响油鳝糊

不知道什么时候，哥们儿多了一个外号叫鳝鱼仙人。先看视频里这段：这个响油鳝糊味道在于在桌子上浇的热油，所以蒜香味更冲，入口之后蒜味等味道直接爆开，味道浑然一体；滑溜的鳝鱼应该很软、入口很滑——这肯定不是当天划的鳝鱼。今天让你们看看鳝鱼仙人怎么做淮扬菜的响油鳝糊。

在北京能买到的鳝鱼差不多就这样，这个也叫笔杆鳝。鳝鱼一定要买活的，死鳝鱼真的是吃不了的。准备一个网兜，这是刚才装笋的网兜，把鳝鱼装到兜里边，封口。为什么要搁网兜？因为活鳝鱼遇到热水会挣扎、满地跑，在热水里溅出水花会烫到我自己，这样就比较方便。一定要用网兜，带眼儿的。

煮鳝鱼的水一定要宽一点、多一点，里边放点花椒、葱姜盐，多放一点。这个盐在煮鳝鱼的时候，它表面的黏液会通过盐一煮就掉了。加醋，加这么多也不酸，里边水多。这些都是去腥增香的调料。因为不知道你们放多少水，盐和醋的量没办法跟你们讲，就跟喝汤的咸味差不多就行。

烧开锅盖，准备好往里倒，迅速盖盖，别让它反应过来，一定要趁它不注意偷袭。你感觉里边没什么动静了，就掀盖看一眼，然后拿剪刀把那个兜剪开，盖盖、关火，焖个两分钟看一眼。现在你看里边好多黏液，你要不加醋和盐是弄不掉的。鳝鱼不能在热水里泡太久，泡时间长了就糟了，捞出来再过一下凉。

煮好的鳝鱼给你们看一眼，它的嘴是这样的，大约张开在九十度左右，不卷、透着不烂。做一把划鳝鱼的工具，筷子削成小刀，你们在家随便找个竹片、一根筷子也可以，一定要削。鳝鱼拿过来，手按住，两个手指夹住它往后滑，这个就出来了，这里边是鳝鱼血和内脏。新鲜的鳝鱼还没烧，一看就软了。鳝鱼的骨头是三角的，一定要贴着骨头平行往前移下来，再来最后一刀，一定要剔干净，骨头上面是没有肉的。鳝鱼骨可以煎一下熬白汤，做面条特别香；鳝鱼血做酸辣汤挺好。

咱们开始烧。锅里上干净水，里面加一点花雕酒，来上点生抽，这就是烹调前的一个入味。水开了之后把划好的鳝鱼倒进去，我们划完之后有可能个别地方不是很熟，也给它处理一下，让它全熟，再有就是烹调前的去腥增香。刚好开锅就行，超过鳝鱼的这锅汤里边很脏，有些渣子会影响出菜的效果，不要了。

把锅烧热，加入猪油，烧鳝鱼离不开猪油，猪油少了烧的不香。把葱姜蒜倒进去，一定要把它炒出香味、变黄了，一闻出香味了，把鳝鱼倒进去，用炝完锅的很香的油来煸炒它。煸炒的同时鳝鱼多余的水分会变成蒸汽，然后烹汤汁的时候它会把味道吃得很足。倒入料酒、酱油，加水。先煸一下让它失去一部分水分，重新再吸收味道，现在补一部分水分，就是为了让鳝鱼更入味、更软嫩。

然后调味：白糖、白胡椒粉适当多放一点，还有盐。小火咕嘟着，把焯过水的笋丝搁里边，搁几粒味精，中火咕嘟，把鳝鱼烧入味。再用老抽调个色。勾芡要分两次，咱们也得两到三次，勾到粘稠糊状。出锅前来上两克醋，这个醋主要是要它那个香味，主要是压腥。

这就可以出锅了。中间放上蒜末、胡椒粉，还没结束，还有最后画龙点睛的那一步：倒入香油，烧到冒烟就行，呲油。把香菜放到旁边。

尝一下，这胡椒粉的味儿也有油，鳝糊的胡椒粉也不能少了，如果吃不出来胡椒粉的味肯定不对。整个味道特别复合，又有鳝鱼本身的香，点的那点香油味挺香，香油跟蒜、跟胡椒粉、跟香菜那个冲击的味道就特别复合。所以一定得热，刚才你看浇下去哗家伙冒泡，证明温度够了。