红烧鲟鱼
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参考视频
鲟鱼的特色是软骨爽脆，但要先解决腥味。鲟鱼一条敲晕，刮掉鱼皮表面黑色的粘液——鲟鱼虽无鱼鳞，但表面粘液腥味极大，必须刮净；切开鱼肚去内脏和鱼鳃，洗净。从中间切开，再剁成均匀小块；放盆中加清水和一小把盐洗净——盐能去除大部分血水和腥味（鲟鱼大部分骨头都是软骨，香脆的软骨是它的一大特色）。辅料：红泡椒和泡姜各 40 克切粒（鲟鱼腥味大，必须多加料头压腥）、大蒜 30 克切粒、酸菜一小把切碎、带叶芹菜几根切段。熟菜籽油 80 克、六成热下料头爆香；加酸菜中火炒 1 分钟（必须炒干炒香）；加红油豆瓣酱 20 克炒香炒出红油；加清水大火烧开；用盐一勺、少许白糖、胡椒粉一勺、香醋 3 克、生抽 4 克调味；下鲟鱼中小火烧 15 分钟入味；加鸡精两勺、适量花椒油；下芹菜煮到断生即可。
食材
鲟鱼、泡椒泡姜、酸菜 等 7 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 鲟鱼 | 一条（剁小块） |
| 清洗 | 食用盐 | 一小把 |
| 辅料 | 红泡椒 | 40 克（切粒） |
| 辅料 | 泡姜 | 40 克（切粒） |
| 辅料 | 大蒜 | 30 克（切粒） |
| 辅料 | 酸菜 | 一小把（切碎） |
| 辅料 | 芹菜 | 几根（带叶，切段） |
| 酱料 | 红油豆瓣酱 | 20 克 |
| 调味 | 盐一勺、白糖少许、胡椒粉一勺 | 适量 |
| 调味 | 香醋 | 3 克 |
| 调味 | 生抽 | 4 克 |
| 收尾 | 鸡精两勺、花椒油 | 适量 |
| 用油 | 熟菜籽油 | 80 克 |
步骤
- 处理鱼皮：鲟鱼敲晕，刮掉表面黑色粘液——粘液腥味极大，必须刮净。
- 去内脏：切开鱼肚，去内脏和鱼鳃，洗净。
- 改刀：从中间切开，剁成均匀小块。
- 盐洗：加清水和一小把盐洗净——去血水、减腥。
- 备辅料：红泡椒、泡姜各 40 克切粒；大蒜 30 克切粒；酸菜切碎；芹菜切段。
- 爆料头：锅加熟菜籽油 80 克，六成热下料头爆香。
- 炒酸菜：加酸菜，中火炒 1 分钟——必须炒干炒香。
- 炒酱：加红油豆瓣酱 20 克，炒香炒出红油。
- 加汤调味：加清水大火烧开；加盐一勺、少许白糖、胡椒粉一勺、香醋 3 克、生抽 4 克。
- 烧鱼：下鲟鱼，转中小火烧 15 分钟入味（可烧久些更入味）。
- 收尾：加鸡精两勺、适量花椒油；下芹菜煮到断生即可出锅。
小贴士
- 表面黑粘液必须刮净，否则腥味重。
- 盐洗去血水、减腥。
- 鲟鱼骨头是软骨，脆着吃是特色。
- 料头要多（泡椒、泡姜）压腥。
- 酸菜必须炒干炒香。
- 豆瓣酱炒出红油。
- 中小火烧 15 分钟，可更久。
- 最后加花椒油增麻香。
- 处理鲟鱼繁琐，可交给摊主。
讲解要点**
难度：★★★☆☆（难在去腥）
为什么这么做
- 刮黑粘液：鲟鱼没有鳞，但皮下粘液含大量腥味物质，是腥味的主要来源。
- 盐洗：盐水的渗透压能逼出血水，也能去除表面腥味。
- 软骨：鲟鱼的骨头大部分是软骨，烧透后可以连骨一起吃，脆爽有嚼劲。
- 泡椒、泡姜加量：发酵的酸辣味最能压住鲟鱼的腥。
- 酸菜炒干：酸菜含水多，不炒干香味出不来，还会让汤汁发酸发浑。
- 香醋：少量醋能软化软骨、去腥。
- 中小火 15 分钟：让鱼肉和软骨都烧透入味。
容易翻车
- 黑粘液没刮，腥。
- 酸菜没炒干，汤酸涩。
- 火太大，鱼肉散。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享红烧鲟鱼的家常做法。
首先，我们准备鲟鱼一条，将鱼敲晕之后再刮掉鱼皮表面黑色的粘液——同学们，鲟鱼虽然没有鱼鳞，但是表面的粘液具有极大的腥味，所以必须刮除干净；粘液刮干净之后切开鱼肚，去除内脏和鱼鳃，清洗干净备用。
下一步开始改刀：将鲟鱼从中间切开之后，再剁成大小均匀的小块备用；然后将鱼块放入盆中，加入适量的清水和一小把食用盐清洗干净——加入食用盐清洗可以去除大部分的血水和腥味；同学们注意，鲟鱼的大部分骨头都是软骨，所以香脆的软骨也是鲟鱼的一大特色；清洗干净之后捞出。
下一步开始准备辅料：准备红泡椒和泡姜各 40 克，切成小粒备用——同学们，因为鲟鱼的腥味很大，所以必须多加一些料头压腥；准备大蒜 30 克，切成小粒备用；准备酸菜一小把，切碎备用；准备带叶子的芹菜几根，切成小段备用。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入熟菜籽油 80 克；油温烧至六成热之后，加入切好的料头下锅爆香；料头爆香之后，加入切好的酸菜，开中火翻炒一分钟——同学们，这一步必须将酸菜炒干炒香；然后加入红油豆瓣酱 20 克下锅炒香、炒出红油；豆瓣酱炒香之后，再加入适量的清水，开大火烧开。
大火烧开之后开始调味：锅中加入食用盐一勺、加入少许白糖提鲜、加入胡椒粉一勺、加入香醋 3 克、加入生抽酱油 4 克；然后将处理好的鲟鱼下锅，转中小火烧 15 分钟——这一步的目的是将鲟鱼烧至入味；15 分钟之后加入鸡精两勺；再加入适量的花椒油；最后将准备好的芹菜下锅，煮至断生即可出锅。
下面开始技术总结：第一，处理鲟鱼的步骤比较繁琐，嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理。第二，鲟鱼表面的黑膜必须刮干净，否则会有很重的腥味。第三，同学们可以尽量烧久一些，这样也更加的入味。红烧鲟鱼的技术总结完毕。
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