家常辣椒酱

一罐"鲜辣回味"的自制辣酱，靠"杏鲍菇提鲜 + 菜籽油大量封存"。小米辣 200 克和二荆条 500 克洗净去蒂切碎（辣椒切得越碎，越辣越入味；不吃太辣可换大青椒、大红椒）。杏鲍菇一根切小粒，重量 350 克以上——代替味精提鲜，多加还能丰富口感。姜、蒜各 100 克剁碎（可适量多加，香味更浓）。另备碗：炒香白芝麻 20 克、刀口辣椒面 30 克（增加层次感）。香料：八角 2 颗、桂皮两小块、香叶 2 片、小葱打结、几根香菜。剁好的辣椒中加盐 15 克拌匀——让辣椒提前出水、入味。菜籽油 700 克、六成热下香料和小葱香菜，中小火浸炸 3 分钟（家庭小灶约 5 分钟）后捞出丢弃；油温升到七成热下杏鲍菇炸 3 分钟（去水分），中途加姜蒜末炸香；杏鲍菇金黄后下辣椒，大火烧开拌匀、中火熬 4 分钟到断生（熬断生才不易变质）；加刀口辣椒面和熟芝麻炒 2 分钟，炒出颜色后加黄豆酱 50 克再翻炒 1 分钟，出锅冷却；冷却后装玻璃瓶密封保存。

食材

辣椒、杏鲍菇、菜籽油 等 8 样

类别	用料	用量
主料	小米辣	200 克（切碎）
主料	二荆条	500 克（去蒂切碎）
主料	杏鲍菇	一根（350 克以上）（切小粒）
辅料	生姜	100 克（剁碎）
辅料	大蒜	100 克（剁碎）
配料	炒香白芝麻	20 克
配料	刀口辣椒面	30 克
香料	八角 2 颗、桂皮两小块、香叶 2 片、小葱、香菜	适量
腌料	食用盐	15 克
酱料	黄豆酱	50 克
用油	菜籽油	700 克

步骤

1. 切小米辣：小米辣 200 克洗净切碎——越碎越辣越入味。
2. 切二荆条：二荆条 500 克去蒂切碎（不吃太辣可用大青椒、大红椒）。
3. 切杏鲍菇：杏鲍菇一根切小粒，350 克以上——代替味精提鲜。
4. 备姜蒜：姜、蒜各 100 克剁碎（可多加）。
5. 备碗料：空碗中加炒香白芝麻 20 克、刀口辣椒面 30 克。
6. 备香料：八角 2 颗、桂皮两小块、香叶 2 片、小葱打结、几根香菜。
7. 腌辣椒：剁好的辣椒中加盐 15 克拌匀——让辣椒提前出水、入味。
8. 炸香料：锅烧热加菜籽油 700 克烧到六成热，下香料和小葱香菜，中小火浸炸 3 分钟（家庭小灶约 5 分钟）；捞出丢弃。
9. 炸杏鲍菇：油温升到七成热，下杏鲍菇炸 3 分钟——减少水分；中途加姜蒜末炸香。
10. 下辣椒熬：杏鲍菇炸到金黄后加切好的辣椒，先大火烧开、搅拌均匀，再中火熬 4 分钟到断生——必须熬断生才不易变质。
11. 下辣椒面：4 分钟后加刀口辣椒面和熟芝麻，继续翻炒 2 分钟。
12. 下黄豆酱：刀口辣椒炒香、炒出颜色后加黄豆酱 50 克，翻炒 1 分钟即可出锅冷却。
13. 保存：冷却后装玻璃瓶密封保存。

小贴士

• 辣椒切得越碎越辣越入味。
• 按当地口味选合适辣度的辣椒。
• 杏鲍菇代替味精提鲜，多加更好吃。
• 姜蒜可多加，香味更浓。
• 盐 15 克先腌辣椒，让它出水入味。
• 菜籽油最好，油量可多一些——能延长保存时间。
• 香料炸完必须捞出，防苦。
• 熬到断生才不易变质。
• 黄豆酱最后加，翻炒 1 分钟即可。
• 冷却后密封冷藏，忌暴晒、忌潮湿。
• 这酱还能当蒸鱼头的配料。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，重在香料捞出和熬制时间）

