宝塔肉

江湖大菜，全靠一片肉不切断地"削"进模具。18cm 见方、带层次的五花肉一块，放漏勺上用喷枪烧皮（没有喷枪可用铁锅烙），烧到焦黑再洗净；锅里加大半锅水、八角 2 颗、桂皮两小块、几勺红曲米粉、葱段、姜片，肉下锅大火烧开撇沫、加黄酒，小火煮 15 分钟上色。捞出抹盐（防炸油），六成油温炸 1 分钟增加猪皮韧劲，然后压重物、冷冻 6 小时——冻过的肉才切得薄且长。冻好后按模具切掉边角，皮朝下、切到底不断，转角处切小弧形防断，边切边转（像削苹果）。抹上四酱混合料（猪猴酱、排骨酱、海鲜酱、甜面酱 + 南乳 + 蚝油 + 黄酒），按原方向裹回方形套进金字塔模具；边角料粒和洗十遍的芽菜炒香垫底，蒸 3 小时（高压锅 25 分钟），最后用蒸出的汁收浓淋面。

食材

五花肉、四酱、芽菜 等 9 样

类别	用料	用量
主料	带层次的五花肉	一块（18cm 见方）
煮肉	八角	2 颗
煮肉	桂皮	两小块
煮肉	红曲米粉	几勺
煮肉	大葱、生姜、黄酒	各适量
底料	芽菜	适量（洗 10 遍）
底料	大蒜、生姜、干辣椒、花椒	各适量
酱料	猪猴酱、排骨酱、海鲜酱、甜面酱	各适量
酱料	南乳	一小块
酱料	蚝油、黄酒	适量
工具	金字塔形不锈钢模具	1 个

步骤

1. 备肉：带层次的五花肉一块，尺寸约 18cm 正方形。
2. 烧皮：肉放漏勺或铁架上，用喷枪烧到焦黑（没有喷枪可在铁锅烙黑）。
3. 刮洗：烧焦后用清水、钢丝球或刀把焦黑部分刮洗干净。
4. 配香料：八角 2 颗、桂皮两小块、几勺红曲米粉；大葱切段、生姜切片。
5. 煮肉：锅中加大半锅清水，肉和辅料下锅，大火烧开；中途加黄酒去腥；撇去浮沫后转小火煮 15 分钟——只需煮到上色。
6. 抹盐：捞出后在肉皮上抹盐——防止下锅炸时爆油（家庭可省）。
7. 炸皮：六成油温下肉，炸1 分钟左右——增加猪皮韧劲，烧的时候不容易烂。
8. 压冻：炸好的肉放平整托盘中，压上重物，冰箱冷冻 6 小时——只有冻过的肉才能切得薄且长。
9. 处理芽菜：芽菜清洗十遍（去咸度和泥沙，同时挑掉野草异物），切碎。
10. 备料头：大蒜、生姜剁碎；备干辣椒段（不吃辣可不加）、花椒。
11. 调酱：碗中加猪猴酱、排骨酱、海鲜酱、甜面酱、南乳一小块、蚝油、黄酒，搅匀。
12. 切边角：冻好的肉对比模具切掉多余边角——边角料切成小粒，留着和芽菜一起炒垫底。
13. 切长片：肉皮朝下，切到底但不断；转角处切一个小弧形防止断裂；边切边转，像削苹果；切的时候看着肉皮、随时掌握厚度——绝不能切断，否则整道菜报废。
14. 抹酱：长肉片均匀抹上调好的酱料。
15. 裹回：顺着原来的方向把肉片裹回圆形，形状必须是原来的正方形——拐弯或形状不对就套不进模具。
16. 套模：把肉皮朝下整齐套进金字塔模具。
17. 炒底料：锅烧热加底油，五成油温下边角料粒爆香；加姜蒜、花椒、辣椒；再加芽菜炒香；调味只用剩余的酱汁 + 酱油 + 黄酒。
18. 填充：把炒好的底料填进模具——一定用筷子挤压紧实，否则倒出来会歪。
19. 蒸制：上锅蒸 3 小时（嫌慢可用高压锅压 25 分钟）——宝塔肉越软越好。
20. 收汁：取出后把多余的汁水倒回锅中，加适量清水和淀粉收浓，淋在肉上即可。

小贴士

• 五花肉要带层次、18cm 见方。
• 猪皮烧到焦黑再刮洗，去毛去腥。
• 煮肉只到上色，别煮烂。
• 抹盐防炸油。
• 六成油温炸 1 分钟，猪皮更有韧劲。
• 压重物 + 冷冻 6 小时，才能切薄切长。
• 切肉皮朝自己、切到底不断。
• 转角切小弧形防断。
• 边角料别扔，用来炒底料。
• 芽菜洗 10 遍，去咸去泥沙。
• 裹回形状必须是正方形。
• 底料用筷子压紧。
• 蒸 3 小时（高压锅 25 分钟）。
• 所有酱都有咸味，注意咸度。

