干锅鲤鱼

鱼块挂薄淀粉炸到香脆，锅底铺芹菜，底料加猪肥油炒香，一整瓶啤酒去腥增鲜，全程不加水。鱼块烧 2 分钟入味，吃完还能往锅里加菜涮。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鲤鱼	一条
腌制	食用盐	1 克
腌制	胡椒粉	0.5 克
腌制	料酒	3 克
腌制	老抽	少许（调色）
腌制	十三香	1 克
腌制	干淀粉	少许
料头	生姜	15 克
料头	大蒜	15 克
料头	红泡椒	15 克
料头	猪肥油	一小块
料头	二荆条	几个
料头	蒜苗	两根
香辣	麻辣火锅底料	30 克（品牌不限）
香辣	干辣椒	5 克
香辣	青花椒	几颗
汤水	啤酒	一瓶
调味	食用盐	1 克
调味	白糖	少许
调味	胡椒粉	小半勺
调味	生抽酱油	3 克
垫底	芹菜	几根
其他	明油	少许

步骤

1. 杀鱼：鲤鱼敲晕刮鳞、去内脏，清洗干净。嫌麻烦可交给摊主。
2. 抽腥线：在鱼头处各切一刀，把腥线扯出来，减少腥味。
3. 剁块：鲤鱼从中间切开，再剁成大小均匀的小块，放盆中加清水洗净捞出。
4. 腌制：加食用盐 1 克、胡椒粉 0.5 克、料酒 3 克、少许老抽调色、十三香 1 克，拌匀；再加少许干淀粉拌匀，腌 10 分钟。
5. 备料头：生姜 15 克切小粒；大蒜 15 克切小粒；红泡椒 15 克切碎；猪肥油一小块切小粒（增香增口感）；几个二荆条切小粒；蒜苗两根轻拍后切小段。
6. 备底料：麻辣火锅底料 30 克切碎（品牌不限，按口味选）。
7. 铺锅底：几根芹菜切小段，放入干锅中垫底。
8. 炸鱼：锅烧热加宽油，大火烧至七成热，鱼块依次下锅，中火炸 2 分钟，炸熟炸香，捞出控油。没有宽油可以用小火把鱼块煎香。
9. 爆锅：热油倒出，加适量底油烧热，下几颗青花椒爆锅，再加干辣椒 5 克和料头，翻炒均匀。
10. 炒肥油：下切好的猪肥油，爆炒几下，稍微爆出猪油。
11. 炒底料：加麻辣底料，转中小火炒香炒化。
12. 加啤酒：底料炒化后倒入一整瓶啤酒（去腥增鲜），大火烧开。
13. 调味：加食用盐 1 克、少许白糖提鲜、小半勺胡椒粉、生抽酱油 3 克。
14. 烧鱼：调好味后把炸好的鱼块下锅，中小火烧 2 分钟入味。
15. 下鲜料：2 分钟后加二荆条和蒜苗，继续烧 30 秒把料头烧至断生。
16. 出锅：加少许明油即可出锅装盘。

小贴士

• 最好选肉质粗糙的鲤鱼，成菜更香。
• 此菜不加水，只加啤酒，目的是去腥增鲜。
• 鱼块下锅前油温必须到七成热，低了容易粘连。
• 吃完之后还可以往锅里加自己喜欢的蔬菜涮烫。

讲解要点

难度：★★★★☆（步骤多，但逻辑清晰：炸→炒底料→烧→下鲜料）

为什么这么做

• 抽腥线是鲤鱼特有的处理：鱼身两侧各有一条腥线，抽掉能明显减少腥味。
• 鱼块挂薄淀粉，炸出来表面有一层脆壳，烧的时候不易散。
• 七成热宽油快炸 2 分钟，是定型 + 增香，油温低了鱼块粘锅、也不脆。
• 猪肥油先爆出猪油，再下底料，猪油能把底料的香"托"起来，这也是干锅类菜的常规手法。
• 只加啤酒不加水：酒精挥发带走腥味，麦芽糖和氨基酸又给鲜味，比水更"厚"。
• 二荆条和蒜苗最后 30 秒下，保留脆感和清香。
• 芹菜垫底吸油吸味，还能防止鱼块直接贴锅焦糊。

容易翻车

• 油温不够下鱼：粘连、脱糊。
• 底料大火炒：糊苦。
• 烧的时间过长：鱼肉散、汁水收干。
• 不抽腥线：整锅带腥。

参考视频

• 厨师长教你："干锅鲤鱼"的正宗做法，肉质鲜美，好吃得停不下来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，干锅鲤鱼。

首先我们准备鲤鱼一条，将鲤鱼敲晕之后刮掉鱼鳞，然后再去除内脏，清洗干净备用。嫌麻烦的同学可以将这一步交给摊主来处理。

下一步我们开始改刀。首先在鱼头处各切一刀，将鱼腥线扯出，这一步的目的是减少腥味。然后将鲤鱼从中间切开，切开之后再剁成大小均匀的小块备用。

鲤鱼剁好之后放入盆中，加入适量的清水，把鱼块清洗干净之后捞出，准备下一步腌制。碗中加入食用盐一克，加入胡椒粉 0.5 克，加入料酒 3 克，加入少许老抽调色，加入十三香一克，然后将鱼块搅拌均匀，再加入少许干淀粉，搅拌均匀，腌制 10 分钟备用。

下一步，我们开始准备干锅鲤鱼的辅料。准备生姜 15 克，切成小粒备用。准备大蒜 15 克，切成小粒备用。准备红泡椒 15 克，切碎备用。准备猪肥油一小块，切成小粒备用，加入猪肥油的目的是增加香味和口感。准备几个二荆条辣椒，切成小粒备用。准备蒜苗两根，轻轻拍散之后切成小段备用。准备麻辣火锅底料 30 克，切碎备用，底料的品牌不受限制，可以根据个人口味选择。最后准备几根芹菜，切成小段，放入干锅中垫底备用。

下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至七成热。没有宽油的同学可以用小火把鱼块煎香。油温烧至七成热之后，将鱼块依次下入锅中，然后开中火炸 2 分钟，这一步的目的是将鱼块炸熟炸香。2 分钟之后将炸好的鱼块捞出控油。

把热油倒出之后，再加入适量的底油，将油烧热之后加入几颗青花椒爆锅，加入干辣椒 5 克，再加入准备好的料头，翻炒均匀之后再加入切好的猪肥油爆炒几下。稍微爆出猪油之后，再加入切好的麻辣底料，然后转中小火将底料炒香炒化。底料炒化之后加入啤酒一瓶，加啤酒的目的是去腥增鲜。大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐一克，加入少许白糖提鲜，加入小半勺胡椒粉，加入生抽、酱油 3 克。

调好味道之后，将炸好的鱼块下锅，开中小火烧 2 分钟，这一步的目的是将鲤鱼烧至入味。2 分钟之后加入切好的二荆条和蒜苗，继续烧 30 秒把料头烧至断生。30 秒钟之后加入少许的明油即可出锅装盘。

一道非常美味的干锅鲤鱼就制作完成。下面开始干锅鲤鱼的技术总结：第一，最好选择肉质粗糙的鲤鱼制作，这样成菜会更香；第二，此菜不加水，只加啤酒，目的是去腥增鲜；第三，鱼块下锅之前油温必须达到七成热，油温过低，否则鱼块很容易粘连；第四，吃完之后还可以添加个人喜欢的蔬菜涮烫。干锅鲤鱼的技术总结完毕。

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