枣香红烧肉

前段时间我们教了一个甜咸口的红烧肉，南方的小伙伴红了，说我们要吃甜口的，我们这就是甜口的。今天就教你们一个甜口的，而且这个甜口的跟一般的还不太一样，我们往里边加了大枣。这个就是我们在那家小馆吃的那个枣香红烧肉，一个甜咸口的汁，五花肉炖得绵软烂，回口有一点点枣的香味和料酒的香味。

一直有国外的同学说，在国外买的猪肉特别腥，如果腥的话，用大量的葱姜水去泡一泡，把异味全都漂干净了，应该就没事了。

猪五花肉，把边上那块去掉，猪通脊下面那小块就不要了，做红烧肉只用这一块正经的五花三层。锅里边放上干净水，葱姜放进去，放上三个大料瓣，来上一块桂皮——桂皮千万不能放多。把肉放里面煮，这个步骤有两个目的：一个是定型，一个是去腥。有血沫的话把血沫打了，把盖盖上，中火煮上一会儿。到时间了，都冒香味了，可以了。

煮好的肉要片一刀，自己在家吃就不用了，给它切得稍微大一点，吃着过瘾，大约 2.8 厘米的块。切好之后炖红烧肉，锅洗干净，里边放上底油，不容易粘锅。

倒入白糖，少放点水让糖融化，刚开始全程大火没问题，变浅黄了就要关小火，这会儿变化就比较快了。炒糖色有两个作用：一可以使肉表皮上色，第二在旺火收汁的时候也有一定的黏性。看着啊，瞬间就要变，浅枣红色这个色就可以了。

切好的五花肉块直接煸一下，因为我们煮过的肉表皮水分很多，所以在煸炒的同时失去水分，然后把糖色慢慢渗进去。两个大料、一块桂皮、葱姜都可以放进去了，然后加入酱油——一般说酱油都是指的生抽。这会儿加酱油，它会跟糖色的味道融合到一块，就没有焦糊味了。加酱油这一步，零几年的时候做出来的红烧肉教程味道很重很重，后来我就改了：煸肉的同时把酱油放进去，这里面的焦糖色的味道就没有那么重了。

然后放入料酒，加水了，这个一定要加热水，补点糖、补一点老抽。你记不记得我们吃的时候，汁的颜色是深枣红色，单靠炒糖色是不行的。大火煮个两三分钟，这肉表面上色了就可以了。

倒进高压锅，红烧肉还放枣的。炒糖色有点淡淡的焦糖甜，刚才又放了点糖，再加上点枣，整体的味道融为一体了。上气之后关中火压 20 分钟。

如果家里人不着急吃，咱们多泡一会儿，泡半天，把味道全泡进去。其实酒店也这样，做好了之后也得放一夜，第二天走菜的时候再一起加热，一收汁就可以上了。

我们要把里面的枣、大料、葱姜都给捡出来，你要不捡出来，一收汁全碎了。把肉倒到锅里面收汁，尽量不要让它皮朝下，皮朝下容易扒锅。一直大火收汁，把汁熬到黏稠，看这个肉挂上汁了、肉上有色了、红的，就关火，装砂锅。

肉一进嘴里就化掉了，肥肉是特别浓郁的脂肪的香味，还有枣的那种清甜和枣的香味。这个肉我拿起来一块给你们看，它是透明的、透亮了。我也不是爱吃甜口的，也不是爱吃咸口的，我就是爱吃好吃的，我就爱吃肉。这种咸口的是我们北方人的口味，南方的小伙伴可以再多加一倍这个甜度，我们在上海一带吃的甜度基本上也差不多，要到无锡可能会真的加一倍。简单好做，家里人所有调料都有，试起来吧。