讲解要点

难度：★★★★★（切肉是硬门槛，切断即报废）

为什么这么做

• 18cm 见方：模具是金字塔形，肉块太小切不出足够长的片，太大套不进去；18cm 是匹配模具的尺寸。
• 烧皮焦黑：猪皮下的毛根和异味物质集中在表皮，烧焦后刮掉能彻底去毛、去腥，也让猪皮更易软糯。
• 红曲米粉：天然色素，让肉煮出来就带红亮的底色。
• 只煮 15 分钟：煮太久肉会散、切不成片；只需要表面定型和上色。
• 抹盐防爆油：猪皮含水分，下油锅会剧烈爆溅；盐能吸收表面水分、形成隔离，降低爆油风险。
• 炸皮 1 分钟：高温让猪皮表面收缩、胶原蛋白变性，烧的时候不容易烂，成品皮更完整。
• 压重物 + 冷冻 6 小时：冷冻让肉的组织变硬、结构固定，切的时候才不会软塌、能切出均匀薄片；压重物能让肉平整，切出来的片厚薄一致。
• 皮朝下、切到底不断：宝塔肉是"一片肉绕成塔"，断了就成不了一体，无法套模成型。
• 转角切小弧形：直角处刀路突然转向，肉片容易撕裂；切小弧形能平滑过渡。
• 边切边转、看着肉皮：肉皮是厚度的参照，看着皮切才能保证每片厚度均匀。
• 四酱 + 南乳：多种酱料叠加，形成复合的酱香和发酵香；南乳提供独特的红曲和豆香。
• 裹回正方形：模具是方形金字塔，肉片必须按原路径裹回原形，才能贴合模具内壁。
• 芽菜洗 10 遍：芽菜盐分高、含泥沙，多洗几遍才能控制咸度、去净杂质。
• 底料压紧：底料松，蒸好后倒扣肉会塌、形状歪。
• 蒸 3 小时：长时间蒸让肉彻底软糯、入口即化，也把底料的香味蒸进肉里。

容易翻车

• 肉切断，整道菜报废。
• 没冷冻，切得厚薄不均。
• 没压重物，肉不平整。
• 抹盐省了，炸油爆溅。
• 煮肉太久，切不成片。
• 底料没压紧，倒出来歪。
• 酱料太咸，成品齁。

参考视频

• 厨师长教你："宝塔肉"的江湖做法，入口即化很适合老人孩子

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——宝塔肉。

首先我们准备带层次的五花肉，一块肉的尺寸大概为 18cm 的正方形；然后将肉放在漏勺或者铁架子上烧焦备用——没有喷枪的同学也可以在铁锅中烙黑肉皮；皮烧焦黑之后用清水清洗干净备用。

下一步开始准备煮肉的香料：碗中加入八角两颗、桂皮两小块、几勺红曲米粉；准备大葱一根切成小段备用；准备生姜一小块切成姜片备用。

下一步开始煮肉：首先锅中加入大半锅的清水，然后将肉和辅料下锅，开大火烧开，中途加入适量的黄酒去腥；大火烧开之后撇去浮沫，然后转小火煮 15 分钟——这一步只需要将五花肉煮至上色即可；15 分钟之后将其捞出，在肉皮上涂抹上适量的盐——这一步的目的是防止猪肉下锅炸的时候爆油，家庭制作可以省略这一步；然后将肉下入六成油温的锅中煎炸一分钟左右——这一步的目的是增加猪皮的韧劲、不容易煮烂；猪肉炸好之后放入平整的托盘中压上重物，最后放入冰箱中冰冻六小时——同学们只有经过冰冻的肉才能够切得更薄更长。

下一步开始准备垫底的原料：准备适量的芽菜，清洗十遍备用——多清洗几遍可以更好地去除芽菜的咸度和泥沙；清洗干净之后切碎备用；准备大蒜几颗和生姜一小块剁碎备用；碗中加入适量的干辣椒段，不能吃辣的同学也可以不加；再加入适量的花椒。

下一步开始调酱料：碗中加入适量的猪猴酱、适量的排骨酱、适量的海鲜酱、适量的甜面酱、南乳一小块、适量的蚝油，最后加入适量的黄酒，搅拌均匀备用。

下一步开始切肉：将冻好的猪肉对比模具切下多余的边角料——制作宝塔肉的模具为四方金字塔型，材质是由不锈钢焊接而成，没有的同学也可以直接在网上搜索，售价一般为 25~50 元不等；同学们切下的边角料可以切成小粒，再和芽菜一起翻炒垫底；然后将五花肉皮朝下，直到切至底部不断；在转角的时候可以切一个小的弧形、防止断裂；切的时候必须看着肉皮、随时掌握厚度，边切边转就像削苹果一样的原理——同学们切记不能切断，否则整道菜报废。

长肉片切好之后，再均匀地抹上调好的酱料；涂抹均匀之后再顺着原来的方向将五花肉裹回圆形——裹好的形状必须是一开始的正方形，否则拐弯或者形状不对，都无法放入模具中；然后将猪皮朝下，整齐地套入模具里面。

下一步开始炒底料：锅烧热之后加入少许的底油，油温五成热之后下入切好的边角料爆香；边角料爆香之后加入切好的姜蒜和花椒、辣椒；料头爆香之后加入切好的芽菜炒香；然后调味只需要加入剩余的酱汁，再加入适量的酱油和黄酒即可；翻炒均匀之后再填充到模具里面——同学们填好之后一定要用筷子稍微挤压，否则肉倒出来的时候会比较歪。

底料填好之后再放入锅中蒸三个小时——嫌慢的同学也可以放入高压锅中压 25 分钟；宝塔肉的特点是蒸得越软越好；三个小时之后取出宝塔肉，将多余的汁水倒回锅中，然后再加入适量的清水和淀粉把汤汁收浓，最后淋在肉上面即可。

一道非常美味的宝塔肉就制作完成。

下面开始技术总结：第一，猪肉切片的时候肉皮一定要对着自己，否则就像这样切得很厚——当然这是一个错误的示范。第二，家庭制作的时候可以不用抹盐和下锅油炸，蒸的时候也可以用高压锅，更加节省时间。第三，煮好的猪肉必须用重物压制后冰冻，大家可以看一下未冰冻之后的出品效果，这也是错误的示范。第四，芽菜清洗的时候需要摘除其中的野草或者异物。第五，所有的调味酱中都含有咸味，所以在烹饪的时候需要特别注意咸度。宝塔肉的技术总结完毕。

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