干炸猪肉丸
外酥里嫩的干炸丸子，要点是"**肥瘦 1:1、摔打出胶、分步加料、油温不低于 180 度**"。**五花肉一大块**去皮切薄片再**剁成肉泥**——**最好肥瘦 1:1，口感均衡不油腻**。腌：加**盐**、**料酒**，**顺着一个方向摔打上劲**，**摔到出胶、粘手**。**姜葱水**：姜葱切细丝，加清水**抓一分钟**——**不直接把姜葱放进肉里，是因为姜葱下锅容易炸糊**。肉泥加**胡椒粉一勺**、倒入**姜葱水**，**继续搅拌到完全吸收**（**不要把调料一次全放进去，每步都要有层次**）；上劲后加**鸡蛋 1 个**、**玉米淀粉**（**玉米淀粉比土豆淀粉更适合炸肉丸**），再次搅打上劲。**六成热宽油**，肉泥**挤成丸子依次下锅**——**油温不能低于 180 度，否则丸子会散开或粘连**；炸到**熟透**捞出，**大火升到 190 度**再**复炸 30 秒**，把表面收紧炸脆。
参考视频
外酥里嫩的干炸丸子，要点是"肥瘦 1:1、摔打出胶、分步加料、油温不低于 180 度"。五花肉一大块去皮切薄片再剁成肉泥——最好肥瘦 1:1，口感均衡不油腻。腌：加盐、料酒，顺着一个方向摔打上劲，摔到出胶、粘手。姜葱水：姜葱切细丝，加清水抓一分钟——不直接把姜葱放进肉里，是因为姜葱下锅容易炸糊。肉泥加胡椒粉一勺、倒入姜葱水，继续搅拌到完全吸收（不要把调料一次全放进去，每步都要有层次）；上劲后加鸡蛋 1 个、玉米淀粉（玉米淀粉比土豆淀粉更适合炸肉丸），再次搅打上劲。六成热宽油，肉泥挤成丸子依次下锅——油温不能低于 180 度，否则丸子会散开或粘连；炸到熟透捞出，大火升到 190 度再复炸 30 秒，把表面收紧炸脆。
食材
五花肉、鸡蛋、玉米淀粉 等 6 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 五花肉 | 一大块（肥瘦 1:1，去皮） |
| 腌料 | 食用盐 | 适量 |
| 腌料 | 料酒 | 适量 |
| 腌料 | 胡椒粉 | 一勺 |
| 姜葱水 | 姜、葱 | 适量（切丝抓水） |
| 上浆 | 鸡蛋 | 1 个 |
| 上浆 | 玉米淀粉 | 适量 |
步骤
- 剁肉：五花肉去皮切薄片，再剁成肉泥——选肥瘦 1:1。
- 第一次上劲：加盐、料酒，顺着一个方向摔打，摔到出胶、粘手。
- 做姜葱水：姜葱切细丝放碗中加清水，用力抓 1 分钟。
- 加姜葱水：肉泥加胡椒粉一勺，倒入姜葱水，继续搅拌至完全吸收。
- 加蛋：上劲后加鸡蛋 1 个。
- 加淀粉：加适量玉米淀粉，搅打上劲。
- 炸：锅烧热加宽油，六成热，肉泥挤成丸子依次下锅——油温不低于 180 度。
- 炸熟：炸到熟透捞出。
- 复炸：大火升到 190 度，丸子下锅复炸 30 秒，表面收紧炸脆；捞出即可。
小贴士
- 五花肉肥瘦 1:1。
- 摔打出胶、粘手。
- 姜葱做成姜葱水，不要直接放姜葱（会炸糊）。
- 调料分步加，不要一次全倒。
- 玉米淀粉比土豆淀粉更适合炸丸子。
- 油温不低于 180 度，否则散开粘连。
- 复炸 30 秒，外酥里嫩。
- 可多复炸几次。
- 也可做半成品：红烧、煮汤。
讲解要点
难度：★★★☆☆（难在肉泥上劲和油温控制）
为什么这么做
- 肥瘦 1:1：肥肉炸后出油、提供滋润，瘦肉提供肉香；全瘦会柴、全肥会腻。
- 摔打出胶：反复摔打让肉泥的蛋白形成紧密网络，丸子才抱团、有弹性。
- 姜葱水：姜葱直接剁进肉里，炸的时候姜葱会先焦、发苦；用姜葱水调味，香气均匀又不糊。
- 分步加料：每加一种调料都搅到吸收，肉泥才能层层吃味，口感更有层次。
- 玉米淀粉：玉米淀粉糊化后外壳更脆，且比土豆淀粉更适合炸制（土豆淀粉过硬）。
- 油温 180 度以上：油温太低，肉丸下锅后表面不能迅速定型，会散开或粘连；高温能瞬间锁住形状。
- 复炸 190 度 30 秒：高温短炸让表面重新变脆，内部水分不流失。
容易翻车
- 肉泥没上劲，下锅散。
- 油温太低，丸子散开、粘连。
- 姜葱直接进肉，炸糊发苦。
- 淀粉用土豆淀粉，外壳太硬。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——干炸猪肉丸子。
首先我们准备五花肉一大块，将肉皮取下之后先切成薄片，然后再剁成肉泥备用——同学们，五花肉最好选择肥瘦一比一，这样炸出来的丸子口感均衡不油腻。
肉泥剁好之后放入盆中，下一步开始腌制：盆中加入适量的食用盐、适量的料酒，然后搅拌均匀，顺着一个方向摔打上劲——这一步的目的是让肉泥吸收调料、摔打出肉胶；将肉泥摔打至出胶粘手即可。
然后准备适量的姜葱切成细丝；姜葱丝切好之后放入碗中，加入适量的清水，用力抓一分钟、抓出姜葱水——这一步没有直接把姜葱加入到肉泥中，是因为姜葱下锅之后容易炸糊。
盆中加入胡椒粉一勺，然后把处理好的姜葱水倒入盆中，再将肉泥继续搅拌至完全吸收水分为止——同学们切记不可将所有调料一起放入搅拌，每一道程序都是最科学的安排，缺少层次感的菜品是没有灵魂的；搅拌上劲之后加入鸡蛋一个，再加入适量的玉米淀粉搅打上劲——玉米淀粉勾芡的效果略差，但相比于土豆淀粉来说更适合炸肉丸；搅拌上劲之后，下一步开始制作。
首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，然后将油温烧至六成热；油温六成热之后，将准备好的肉泥挤成丸子依次下入锅中——同学们切记，炸丸子的温度不能低于 180 度，否则下锅容易自动散开或者多个丸子粘在一起；丸子下锅之后将其炸至熟透备用；炸熟透之后捞出，转大火将油温升至 190 度，然后再次将丸子下锅复炸 30 秒——这一步的目的是将肉丸表面收紧炸脆；30 秒钟之后将肉丸捞出即可。
下面开始技术总结：第一，此菜可以作为成菜上桌，也可以作为半成品。第二，可以加入辅料将其红烧或者煮汤。第三，复炸的时候可以多复炸几次，以确保外酥里嫩。干炸猪肉丸的技术总结完毕。
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