香煎螃蟹

硬菜。螃蟹先剪掉尖爪防抓，剁下虎钳、解绳，整只刷洗干净，从中间切开，蟹钳拍破便于入味。植物油 50 克五成热把小葱炸到金黄捞出（取葱香），六成热加 1.5 克盐、蟹刀口朝下入锅，中小火煎 6 分钟，中途下姜片，加黄酒、生抽和 50 克开水，盖盖小火焖 5 分钟。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	螃蟹	适量
辅料	生姜	100 克
辅料	小葱	50 克
煎制	植物油	50 克
煎制	食用盐	1.5 克
调味	黄酒	50 克
调味	生抽酱油	10 克
调味	开水	50 克

步骤

1. 剪爪剁钳：先把螃蟹的尖爪去掉（防止被抓伤），再把两只虎钳剁下来，然后解掉绳索。
2. 刷洗：用刷子把整只螃蟹刷洗干净。
3. 切块：洗净的螃蟹从中间切开。
4. 拍钳：把取下来的蟹钳拍破，让蟹钳更容易入味。
5. 备辅料：生姜 100 克切片；小葱 50 克轻拍后切小段。
6. 炼葱油：锅烧热加植物油 50 克，五成热时下葱段，中小火炸香、炸成金黄色，捞出丢弃（取其葱香）。
7. 下盐：把油温烧到六成热，加入食用盐 1.5 克。
8. 煎蟹：处理好的螃蟹刀口朝下依次放入锅中；再把蟹钳也放进去。
9. 煎制：中小火煎 6 分钟把螃蟹煎香，中途加入切好的姜片。
10. 烹酒：螃蟹煎香后加黄酒 50 克、生抽酱油 10 克。
11. 焖制：加开水 50 克，盖上锅盖，小火焖 5 分钟。加开水能让螃蟹最大程度保留鲜味。
12. 出锅：5 分钟后锅里水分略干即可出锅。

小贴士

• 螃蟹需要用刷子多刷洗几遍才能下锅。
• 螃蟹属凉性食物，必须加生姜一起烹饪才能中和。
• 香煎螃蟹最好加黄酒一起煎焖。

讲解要点

难度：★★★☆☆（处理螃蟹要小心，火候分"煎 6 分钟 + 焖 5 分钟"）

为什么这么做

• 剪尖爪、先剁钳再解绳：安全第一，活蟹会夹手。
• 整只刷洗：蟹壳缝隙和腹部藏泥沙最多。
• 从中间切开、蟹钳拍破：让蟹肉和蟹钳能直接接触热油和调料，入味更快。
• 葱炸到金黄后捞出：只取"葱油"，用来煎蟹更香，葱渣留着会糊。
• 刀口朝下先煎：切口处的蟹肉直接贴锅，煎出焦香、锁住汁水。
• 姜 100 克量很大：蟹性寒，姜能中和寒性、去腥。
• 黄酒：去腥增香，比料酒更醇。
• 加开水而非冷水：冷水会让蟹肉骤缩、鲜味流失。
• 小火焖 5 分钟：让蟹肉熟透、也吸收汤汁。

容易翻车

• 处理时被夹：先剁钳再解绳。
• 不刷洗：有泥沙。
• 火太大：蟹壳焦、里面生。
• 加冷水：鲜味流失。

参考视频

• 厨师长教你："香煎螃蟹"的正宗做法，一看就是硬菜，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道美味，香煎螃蟹。

首先我们将螃蟹的尖爪去掉，以防止被抓伤。将螃蟹的两只虎钳剁下来之后再去掉绳索。然后我们用刷子将整个螃蟹清洗干净。将清洗干净的螃蟹从中间切开备用。然后我们再将取下来的蟹钳拍破，这一步的目的是让蟹钳能够更加地入味。

下一步我们开始准备辅料。准备生姜 100 克，切成姜片备用。准备小葱 50 克，轻轻拍散之后切成小段备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油 50 克，油温烧至五成热之后，将切好的葱段下锅，开中小火把小葱炸香、炸成金黄色为止。小葱炸成金黄色之后捞出丢弃不用，这一步主要是取其小葱的香味。

然后把锅中的油烧至六成热，油温六成热之后加入食用盐 1.5 克，然后将处理好的螃蟹刀口朝下依次放入锅中，再加入处理好的蟹钳。然后开中小火将螃蟹煎 6 分钟，这一步的目的是把螃蟹煎香，中途再加入切好的姜片。

将螃蟹煎香之后加入黄酒 50 克，加入生抽酱油 10 克，加入开水 50 克，然后盖上锅盖，开小火焖 5 分钟。加开水的目的是让螃蟹最大程度地保留鲜味。5 分钟后，当锅里面的水分略干时即可出锅。

一盘非常美味的香煎螃蟹就制作完成。下面开始香煎螃蟹的技术总结：第一，螃蟹需要用刷子多刷洗几遍才能下锅；第二，螃蟹属于凉性食物，必须加入生姜一起烹饪才能中和；第三，香煎螃蟹最好能加入黄酒一起煎焖。香煎螃蟹的技术总结完毕。

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