水煮鸡片

用鸡肉泥打成糊再"淋"成片的巧做法。新鲜鸡胸肉 100 克（二两），去净筋膜（提口感）切碎，放料理机加冰水 100 克（肉和水 1:1）、盐 3 克，搅成肉泥——必须加冰水降温，否则肌纤维容易失去弹性。调糊：加蛋清 240 克，顺一个方向搅 5 分钟（蛋清不能太多也不能太少）；另盆用土豆淀粉 240 克 + 清水 200 克搅匀，再和鸡肉泥拌匀。辅料：绿豆芽 150 克、青蒜 2 根斜切、香菇撕开、干辣椒剪节、青花椒、蒜末。小宽油烧到约 70 度，用炒勺少量多次把肉泥从锅边淋入，小火炸到飘起捞出（必须低油温，否则炸老）；再开水焯几秒去油脂。底油爆香青花椒、干辣椒、蒜末，下豆芽等辅料炒断生（加盐和鸡精），垫底；再起底油五成热爆香料头，加红油豆瓣酱 15 克炒出红油，加清水烧开，用盐 4 克、鸡精 2 克、少许白糖和胡椒粉调味，下鸡片小火煮 1 分钟入味；七成热油先盛半勺，剩下在勺里爆香花椒、辣椒、蒜末再泼在鸡片上。

食材

鸡胸肉、蛋清、土豆淀粉 等 10 样

类别	用料	用量
主料	新鲜鸡胸肉	100 克（去筋膜）
打浆	冰水	100 克（肉 1 : 水 1）
打浆	食用盐	3 克
调糊	蛋清	240 克
调糊	土豆淀粉	240 克
调糊	清水	200 克
辅料	绿豆芽	150 克
辅料	青蒜	2 根（斜切）
辅料	香菇	适量（撕开）
辅料	干辣椒	适量（剪节）
辅料	青花椒	几颗
辅料	大蒜	几颗（剁蒜末）
酱料	红油豆瓣酱	15 克
调味	盐 4 克、鸡精 2 克、少许白糖和胡椒粉	适量

步骤

1. 处理鸡肉：鸡胸肉 100 克去净筋膜，切碎。
2. 打肉泥：放料理机，加冰水 100 克、盐 3 克，搅成肉泥——必须用冰水降温。
3. 加蛋清：加蛋清 240 克，顺一个方向搅 5 分钟。
4. 调淀粉糊：另盆中加土豆淀粉 240 克、清水 200 克搅匀。
5. 合糊：把鸡肉泥和湿淀粉拌匀。
6. 备辅料：绿豆芽 150 克；青蒜 2 根斜刀切段；香菇撕开；干辣椒剪节；青花椒备好；大蒜拍散剁末。
7. 淋片：锅烧热加小宽油，油温约 70 度；用炒勺少量多次把鸡肉泥从锅边淋入。
8. 炸片：转小火炸到鸡片飘起即可捞出——必须保持低油温，否则鸡片炸老。
9. 焯水：锅中加清水烧开，下鸡片焯几秒去油脂；倒出。
10. 炒垫底：锅加底油烧热，下青花椒、干辣椒、蒜末爆香；加豆芽等辅料炒到断生，中途加盐和鸡精调味；倒入碗中垫底。
11. 炒红汤：锅中再加底油，五成热爆香料头；加红油豆瓣酱 15 克炒出红油；加清水大火烧开。
12. 调味下片：加盐 4 克、鸡精 2 克、少许白糖和胡椒粉；下鸡片小火煮 1 分钟入味。
13. 装盆：鸡片捞出放入盆中。
14. 泼油：锅烧热加植物油到七成热，盛出半勺；勺中放剩余的花椒、辣椒和蒜末爆香，再泼在鸡片上即可。

小贴士

• 鸡肉必须去净筋膜。
• 用冰水打泥，防止纤维失弹。
• 肉:水 = 1:1，加盐 3 克。
• 蛋清 240 克，顺一个方向搅 5 分钟。
• 淀粉糊：土豆淀粉 240 克 + 水 200 克。
• 油温约 70 度淋片，小火炸。
• 炸好开水焯几秒去油。
• 豆瓣酱炒出红油。
• 鸡片小火煮 1 分钟。
• 泼油先盛半勺再爆香料。

