下太早：全部烧烂，失去清香。

参考视频

• 厨师长教你："宽油竹鼠"的创新做法，这个口味很赞，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道美味宽油竹鼠。

首先，我们准备竹鼠一只。竹鼠的宰杀过程比较繁琐和血腥，同学们可以将这一步交给摊主来处理。然后将宰杀好的竹鼠剁成大小均匀的小块备用。

下一步开始准备宽油竹鼠的辅料。准备大蒜几颗，切成小粒备用。准备生姜 20 克，切成小粒备用。准备二荆条两个切成小粒备用。准备大葱两根切成小粒备用。准备蒜苗几根切成小粒备用。以上辅料均是起锅之前加入。准备麻辣火锅底料 30 克切碎备用。准备干辣椒 15 克剪成小节备用。最后再加入几颗青花椒。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至六成热。油温六成热之后，将剁好的竹鼠下锅炸 15 秒钟，这一步的目的是将竹鼠的皮肉收紧。15 秒钟之后将竹鼠倒出控油备用。

锅中再加入适量的底油，油温烧热之后将切好的姜蒜粒下锅，加入准备好的干辣椒和青花椒，然后开小火将料头和辣椒爆香。料头爆香之后将竹鼠肉下锅翻炒均匀。

翻炒均匀之后开始调味，锅中加入蚝油 8 克，加入老抽 2 克调底色，然后继续翻炒几下，将竹鼠炒至上色。翻炒上色之后再加入准备好的麻辣火锅底料，然后开小火将火锅底料炒香炒化。麻辣底料炒香之后再加入啤酒 500 ml，加啤酒的目的是去腥增香，然后再加入适量的清水，开大火烧开。

大火烧开之后盖上锅盖焖煮 40 分钟。由于竹鼠的皮比较厚实，所以需要长时间的焖煮，这是一份来自华农兄弟的建议。40 分钟之后揭开锅盖开始调味，锅中加入食用盐 2 克，加入少许白糖提鲜，加入五香粉一勺。调好味之后开大火一分钟将汁水收浓。汤汁收浓之后再加入切好的辅料，将辅料炒至断生之后，再加入适量的香辣红油，翻炒均匀之后即可出锅装盘。

一道非常美味的宽油竹鼠就制作完成。下面开始宽油竹鼠的技术总结：第一，竹鼠去毛可以采用开水烫或者火烧，建议同学们最好还是交给摊主来处理；第二，由于竹鼠的皮比较厚实，所以需要烧至 40 分钟以上；第三，竹鼠虽然很可爱，但是肉真香。宽油竹鼠的技术总结完毕。

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