山药炒木耳

一道清爽解腻的快手菜，关键全在山药的处理：山药先洗净泥沙再去皮（否则残留泥沙会把里面染脏），削皮时先削一半防滑手、削皮刀每一下都蘸水防卡壳；斜刀切块后垂直切成略厚的菱形片，泡水防氧化。木耳用温水泡 10 分钟。焯水顺序是木耳先下 20 秒、山药后下，再次水开立刻倒出；炒的时候青红椒、蒜片爆香 → 下山药木耳 → 盐和少许白糖 → 水淀粉薄芡。

食材

山药、木耳、青红椒、蒜 等 6 样

类别	用料	用量
主料	山药	一根
主料	干木耳	一小把（温水泡 10 分钟）
配色	青椒	半个（切三角形）
配色	红椒	半个（切三角形）
料头	大蒜	2 颗（切薄片）
调料	食用盐、白糖、水淀粉	适量

步骤

1. 泡木耳：干木耳一小把放碗中，加适量温水浸泡 10 分钟。
2. 洗山药：山药一根放清水中洗净——表面泥沙必须去干净，否则削皮时残留的泥沙会把山药里面染脏。
3. 去皮：先削掉一半的表皮防止滑手；削皮刀每操作一下都蘸一次水，防止卡壳。
4. 切片：斜刀切成小块，再垂直切成菱形片——片要略微厚一些，防止炒碎；切好放水中浸泡。
5. 备配色：青红椒各半个切三角形——丰富色彩，也可用胡萝卜代替或不加。
6. 备蒜：大蒜 2 颗切薄片。
7. 处理木耳：泡好的木耳清洗干净，改刀切成小块。
8. 焯木耳：锅中清水大火烧开，加食用盐一小勺，下木耳焯水，再加适量植物油。
9. 焯山药：木耳焯20 秒后，把沥干水分的山药下锅，再次水开即可倒出沥水。
10. 爆香：锅烧热加适量底油，下青红椒和蒜片爆香。
11. 合炒：下焯好的山药、木耳，加盐一勺、少许白糖，翻炒几下。
12. 勾薄芡：翻炒融合后加适量水淀粉勾成薄芡，即可出锅装盘。

小贴士

• 山药先洗净再去皮，否则染泥发黑。
• 削皮先削一半，防滑手。
• 削皮刀每下蘸水，不卡壳。
• 切片略厚，炒的时候不易碎。
• 切好的山药泡水，防氧化变色。
• 木耳温水泡 10 分钟即可。
• 焯水顺序：木耳 20 秒 → 下山药 → 再开就捞。
• 处理完山药，第一时间用少许白醋洗手，否则粘液沾到皮肤容易发痒。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（家常快手菜，重点在山药处理）

为什么这么做

• 先洗后削皮：山药表皮带泥，如果先削皮，刀会把泥沙带进白嫩的薯肉里，既难看又牙碜。
• 先削一半：山药削皮后表面渗出粘液、非常滑，整根握着削容易打滑伤手；分段削、先削一半能始终握住有皮的部分。
• 削皮刀蘸水：山药粘液黏性强，会糊在削皮刀上导致卡壳、削不动；蘸水能稀释粘液。
• 切略厚的菱形片：山药熟后质地软糯，切太薄一炒就碎；略厚既能保持形状，又能保证熟透。
• 泡水：山药含多酚氧化酶，接触空气会褐变发黑，泡水隔绝空气。
• 盐水焯：盐能让山药表面轻微收紧，减少粘液渗出；先焯木耳是因为木耳耐煮、山药易烂，山药后下、再开就捞，避免久煮发糊。
• 焯水加植物油：油膜让山药和木耳表面更亮、不易粘连。
• 薄芡：山药和木耳表面光滑，不勾芡味道挂不住；薄芡能让调味均匀裹在食材上，又不至于发黏。
• 白醋洗手：山药粘液里的皂甙和植物碱会刺激皮肤、引起瘙痒，醋酸能中和，减轻痒感。

容易翻车

• 山药没洗净就削皮，里面染泥发黑。
• 削皮打滑伤手。
• 山药切太薄，炒碎。
• 山药焯水太久，发软发糊。
• 不勾芡，味道挂不住。

参考视频

• 厨师长教你："山药炒木耳"的家常做法，清爽解腻，营养美味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——山药炒木耳。

首先我们准备干木耳一小把，放入碗中，加入适量的温水浸泡 10 分钟备用。

下一步开始处理山药：准备山药一根，放入清水中清洗干净，这一步必须将表面的泥沙去除干净，否则处理表皮的时候残留的泥沙容易将里面染脏；泥沙清洗干净之后，将山药去皮备用。同学们注意观看手法：削皮的时候先去除一半，这一步的目的是防止山药滑手；削皮刀每操作一下都必须蘸水一次，这样可以防止削皮刀卡壳。山药处理完成之后，将其斜刀切成小块，然后再垂直切成菱形片备用——切片最好略微厚一些，这样可以防止炒碎山药；切好之后放入水中浸泡备用。

然后准备青红椒各半个，切成三角形备用——加青红椒的目的是丰富成菜的色彩，也可以用胡萝卜代替或者不加。准备大蒜两颗，切成薄片备用。最后将泡好的木耳清洗干净，改刀切成小块备用。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，开大火烧开，中途加入食用盐一小勺；水开之后将泡好的木耳下锅焯水，再加入适量的植物油；木耳焯水 20 秒钟之后，将切好的山药沥干水分下锅；山药下锅，再次水开之后即可倒出沥水。

然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，然后加入准备好的青红椒和蒜片爆香；料头爆香之后加入焯好水的山药、木耳，然后开始调味：锅中加入食用盐一勺、少许白糖；调好味之后翻炒几下，翻炒融合之后加入适量的水淀粉勾成薄芡；勾好芡之后即可出锅装盘。

一道清淡爽口的山药炒木耳就制作完成。

下面开始技术总结：第一，山药削皮之前最好将其清洗干净，否则山药容易染泥发黑。第二，处理山药之后，最好第一时间用少许白醋洗手，否则山药的粘液接触其他皮肤容易发痒。第三，山药焯水不能久煮，在火力大的情况下水开即可。山药炒木耳的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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