醋溜木须

隋卞一做。羊外脊切 1mm 薄片，加酱油、水、淀粉上劲后封油；热锅凉油大火快炒，肉片八成变色时烹醋 10g，倒入炒蛋和碗芡（醋 60g、酱油 40g），芡汁裹满肉片即出锅。

食材

羊外脊、鸡蛋 等 23 样

类别	用料	用量
主料	羊外脊	300g
主料	鸡蛋	适量
羊肉腌制	酱油	15g
羊肉腌制	胡椒粉	1g
羊肉腌制	味精	1g
羊肉腌制	盐	1g
羊肉腌制	水	50g
羊肉腌制	淀粉	15g
羊肉腌制	食用油	30g
碗芡	醋	60g
碗芡	酱油	40g
碗芡	盐	1g
碗芡	味精	2g
碗芡	胡椒粉	1g
碗芡	水	50g
碗芡	老抽	5g
碗芡	淀粉	10g
碗芡	蒜	30g
碗芡	葱	20g
炒制	油	80g
炒制	葱	30g
炒制	姜	15g
炒制	醋	10g

## 步骤

1. 切肉：羊外脊切薄片，1mm 左右，薄一点好熟。
2. 腌制：加入 15g 酱油（去腥增香入底味）、1g 胡椒粉、1g 味精、1g 盐，揉匀；揉匀之后加入 50g 水、15g 淀粉（锁住水分），揉匀；最后加入 30g 食用油，揉匀，让每一片肉均匀裹上食用油。
3. 调碗芡：碗中加入 60g 醋、40g 酱油、1g 盐、2g 味精、1g 胡椒粉、50g 水、5g 老抽、10g 淀粉、30g 蒜、20g 葱，搅匀备用。
4. 炒鸡蛋：锅中油热倒入鸡蛋，鸡蛋炒到断生就出锅，注意看视频中的状态。
5. 炒肉冲芡：锅中重新热油，油热后加入凉油（热锅凉油，共 80g 油）；油热倒入 30g 葱、15g 姜，炸香之后捞出葱姜（去腥增香）；倒入腌好的肉片，全程中火，肉片八成变色时烹入 10g 醋（去腥增香），再倒入炒好的鸡蛋和调好的碗芡，大火翻炒，等所有淀粉凝结附着在肉片表面的时候，出锅。

小贴士

• 腌制醋溜木须时，加完水之后再加淀粉，是为了锁住水分。
• 肉如果稍微老一点，每 1 斤肉放 2g 小苏打，腌上半小时再做，肉就会很嫩。

讲解要点

难度：★★★☆☆（切薄片、上浆、碗芡收汁三步都要求手上有点准头）

为什么这么做

• 选羊外脊、前腿、后腿这类筋少的部位，切 1mm 薄片：薄片快熟、能吸汁，厚了容易老。
• 先用酱油、胡椒粉、味精、盐腌：酱油既去腥增香又入底味，不用另加去腥料。
• 先加水再加淀粉：水让口感嫩，淀粉把水锁住；家里火小，水别打多、粉也别多，否则下锅出水脱浆。
• 最后封一层油：肉片下锅容易散开，油还防风干。
• 肉偏老就每斤加 2g 小苏打腌半小时：破坏纤维，炒出来更嫩。
• 热锅凉油、葱姜炸香后捞出，用这锅料油炒肉：去腥增香，肉片还不粘锅。
• 肉片八成变色时烹醋：醋在锅里挥发把腥味带走，留在肉上的是酸香，作用相当于料酒。
• 碗芡里放葱蒜香油，最后大火收：淀粉全部凝结、裹住原料才出锅，芡亮、味才裹得住。

容易翻车

• 肉切得太厚，或腌时水打太多，下锅就出水、脱浆，芡挂不上。
• 鸡蛋炒过老，回锅再一炒就发硬。
• 芡下得太早、锅里汤水还多，收不住，成了汤菜。
• 火太小，芡发白不亮，酸香味也出不来。

热评补充

• 「木须」就是鸡蛋：蛋炒碎后形似桂花，桂花又名木樨，简化写成木须，不是木耳或黄花。
• 有人嫌这菜油大，其实油少一点就不香——油是酸香味挂在肉上的媒介。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

名菜醋溜木须。羊外脊，您选用羊前腿、羊后腿，筋少的地方都可以，直接切片就行，薄一点，它好熟。

羊肉切好之后咱们腌一下，搁点酱油、胡椒粉、味精、盐。搁酱油可以起到去腥增香的作用，还入了底味，不用再单独放其他东西去腥了。

少加一点水，口感会稍微更好一点；加完水之后加淀粉，是锁水分的。在餐厅、酒店做，打水会打得多一点；咱们在家做就不用那么麻烦，也不用打那么多水，因为我们火不太一样，淀粉也不用放那么多。

然后加点油没关系，油多放点没关系，炒的时候它很容易散开，放完油之后也防止风干。我们选的这块肉本身就挺嫩的；如果您选的肉稍微老一点，那就每一斤肉放上 2 克小苏打，腌上半小时以后再做，就会更嫩。

调一个碗芡：醋，我们用的是米醋，酱油、盐、味精、胡椒粉，再来点水、老抽、淀粉，香油、蒜和葱放在汁里边，齐了。

开锅，锅里倒入干净油，把油烧热，倒入鸡蛋。鸡蛋炒到断生，看这样就可以了——断生的鸡蛋不能太老，太老了是不好吃的。倒出来，加入底油，大火把锅烧热，加入凉油。

看这手法：把油烧热之后把葱姜倒进去，用炸过葱姜的这个油炒羊肉片，这样去腥增香；炒香了之后把葱姜捞出来，倒入腌好的肉片，全程中火。你看下边是没有粘锅的。快成熟了，八成全变色了，烹上点醋，去腥增香。

鸡蛋倒进去，这会儿倒入调好的碗芡，大火，所有淀粉都凝结之后，都包裹到原料上面了，咱们就可以出锅。

你看这软软嫩嫩的，鸡蛋好软好嫩。羊肉切得特别薄，吸味道也吸得很足、很透，整个酸咸香的味道完全把羊肉和鸡蛋裹住，一口下去超级下饭又开胃。

起初炸的那点料油炒，肉片没有腥味，又烹了一点醋，也去了腥味，所以现在肉片没有羊膻味，都是羊肉的香味。烹醋那步，要是不说很多人都想不到，当料酒用了吧。大冬天的在家做起来吧。