酱油泡青椒

一道早餐配白粥的爽脆小菜，关键在"盐糖杀生辣 + 酱油冷透再泡"。大青椒 3 个去蒂，横竖各切一刀但不切断（保持完整）；大红椒 1 个同样处理（增甜又配色）；二荆条几个从中间切开（不吃辣可不加）；嫩子姜一大块切片、大蒜几片、小葱头拍散切段。加盐一大勺 + 一小把白糖拌匀，腌 2 小时杀去生辣味。料汁：保宁醋 25 克 + 生抽 350 克 + 纯净水 600 克 + 适量盐，下锅大火烧开倒出（初步灭菌）；离火后加蚝油 25 克（不加热，保留原始鲜味）；另起锅五成热慢火炒香青花椒和 1 颗八角。酱油必须冷透再泡——辣椒腌 2 小时后攥干水分（不用洗），倒入冷酱油，再泡 4 小时即可。

食材

青椒、红椒、酱油 等 8 样

类别	用料	用量
主料	大青椒	3 个
主料	大红椒	1 个
主料	二荆条	几个（可不加）
配料	嫩子姜	一大块（切片）
配料	大蒜	几颗（切片）
配料	小葱头	几根（拍散切段）
腌制	食用盐	一大勺
腌制	白糖	一小把
料汁	保宁醋	25 克
料汁	生抽	350 克
料汁	纯净水	600 克
料汁	蚝油	25 克（离火后加）
香料	青花椒、八角	八角 1 颗

步骤

1. 切青椒：大青椒 3 个去蒂，从中间横竖各切一刀——可以不切断，保持辣椒完整。
2. 切红椒：大红椒 1 个同样处理——增加甜味、配色。
3. 切二荆条：二荆条从中间切开（不吃辣可不加）。
4. 备辅料：嫩子姜一大块切片；大蒜几颗切片；小葱头拍散切段。
5. 腌：加盐一大勺、白糖一小把，拌匀腌 2 小时——去辣椒和辅料的生辣味。
6. 调料汁：大盆中加保宁醋 25 克、生抽 350 克、纯净水 600 克、适量盐，搅匀。
7. 烧汁灭菌：料汁下锅大火烧开后倒出——初步灭菌。
8. 加蚝油：锅离火后加蚝油 25 克——蚝油不加热，才保留原始鲜味；搅匀。
9. 炒香料：锅烧热加少许底油，五成热下青花椒和八角，慢火炒香。
10. 攥干辣椒：2 小时后把腌好的辣椒攥干水分（不必清洗）。
11. 泡制：把冷却的酱油搅匀倒入辣椒盆中——酱油必须冷透才能泡；再泡腌 4 小时即可食用。

小贴士

• 青椒切横竖各一刀不切断。
• 红椒增甜配色。
• 盐 + 糖腌 2 小时去生辣。
• 可以少盐多糖，中和辣味。
• 酱油烧开灭菌。
• 蚝油离火后加，不加熱。
• 香料五成热慢火炒香。
• 酱油必须冷透再泡。
• 辣椒攥干、不必清洗。
• 再泡 4 小时就能吃。
• 配白粥最合适。
• 剩酱油可用 2 次左右。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（简单，注意酱油温度）

为什么这么做

• 不切断辣椒：保持完整外形，泡好后摆盘好看，也不容易泡软变形。
• 盐 + 糖腌 2 小时：盐杀水、去生辣味；糖中和辣椒的辛辣，让成品辣得更柔和。
• 酱油烧开：生酱油含杂菌，烧开能灭菌，也让酱油的味道更醇、保存更久。
• 蚝油离火后加：蚝油的鲜味物质受热会损失，关火后加才保留原始鲜味。
• 香料炒香：青花椒和八角用油炒过，香气被激发后溶入酱油，比直接泡更香。
• 酱油冷却后再泡：热酱油会把辣椒烫软、失去脆感，也会让辣椒变色发暗。
• 攥干水分：辣椒腌出的水会稀释酱油、降低风味，必须挤掉。

容易翻车

• 热酱油泡辣椒，辣椒软塌。
• 盐太多，过咸。
• 蚝油加热，鲜味流失。
• 辣椒没攥干，味道寡淡。

参考视频

• 厨师长教你："酱油泡青椒"的家常做法，口感爽脆味道很赞，收藏

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——酱油泡青椒。

首先我们准备大青椒三个，去掉辣椒蒂之后从中间横竖各切一刀——同学们，为保证辣椒的完整性，可以不用切断；准备大红椒一个，同样处理——加大红椒除了增加成菜的甜味，还能配色；最后准备几个二荆条，从中间切开备用——不能吃辣的同学可以不加；准备嫩子姜一大块，切成姜片备用；准备大蒜几颗，切成蒜片备用；最后准备几根小葱头，拍散之后切成葱段备用。

下一步开始腌制：盆中加入食用盐一大勺，再加入一小把白糖，然后搅拌均匀，腌制两小时备用——这一步的目的是去除辣椒和辅料的生辣味。

下一步开始准备料汁：碗中加入适量的青花椒、八角一颗；再准备一个大盆，盆中加入保宁醋 25 克、生抽酱油 350 克、纯净水 600 克，然后加入适量的食用盐，搅拌均匀备用。

下一步开始熬制：首先我们直接将调好的料汁下锅，然后开大火烧开之后倒出备用——这一步的目的是初步灭菌；大火烧开之后锅离火，再加入蚝油 25 克——同学们蚝油可以不用加热，这样才能够保留蚝油的原始鲜味；将蚝油搅拌均匀之后倒出备用。

然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入少许的底油，油温五成热之后将准备好的香料下锅，然后转慢火炒香即可——同学们，酱油必须冷却之后才能够浸泡青椒。

两个小时之后，将腌制好的辣椒攥干水分备用；然后将冷却的酱油搅拌均匀之后倒入装辣椒的盆中；最后再浸泡腌制四小时之后即可食用。

下面开始技术总结：第一，辣椒的种类可以根据个人口味选择。第二，腌制辣椒可以少加盐、多加糖，这样可以中和辣椒的辣味。第三，腌制好的辣椒可以不必清洗，直接攥干水分即可。第四，此菜非常适合作为早餐下白粥。第五，剩余的酱油可以反复使用两次左右。酱油泡青椒的技术总结完毕。

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