为什么这么做

• 辣椒切碎：碎辣椒的表面积大，辣椒素和香气更容易释放，酱也更入味。
• 杏鲍菇代替味精：杏鲍菇富含天然鲜味物质（鸟苷酸），且口感有嚼劲，能让辣酱更鲜、更有层次。
• 姜蒜量大：姜蒜是辣酱的香气基底，量足才能"香味浓郁"。
• 盐先腌：盐能逼出辣椒的水分，让辣椒软化、入味，也让后续熬制时不易出水。
• 菜籽油大量：油是辣酱的保存介质，油多能隔绝空气、延长保质期，菜籽油本身的香味也和辣椒很搭。
• 香料炸完捞出：香料炸到出香后就该捞出，继续留在油里会焦化发苦。
• 杏鲍菇炸到金黄：先炸掉水分，杏鲍菇才有嚼劲、不发酸。
• 熬到断生：辣椒和杏鲍菇必须彻底熬熟，否则酱容易发酵变质。
• 刀口辣椒面后下：辣椒面久炒会糊，后下只炒 2 分钟，既出香又保色。
• 黄豆酱最后加：黄豆酱提供酱香和咸鲜，久炒会失去鲜味。

容易翻车

• 香料没捞出，酱有苦味。
• 辣椒没熬断生，容易变质。
• 油太少，保存期短。
• 辣椒面炒糊，发苦。
• 黄豆酱久炒，鲜味流失。

参考视频

• 厨师长教你："家常辣椒酱"的做法，鲜辣且回味无穷，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享家常辣椒酱。

首先我们准备小米辣 200 克，将小米辣清洗干净之后切碎备用——辣椒切得越碎则越辣和入味；准备二荆条 500 克，去掉辣椒蒂之后切碎备用——不能吃太辣的同学可以用大青椒或者大红椒代替；准备杏鲍菇一根，切成小粒备用——杏鲍菇的重量是 350 克以上，加杏鲍菇的目的是代替味精增加鲜味，同学们也可以改变比例、多加一些杏鲍菇，这样还能丰富辣椒酱的口感。

杏鲍菇切好之后，下一步开始准备辅料：准备生姜和大蒜各 100 克剁碎备用——生姜和大蒜可以适量地多加一些，这样能够让香味更加的浓郁；准备空碗一个，加入炒香的白芝麻 20 克——没有芝麻的同学也可以不加；加入刀口辣椒面 30 克——加辣椒面的目的是增加成品的层次感。

下一步开始准备香料：碗中加入八角两颗、桂皮两小块、香叶两片、几根小葱挽成结；再加入几根香菜；然后在剁好的辣椒中加入食用盐 15 克，搅拌均匀——这一步的目的是让辣椒提前出水和入味。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入菜籽油 700 克，烧至六成热；油温六成热之后，将准备好的香料和小葱香菜下锅，然后转中小火浸炸 3 分钟左右——这一步的目的是将香料和辅料炸出香味，家庭小灶则需要 5 分钟左右；3 分钟之后将辅料捞出丢弃不用。

然后再次将油温升至七成热；油温七成热之后，将切好的杏鲍菇下锅炸 3 分钟——这一步的目的是减少杏鲍菇的水分；中途加入剁好的姜蒜末炸香；杏鲍菇炸至金黄色之后，再加入切好的辣椒；辣椒下锅之后先开大火烧开、搅拌均匀；拌匀之后开中火熬 4 分钟——这一步的目的是将其熬至断生，同学们只有熬制断生之后才可以防止变质。

4 分钟之后加入准备好的刀口辣椒和熟芝麻，然后继续翻炒 2 分钟；刀口辣椒炒香、炒出颜色之后再加入黄豆酱 50 克，黄豆酱翻炒一分钟之后即可出锅冷却食用；同学们，辣椒酱冷却之后最好放入玻璃瓶中密封保存。

下面开始技术总结：第一，不同地区的同学可以选择适合自己辣度的辣椒。第二，最好选择菜籽油作为油料，且油量可以稍微多一些，这样可以增加保存的时间。第三，此酱除了下饭之外，还可以用作蒸鱼头的原料。第四，冷却之后最好用密封容器放入冰箱保存。第五，成品切忌阳光暴晒或者阴暗潮湿。家常辣椒酱的技术总结完毕。

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