孜然羊肉

隋卞一做。羊前腿肉 800g 切肥瘦相间的块，5g 盐配 300g 水抓开，加 100g 淀粉抓至表面微微浅白。油烧冒烟沿锅边下肉，全程大火两遍炸到结壳，再用余温煸 20g 孜然碎、20g 辣椒粉，撒 20g 芝麻出锅。

食材

羊肉、盐、淀粉 等 8 样

类别	用料	用量
主料	羊肉（前腿肉）	800g
腌料	盐	5g
腌料	水（或葱姜水/花椒水）	300g
腌料	淀粉	100g
炸制	油	适量
调料	孜然碎	20g
调料	辣椒粉	20g
调料	芝麻	20g

## 步骤

1. 切块：将羊肉切成肥瘦相间的肉块。
2. 腌制：加入 5g 盐和适量水（膻味较重的羊肉可换成葱姜水或花椒水），用手抓匀使盐化开。
3. 加淀粉：加入少量淀粉，用手抓匀至羊肉表面微微浅白即可。
4. 初炸：起锅烧油，油烧至冒烟，沿锅边下肉，全程大火，表面稍微上色后捞出。
5. 复炸：待油温上升后再炸一次，表面结壳即可捞出。
6. 煸香料：把锅中油倒出，留一点底油，放入孜然粉、辣椒粉用余温煸炒。
7. 翻炒出锅：倒入炸好的肉翻炒，加入芝麻，出锅。
8. 做孜然辣椒粉：孜然碎和辣椒碎中火炒香；如果用的是整粒孜然，炒香后用擀面杖擀成半颗粒状。

小贴士

• 羊肉膻味重就用水换成葱姜水或花椒水，去腥效果更好。
• 淀粉不要一次下太多，抓到表面微微发白就够，炸出来才嫩。
• 孜然、辣椒粉只用余温煸，下锅炒久会发苦。
• 整粒孜然炒香后擀成半颗粒状，比买现成的粉更香。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（步骤极简，难点在油温和复炸那一下的时机）

为什么这么做

• 侧着切、切烤串大小的块：块大又带肥带瘦，炸完外壳结壳、里面还嫩，肉在嘴里的「跨度」大，肉感比切片的强得多；薄片一炒就干不拉几。
• 盐先用水化开再抓匀：盐溶成水才能均匀渗进肉里上底味，干撒容易外咸内淡。
• 膻味重或冻羊肉换葱姜水、花椒水：葱姜花椒的香气能压住膻味，同时把水补进肉里，炸完不柴。
• 只放一点点淀粉：薄粉遇高温瞬间结一层薄壳，锁水又保持表面干爽；放多了就成了干炸里脊，口感发硬、油也脏。
• 油冒烟再下、顺着锅边下：油温够高表面立刻凝固，不粘连不脱浆；沿锅边下避免热油溅手。
• 分两次炸：第一遍把肉炸熟上色，第二遍高油温只炸到结壳，时间短才不会老。
• 孜然辣椒粉只用余温煸：新买的孜然、辣椒面含水汽、没香味，干煸一下香气才出；但只能用余温，大火炒久会发苦。

容易翻车

• 淀粉抓多了，炸出来一层厚壳，咬着硬。
• 一次下太多肉，油温骤降，肉出水、粘成一坨。
• 复炸舍不得捞，多炸半分钟肉就柴了。
• 孜然、辣椒粉直接大火下锅，几秒就糊。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

孜然羊肉怎么才能做好吃？今天从头到尾跟你们来一遍，让你们从此不失手。羊肉怎么选？前腿肉就可以了，尽量这个肉上面是有肥有瘦的。

外地有的做法是切片，我觉得不太好吃。你们看我怎么操作，就侧着切，大小跟平常烤羊肉串差不多。这种切法也不太要求你们的刀工。

下一步我们进行腌制，往里面放盐，比例不用记，到最后给放到片尾。里面适当加点水，抓一下，让那个盐均匀地全都化了。水不用太多，上面裹多少，就是对上一个底味。

如果你买的羊肉膻味比较重，或者是冻羊肉，那么您就得换成花椒水、葱姜水，什么蔬菜汁都可以。然后里边要加淀粉，这个淀粉就放一点点。这点淀粉是为了让羊肉炸完之后表面有一些干爽，但是也不能放得太多，太多了以后水分都锁在粉里边，就像那种干炸里脊，那就不对了。表面微微地看着有点浅白色就可以了。

前面活完了，开始下锅炸吧。锅里边倒上油，约得烧到油面冒点烟。下的时候慢点下，注意别烫着，就顺着锅边扔。全程大火不用关。

下锅之后表面稍微有点粘，轻轻一抖就开了，所以刚才一开始咱们淀粉就不能多加。第一步主要是把肉炸熟，表面稍微有点上色就捞出来回油。你看现在油里边哗哗地翻花，就是刚才炸出来的水汽。然后把锅里的油温再升高。

在外面你去吃孜然羊肉，基本都没有这么大的块，而且很少是这种肥瘦相间的，不信你们就出去点一下试试。切片的那种，炒出来干不拉几，没有这种大块吃着爽。温度上来了，下油锅再回一次，油温高一点，表面结壳了、干爽的就可以捞，时间长了肯定是老。

你们看，然后把油倒出去，锅底留一点，一丢丢就行。然后要先炒孜然，还有辣椒粉，放点芝麻，翻炒几下就行了，就这么简单。这你刚买回来的孜然、辣椒面，含水汽比较大，没什么香味，可以先搁锅里煸一下，味就不一样了。

好了，出锅了。这个看着就好吃，大家别光看，一定要学着自己做。

它外面那个壳还挺脆的，要是没有这么干爽，吃的就没有那么舒服了。它指的爽，是因为它的跨度够大，肉的感觉在嘴巴里面特别的强。淀粉拍得不是那么多，有一层很小很薄的小壳，配合着吃的确很爽。