锅塌里脊
天津传统菜，一块**蛋包肉**的嫩滑。**外里脊 100 克**切片（可用里脊或猪颈肉），用酱油、料酒、**盐 1 克**顺一个方向**拌出胶质**，加蛋清、干淀粉上浆。**5 个鸡蛋**充分搅进空气。料汁是**盐一小勺、鸡精、生抽、少许老抽、清水约 60 克、白醋、蚝油 3 克**。里脊用**热锅冷油**滑到断生捞出；锅里**五成热底油**先倒 **2/3 蛋液**，定型后补蛋液**修圆边**，把滑好的肉片放中间，淋剩余蛋液、撒姜葱，**翻面煎香**，倒入料汁**小火烧 1 分钟**，水淀粉收浓、明油亮芡。
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天津传统菜，一块蛋包肉的嫩滑。外里脊 100 克切片（可用里脊或猪颈肉），用酱油、料酒、盐 1 克顺一个方向拌出胶质，加蛋清、干淀粉上浆。5 个鸡蛋充分搅进空气。料汁是盐一小勺、鸡精、生抽、少许老抽、清水约 60 克、白醋、蚝油 3 克。里脊用热锅冷油滑到断生捞出；锅里五成热底油先倒 2/3 蛋液，定型后补蛋液修圆边，把滑好的肉片放中间，淋剩余蛋液、撒姜葱，翻面煎香，倒入料汁小火烧 1 分钟，水淀粉收浓、明油亮芡。
食材
里脊、鸡蛋、料汁 等 8 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 外里脊 | 100 克（切薄片） |
| 腌料 | 酱油、料酒 | 适量 |
| 腌料 | 食用盐 | 1 克 |
| 腌料 | 鸡蛋清 | 适量 |
| 腌料 | 干淀粉 | 适量 |
| 主料 | 鸡蛋 | 5 个 |
| 辅料 | 生姜 | 一小块（拍散剁碎） |
| 辅料 | 大葱 | 一小段（切碎） |
| 料汁 | 盐、鸡精、生抽、老抽、白醋、蚝油 | 盐一小勺、清水约60克、蚝油3克 |
步骤
- 切肉：外里脊 100 克切成薄片（有条件的用里脊或猪颈肉）。
- 洗肉：肉片放盆中加清水洗净，捞出挤干水分。
- 腌制：加适量酱油、适量料酒、盐 1 克，顺着一个方向搅拌上浆，拌出胶质后加适量蛋清拌匀，最后加适量干淀粉。
- 备辅料：生姜一小块拍散剁碎；大葱一小段切碎。
- 打蛋：鸡蛋 5 个依次打入盆中，充分搅拌——蛋液必须搅进空气，否则容易煎糊。
- 调料汁：碗中加盐一小勺、适量鸡精、适量生抽、少许老抽、清水约 60 克、适量白醋、蚝油 3 克，搅拌均匀。
- 滑肉：锅烧至半红时倒入小宽油，直接把腌好的肉片下锅；待其定型后再轻轻晃动；断生后倒出控油。
- 煎蛋：重新烧热锅加底油，五成油温先倒入 2/3 的蛋液，略微搅拌使其定型。
- 修圆：中途把剩余蛋液往锅边淋入——让蛋饼更圆，有不圆的地方都可以修复。
- 放肉：蛋饼修圆后，把滑好的肉片放在中间，略煎。
- 淋蛋：将剩余蛋液淋在肉片上面，中途把姜葱撒在上面。
- 翻面：蛋饼定型后翻面煎香。
- 烧制：把准备好的料汁淋入锅中，转小火烧 1 分钟烧至入味。
- 收汁：1 分钟后加水淀粉把汤汁收浓，加适量明油亮芡即可出锅装盘。
小贴士
- 里脊选外里脊，或直接用里脊、猪颈肉。
- 肉片顺一个方向拌出胶质。
- 蛋液充分搅进空气。
- 滑肉热锅冷油，肉才嫩。
- 肉片定型后再晃动，别急着动。
- 剩余蛋液修边，蛋饼才圆。
- 烧制必须小火，防止汤汁过干。
- 最后明油亮芡，色泽才亮。
讲解要点
难度：★★★★☆（难在滑肉和煎蛋成型）
为什么这么做