讲解要点

难度：★★★★☆（难在肉泥比例和低油温淋片）

为什么这么做

• 去筋膜：鸡胸肉的筋膜口感硬、会影响成片的细腻度。
• 冰水打泥：高速搅打会产生热量，冰水能降温、防止肌纤维因过热失去弹性，也让肉泥更细腻。
• 肉水 1:1：水让肉泥变得稀薄、可流动，才能"淋"成片；水少则糊太稠、淋不开。
• 蛋清 240 克：蛋清提供蛋白黏合力和嫩度，比例要准，少了不成型、多了发散。
• 土豆淀粉 240 克 + 水 200 克：淀粉糊提供黏性和定型能力，让肉泥在低油温下能凝成片。
• 70 度低油温：鸡肉蛋白在高温下会迅速收缩变硬；低温让肉糊缓慢凝固成片，口感嫩滑。
• 从锅边淋入：沿着锅边淋，肉糊受热均匀、自然延展成薄片；少量多次能避免结团。
• 炸到飘起：飘起说明表面已经凝固定型。
• 焯水去油：炸过的鸡片表面有油，焯一下让成品清爽、汤不油腻。
• 豆瓣酱炒红油：红油是水煮菜的底味和颜色。
• 小火煮 1 分钟：鸡片已经是熟的，只需短暂加热入味，煮久会老。
• 勺中爆香料再泼：先盛半勺油在小勺里，把花椒辣椒蒜末在勺里炸香，再泼上——避免直接在锅里炸糊。

容易翻车

• 筋膜没去，口感粗。
• 不用冰水，肉泥发柴。
• 肉水比例不对，淋不成片。
• 油温太高，鸡片炸老。
• 一次倒太多，结成团。

参考视频

• 厨师长教你："水煮鸡片"的家常做法，口感鲜嫩好吃，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享水煮鸡片。

首先我们准备新鲜的鸡胸肉二两，将鸡胸肉的筋膜去除干净备用——这一步的目的是提升菜品的口感；然后将鸡胸肉切碎备用。

下一步开始处理：首先将鸡胸肉放入料理机中，然后加入冰水 100 克——清水的量和鸡胸肉的比例为一比一；再加入食用盐 3 克；然后将鸡胸肉搅成肉泥——这一步必须加冰水降温，否则肌纤维容易失去弹性。

搅成肉泥之后，下一步开始调制：盆中加入蛋清 240 克；加入蛋清之后，顺着一个方向搅拌 5 分钟——同学们，蛋清的量不能太多也不能太少；蛋清和鸡肉拌匀之后，下一步开始调淀粉糊：盆中加入土豆淀粉 240 克、再加入清水 200 克，然后将淀粉搅拌均匀；淀粉拌匀之后再加入鸡肉泥拌匀备用。

下一步开始准备辅料：准备绿豆芽 150 克；准备青蒜两根，斜刀切成小段备用；准备适量的香菇撕开备用；准备适量的干辣椒剪成小节备用；碗中加入几颗青花椒备用；最后拍几颗大蒜，剁成蒜末备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油；油温烧至大约 70 度之后即可；然后用炒勺少量多次地将鸡肉泥从锅边淋入；然后转小火将鸡片炸至飘起来之后即可捞出备用——同学们，这一步必须保持低油温，否则容易将鸡片炸老。

再加入清水烧开之后，下锅焯水几秒钟——这一步的目的是减少鸡片中的油脂；焯好水之后倒出备用。锅中再加入少许的底油烧热，油温烧热之后加入青花椒和干辣椒、蒜末爆香；料头爆香之后加入绿豆芽等辅料炒至断生，中途再加入食用盐和鸡精调味；调好味之后倒入碗中垫底备用。

然后锅中再次加入适量的底油烧热，油温五成热之后加入料头爆香；料头爆香之后，加入红油豆瓣酱 15 克炒香炒出红油；豆瓣酱炒香之后，再加入适量的清水开大火烧开；大火烧开之后开始调味：锅中加入食用盐 4 克、鸡精 2 克、少许白糖和胡椒粉调味；最后将鸡片下锅，小火煮一分钟、煮至入味；一分钟之后将鸡片捞出放入盆中。

下一步开始准备泼油：锅烧热之后加入适量的植物油烧至七成热；油温七成热之后盛出半勺；炒勺中加入剩余的花椒、辣椒和蒜末爆香；料头炸香之后再泼在鸡片上面即可。

下面开始技术总结：第一，鸡肉中的筋膜必须去除干净，这样才能够有效地提升口感。第二，此菜最好用料理机搅拌，这样才会更加的细腻。第三，详细的比例为鸡肉 100 克、加水 100 克、加盐 3 克搅成肉泥，然后加入蛋清 240 克和肉泥搅拌均匀；另外土豆淀粉 240 克加清水 200 克搅拌均匀，最后将鸡肉泥和湿淀粉搅拌均匀即可。水煮鸡片的技术总结完毕。

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