粉蒸肉（家常）

从炒米粉开始：糯米与大米 1:1，加八角、二荆条、小茴香、香叶、花椒，阴火炒十来分钟到米泛黄，再捣成粗粉。米粉里不放盐（这是和市售蒸肉粉最大的区别，粉的厚薄可以自由控制）。五花肉选上五花、皮不要烧（烧了皮蒸不软糯），一斤半肉放 7g 盐，加料酒（不放料酒米粉蒸不熟），粉分次加、最后加水调到不干不稀，皮朝下扣碗，蒸一小时。

食材

五花肉、糯米、大米 等 12 样

类别	用料	用量
主料	上五花肉	1 斤半
米粉	糯米	1 碗
米粉	珍珠米或普通大米	1 碗（与糯米 1:1）
米粉香料	八角	2-3 颗
米粉香料	二荆条干辣椒	几个（五香口味可省）
米粉香料	小茴香	适量
米粉香料	香叶	几片
米粉香料	花椒	适量
调味	盐	7g（约一勺半）
调味	味精	1 勺
调味	鸡精	1 勺
调味	白糖	2-3g
调味	老抽	稍重一点（上色）
调味	料酒	适量（分次加）
调味	清水	适量（和粉用）
垫底	红薯	适量

## 步骤

1. 处理肉皮：皮不要烧——烧过的皮蒸出来发硬，达不到软糯。有毛用刮胡刀刮掉，然后清洗干净。
2. 切片：把五花肉切成烧饼厚度的厚片（约 6-8mm），切好摆盘。
3. 炒米：锅里放一碗糯米 + 一碗大米（1:1），加八角 2-3 颗、二荆条几个、小茴香、香叶几片、花椒；阴火（小火，不要冲）慢慢炒，约炒 10-15 分钟，炒到米泛黄、香料和辣椒炒干炒香。
4. 捣粉：炒好的米放到石臼里捣成粗粉（嫌麻烦可以用机器打，会更细更均匀）。
5. 拌肉调味：一斤半肉放 7g 盐（一勺约 4g，放一勺半）、一勺味精、一勺鸡精、白糖 2-3g、老抽稍重一点（上色，不放蒸出来是惨白的）、料酒——料酒一定要放，不放米粉蒸不熟；先加一次料酒拌匀。
6. 加粉：米粉先放一半抓匀，再分次把剩下的加进去——不能一次全倒，会起坨。加粉后如果干了，补料酒和清水。
7. 调稠度：最后调到不干不稀、粉能粘在肉上。太稀蒸出来像八宝饭，就失败了。
8. 装碗：皮朝下码进碗里（扣过来才好看），上面铺红薯块，压实一点（不压实中间蒸不透），装满一碗。
9. 蒸：上锅蒸 1 小时（40 分钟也能熟，但老人牙口不好就蒸久一点）。
10. 扣碗：蒸好倒扣在盘子上即可。

小贴士

• 米粉不放盐：市售蒸肉粉把盐味精调在里面，粉放多了就咸、放少了没味。自己做纯粉，加多少都不影响咸淡。
• 皮千万别烧：烧过之后胶原收缩，蒸再久也硬。
• 料酒必须有：米粉糊化需要水分和酒精的帮助，不放料酒米粉蒸不熟（王刚原话）。
• 料酒也别过量：多了蒸出来会发酸。
• 上五花比下五花好：肥肉厚、层次分明，适合做形状好看的菜。
• 米粉用机器打细一点更好，手工捣容易留整颗米粒（蒸不熟）。

讲解要点

难度：★★★☆☆（炒米粉费工，但每一步的判断标准都很明确）

为什么这么做

• 糯米 + 大米 1:1：纯糯米太黏、纯大米太散。一半一半，既糯又能保持颗粒感。给老人吃用珍珠米更糯，年轻人可用普通大米。
• 炒米到泛黄：炒制让淀粉部分糊化、产生焦香，这就是粉蒸肉那股特殊香气的来源；同时水分被炒干，磨粉时不会结块。
• 阴火慢炒：米粒小，大火容易外面焦、里面还是生的。
• 米粉不放盐：这是王刚特意强调的"专业做法"——粉是纯的，咸淡完全由肉决定，"想做厚一点就放多了也不咸"。
• 皮不要烧：烧皮会让皮表面的胶原急剧收缩、脱水变硬，之后蒸再久也回不来；刮毛是为了去杂味但不破坏皮的结构。
• 7g 盐/1.5 斤：约 0.9%，是蒸菜的标准咸度。粉蒸肉没有汤汁稀释，咸味全靠这个比例。
• 料酒不可或缺：米粉蒸熟要靠水汽，而肉表面的米粉需要先被液体浸润（料酒 + 水），才能糊化并附着；只放水，粉会脱落、不熟。
• 粉分次加：一次全倒，淀粉遇液体会先结块，之后怎么抓都散不开。
• 不干不稀：干了粉不挂、蒸出来硬；稀了粉吸水过多，蒸完像八宝饭。
• 皮朝下、压紧：皮朝下蒸的时候油脂会渗进肉里和垫底的红薯里，扣碗后造型完整；压紧是为了排除空气，让粉和肉贴合。
• 蒸 1 小时：粉蒸肉是"慢透"型，40 分钟肉刚熟，1 小时脂肪才化开、粉才完全吸透。

