韭菜炒香干
两分钟的家常快手菜，关键在**香干先过油回软**、**韭菜分两段下**：**烟熏香干两大块**切成 **3mm** 的片，**四成油温**炸到回软；**韭菜一小把**切掉头尾、切成 **4cm** 段，**根和叶分开放**。锅留底油爆香蒜末和小米辣，**先下韭菜根炒出锅气**，再下香干，用盐、鸡精、生抽（锅边淋）调味，**最后下韭菜叶**，淋明油爆炒几下断生出锅。
参考视频
两分钟的家常快手菜，关键在香干先过油回软、韭菜分两段下：烟熏香干两大块切成 3mm 的片，四成油温炸到回软；韭菜一小把切掉头尾、切成 4cm 段，根和叶分开放。锅留底油爆香蒜末和小米辣，先下韭菜根炒出锅气，再下香干，用盐、鸡精、生抽（锅边淋）调味，最后下韭菜叶，淋明油爆炒几下断生出锅。
食材
香干、韭菜、蒜、小米辣 等 5 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 烟熏香干 | 两大块（切 3mm 片） |
| 主料 | 韭菜 | 一小把（切 4cm 段） |
| 料头 | 大蒜 | 适量（切碎） |
| 料头 | 小米辣 | 适量（切碎，可省） |
| 调料 | 盐、鸡精、生抽 | 适量 |
步骤
- 切香干：烟熏香干两大块，均匀切成 3mm 左右的片。
- 切韭菜：韭菜一小把切掉头尾，切成 4cm 左右的段——根和叶分开放。
- 备料头：大蒜、小米辣切碎——不能吃辣可不放小米辣。
- 炸香干：锅烧热加一勺小宽油，油温四成热下香干，炸至回软后倒出。
- 爆料头：锅中留少许底油，下蒜末和小米辣爆香。
- 炒韭菜根：料头爆香后，先下韭菜根炒至断生。
- 下香干：加入炸好的香干。
- 调味：加适量盐、少许鸡精、适量生抽（从锅边淋入），转中火翻炒几下炒出锅气。
- 下韭菜叶：香干炒出锅气后，加入剩余的韭菜叶。
- 收尾：加少许明油（从锅边淋入），爆炒几下，韭菜叶断生即可出锅装盘。
小贴士
- 香干硬，炒前过油或焯水软化。
- 香干切 3mm，太厚不易入味。
- 韭菜根先下、叶后下。
- 韭菜叶减少炒制时间，否则出水、影响卖相。
- 韭菜切 4cm 段，长度适中。
- 生抽从锅边淋，酱香更足。
- 最后淋明油，提亮增香。
讲解要点
难度：★☆☆☆☆（快手小炒，注意下锅顺序即可）
为什么这么做
- 香干先过油：烟熏香干质地紧实偏硬，直接炒口感发韧；四成油温炸一下能让它回软、表面起小孔，更容易吸味。
- 四成油温：油温太高香干表面会迅速变硬、内部还是硬的；四成热温和，能均匀软化。
- 韭菜根叶分开：韭菜根比叶粗、耐热，需要先下锅炒出香味和锅气；叶子薄，久炒会出水、发黄。
- 先炒根再下香干：根先炒香，香干下锅后能吸收韭菜的香味；如果一起下，根还没熟、叶子已经烂了。
- 生抽从锅边淋：锅边温度高，生抽瞬间焦化，酱香更浓。
- 中火炒出锅气：中火能让食材表面快速受热、产生焦香，又不至于把韭菜炒出水。
- 最后淋明油：明油让菜品表面油亮、香气更足，也锁住韭菜的水分。
容易翻车
- 香干没过油，口感发硬。
- 韭菜根叶一起下，叶子炒烂、出水。
- 韭菜叶炒太久，发黄、卖相差。
- 火太小，炒不出锅气、出水。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——韭菜炒香干。
首先我们准备烟熏香干两大块，将其均匀地切成 3mm 左右的片备用；准备韭菜一小把，切掉头尾，然后切成 4cm 左右的段备用——韭菜切好之后，将其头尾分别放入碗中备用；准备适量的大蒜和小米辣切碎备用，不能吃辣的同学可以不放。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入一勺小宽油，油温四成热之后下入切好的香干炸至回软；香干炸至回软之后倒出备用。锅中留下少许底油，然后将准备好的大蒜和小米辣下锅爆香；料头爆香之后，将切好的韭菜根下锅炒至断生；然后下入炸好的香干。
下一步开始调味：锅中加入适量的食用盐、少许鸡精、适量的生抽酱油，从锅边淋入，然后转中火翻炒几下炒出锅气；香干炒出锅气之后，加入剩余的韭菜叶，最后再加入少许明油从锅边淋入，然后爆炒几下，将韭菜叶炒至断生即可出锅装盘。
一道开胃小炒韭菜炒香干就制作完成了。
下面开始技术总结：第一，香干本身比较硬，炒之前可以过油或者焯水将其软化。第二，韭菜根部需要先下锅炒出锅气，最后再下入韭菜叶炒至断生，韭菜叶应该减少炒制的时间，否则很容易熟过头，导致成菜出水、影响卖相。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。