油泼鲍鱼

隋卞一做。15 个六头鲍刷净、去嘴、打深十字花刀，入加了葱姜与花雕酒的滚水里大火一焯即捞；摆盘后撒蒜末葱花、80g 辣椒面与 150g 青红美人椒圈，浇酱油汁、淋 60g 热油。

食材

鲍鱼、青红美人椒、蒜蓉香葱 等 9 样

类别	用料	用量
主料	鲍鱼	15 个（6 头）
辅料	青红美人椒	150g
辅料	蒜蓉香葱混合	30g
调料	酱油	80g（含 20g 水）
调料	葱油	100g
调料	花雕酒	60g
焯水	葱姜	各 20g
调料	辣椒面	80g
调料	热油	60g

## 步骤

1. 处理鲍鱼：活鲍鱼用刷子清洗干净，鲍鱼嘴直接切掉；直接打十字花刀，斜 45 度交叉，花刀根据刀工尽量打深一点。
2. 烧焯水：锅中烧开水，里面加入 30g 葱、30g 姜、60g 花雕酒，把水烧开。
3. 调酱油汁：烧开水之后，盛出一勺开水（约 20g）加在酱油中，否则一会儿浇汁的时候会咸。
4. 焯鲍鱼：保持锅中大火，倒入鲍鱼；鲍鱼下去后温度会迅速下降，再等开锅，捞出鲍鱼。
5. 摆盘调味：鲍鱼摆盘，撒上 30g 混合的蒜末葱花、80g 辣椒面、150g 青红美人椒圈。
6. 浇汁淋油：沿边浇上兑好水的酱油汁，最后淋上 60g 热油。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（步骤极简，难在花刀打得够深、焯水时间不能长）

为什么这么做

• 十字花刀尽量打深：刀口深，热油和酱油才能进到肉里，口感也更脆嫩；只划表面就只有表面有味。
• 葱姜、花雕酒烧开再下鲍鱼：先把去腥的底味熬进水里，鲍鱼下锅才不带腥。
• 大火下锅、再开锅就捞：鲍鱼下锅水温会骤降，等水重新开就是熟了，多煮一会儿就变橡皮。
• 酱油兑三分之一的水：纯酱油浇上去太咸，兑水后咸度刚好，还能顺边流进花刀的缝里。
• 蒜末葱花、辣椒面、青红椒圈分层撒：干辣椒面出香、鲜椒出鲜辣，热油一泼两种辣同时出来。
• 最后淋热油：油温够高才有那声「呲啦」，香味才被激出来。

容易翻车

• 焯水久了，鲍鱼缩水变硬，嚼不动。
• 花刀太浅，酱汁和热油都停在表面。
• 酱油不兑水直接浇，齁咸。
• 油温不够泼不香，油温过高辣椒面焦苦。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

你们吃过油泼面，吃过油泼饺子，你们吃过油泼鲍鱼吗？鲍鱼简单处理一下，然后直接打花刀，花刀根据您的刀工尽量打深一点，十字花刀，就像打完刀的芒果。

锅烧开水，里边加入葱姜、黄酒，熬出葱姜味，盛出点水，把酱油里面兑点水，兑三分之一就差不多了。把鲍鱼倒进去，一直开大火，鲍鱼下锅之后水温会下降，再等着开锅就可以出锅了。

葱花蒜末混合到一起，撒在鲍鱼上，撒上辣椒面，再撒俩辣椒圈，浇上咱们兑好的酱油，顺着边浇，烧点热油，呲啦。这菜看着太横了。

鲍鱼的口感吃着一点都不老，完全嚼得动，咱这个花刀打得也深，每一个辣椒都进到花刀里面去了，嚼着口感特别的好。那热油一呲，干辣椒的香味完全都出来了，但是它也不燥，还有那个青红辣椒的鲜辣味，一点点的酱油，吃着特别好。煮碗面条拌一拌，那也太横了。