容易翻车

• 皮烧过，蒸多久都硬。
• 米粉一次全倒，起坨。
• 没放料酒，米粉夹生。
• 料酒放太多，蒸出来发酸。
• 米粉太粗，有整颗米粒蒸不熟。
• 碗里没压实，中间蒸不透。
• 加水太多，成八宝饭。

参考视频

• 厨师长分享家常版"粉蒸肉"，一碗粉蒸肉，藏着地道家乡味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言；字幕已按工艺顺序整理）

今天跟大家分享粉蒸肉。主要讲这个米：这是糯米，然后加的是珍珠米，糯米配珍珠米做的米粉比较糯，符合老人家的口味；年轻人就换成普通大米。

现在来处理这块肉。这块肉叫做上五花，上五花和下五花的区别就是肥肉比较厚，然后是瘦肉、再是肥肉。这块肉很适合做一些形状要好看的菜，比如红烧肉也是用这一块来烧。

粉蒸肉的诀窍之一就是皮不要烧。烧了皮之后它蒸起来就比较硬，不会达到那种软糯的感觉。家里有刮胡刀的可以用刮胡刀刮一下毛，然后清洗干净。

把肉切成片，厚度跟烧饼差不多。切好之后放到盘子里，等一下像扣肉一样码回碗里去。

现在准备炒这个米。糯米和大米的比例是 1:1，一碗珍珠米、一碗糯米，一比一，不能多也不能少。然后加香料：八角两三颗、二荆条几个（能吃辣多放，特别能吃辣放朝天椒或小米椒）、小茴香、几片香叶、一点花椒。如果不放辣椒就是五香味；如果香料和辣椒都不放，那就是纯的粉。

把火调成阴火，不要那么冲，小一点，慢慢炒。炒这个米大概要炒十来分钟，炒到它有点泛黄就可以了，香料和辣椒也会炒香。如果不会炒，就直接转这个锅中间。

实际上市面上也有卖这个粉，但是他把盐、味精全部调在里面了，有一个问题：你做的时候想粉厚一点，放多了就咸；放不够呢，味道又不够。所以我们这个是不放盐的。

现在大概炒了 15 分钟，香料炒香了、辣椒也炒干了，关火。把米放进石臼里捣，这个最费功夫。捣的时候摇一下，粗的就上来了。

现在来准备码肉。这里肉大概是一斤半，放 7 克盐——我们这个一勺大概 4 克左右，放一勺半；再放一勺味精、一勺鸡精，再来点白糖，白糖不用多，3 克 2 克的样子；放点老抽，老抽主要是调颜色，不放就蒸出来纯白、白白的不好看，可以稍微放重一点；然后放料酒，料酒一定要放，如果不放料酒，这个粉是蒸不熟的，料酒先一次不要放那么多。拌匀，这里水干了再放料酒。

现在放粉，先放一半给它抓一抓。就这一点粉其实是不够的，要多加一点。这个时候要加一点水——料酒不能加太多，加太多蒸出来会发酸，料酒适量就可以了；然后加水来和这个粉，最后调出来一定是不干不稀的。太稀了的话，蒸出来就像八宝饭一样，那就失败了。好，这个状态就差不多了，你看它可以粘在这个肉上面。粉不能一下子全部放，全部放它就起坨了。

拿碗来摆：皮朝下，一会扣过来才好看。加点红薯进去，这样满满地摆一碗。摆好之后再给它扣过来——现在扣过来，蒸的时候才会有油。

起锅蒸，蒸一个小时。我本来打算蒸 40 分钟，怕别人牙口不好咬不动，直接弄到了一个小时。

蒸了足足一个小时，关火，看一下：这个米全部扒上去了，很饱满，颗颗饱满。特别耙，米的香味也很浓。上面这种白色的是整颗的，那个米蒸不熟，因为我们用手工捣；有些人可能就是纯白的这种整颗的米没熟，但整体来讲还是非常不错。尝一下红薯——肥而不腻，这个不知不觉我都吃了四块了。

下次还是要把米粉拿机器打碎一点。

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