- 外里脊切片：外里脊肉质细嫩，切片薄而均匀，滑油后嫩滑。
- 顺一个方向拌出胶质：让肉片蛋白溶出、产生黏性，才能吸收腌料、上浆更牢。
- 蛋清 + 干淀粉：在肉片表面形成保护膜，滑油时锁住水分，肉片才嫩。
- 蛋液搅进空气：搅入空气让蛋液煎后更蓬松、不易糊，也更容易成型。
- 热锅冷油滑肉：热锅让锅体充分预热，冷油形成油膜，肉片下锅不粘、受热均匀，这是"滑肉"的标准操作。
- 定型后再晃动：肉片表面的浆还没凝固时晃动会脱浆、粘锅。
- 先倒 2/3 蛋液：先下大部分蛋液铺成底，定型后补蛋液能修圆边缘，让蛋饼形状完整。
- 肉片放中间：锅塌里脊的肉是包在蛋里的，放中间才能被蛋液裹住。
- 翻面煎香：两面都要煎到金黄，才够香。
- 小火慢烧：料汁里有水有调味，大火会让汤汁迅速收干、蛋饼变老；小火慢烧让蛋饼吸汁、入味。
- 明油亮芡：水淀粉收浓后，明油让汤汁发亮、颜色更漂亮。
容易翻车
- 肉片没上浆，滑油后发柴。
- 蛋液没搅进空气，容易煎糊。
- 滑肉油温不够，肉片粘锅。
- 蛋饼没修圆，形状难看。
- 大火烧制，汤汁过干、蛋饼老。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道传统菜——锅塌里脊。
首先我们准备外里脊 100 克，切成薄片备用——有条件的同学也可以直接用里脊或者猪颈肉；猪肉切好之后放入盆中，加入清水清洗干净；清洗干净之后捞出挤干水分备用。
下一步开始腌制：盆中加入适量的酱油、适量的料酒、食用盐 1 克，之后顺着一个方向搅拌上浆备用；拌出胶质之后，加入适量的鸡蛋清拌匀，最后加入适量的干淀粉即可。
下一步开始准备辅料：准备生姜一小块，拍散之后剁碎备用；准备大葱一小段切碎备用；准备鸡蛋五个，依次倒入盆中搅拌均匀备用——同学们切记，蛋液必须充分地搅拌进空气，否则很容易将鸡蛋煎糊。
鸡蛋搅好之后，下一步开始调料汁：碗中加入食用盐一小勺、适量的鸡精、适量的生抽酱油、少许的老抽、60 克左右的清水、适量的白醋，最后加入蚝油 3 克之后搅拌均匀备用。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧至半红的时候倒入小宽油，然后直接将腌制好的肉片下锅；肉片下锅之后，待其定型之后再轻轻地晃动；待肉片断生之后倒出控油备用。
然后我们重新将锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温五成热之后先倒入 2/3 的蛋液，然后略微搅拌使其定型；中途再加入适量的蛋液往锅边淋入，这一步的目的是让蛋饼更圆；蛋饼修圆之后再加入滑好的肉片放在中间，略煎之后将剩余的蛋液淋在肉片上面，中途将切好的姜葱撒在上面；蛋饼定型之后再翻面过来煎香。
蛋饼煎香之后再将准备好的料汁淋入锅中，然后转小火烧一分钟，将其烧至入味；一分钟之后加入适量的水淀粉将汤汁收浓；汤汁收浓之后加入适量的明油，明油亮芡之后即可出锅装盘。
一道非常美味的锅塌里脊就制作完成了。
下面开始技术总结：第一，里脊肉下锅滑油必须使用热锅冷油，这样滑的肉片才够嫩。第二，煎蛋的时候需要用剩余的蛋液来修边，只要有不圆的地方都可以修复。第三，烧制的时候不能开大火，必须小火慢烧，防止汤汁过干。锅塌里脊的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。
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