凉拌莴笋丝
夏日开胃菜。莴笋去皮会损耗近四成，所以要多备一点。切丝可以稍粗，脆感更好。一勺盐腌 10 分钟杀水，凉白开洗净，拌上蒜末、二荆条、小米辣、盐、糖、味精、白醋——全程不沾油。
参考视频
夏日开胃菜。莴笋去皮会损耗近四成，所以要多备一点。切丝可以稍粗，脆感更好。一勺盐腌 10 分钟杀水，凉白开洗净，拌上蒜末、二荆条、小米辣、盐、糖、味精、白醋——全程不沾油。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 莴笋 | 两根（可适当多备） |
| 杀水 | 食用盐 | 一勺 |
| 辅料 | 大蒜 | 两颗 |
| 辅料 | 二荆条辣椒 | 两个 |
| 辅料 | 小米辣 | 10 克（不吃辣可不加） |
| 调味 | 食用盐 | 2 克 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 味精 | 1 克 |
| 调味 | 白醋 | 3 克 |
步骤
- 处理莴笋：莴笋两根去掉皮，切成小段。去皮后损耗约 40%，可以多准备一些。
- 清洗：放盆中用清水洗净。
- 切丝：洗净后切成细丝，可以适当切粗一些，能增加脆感。
- 盐腌杀水：盆中加食用盐一勺，拌匀腌 10 分钟，去除多余水分。
- 倒水：10 分钟后把多余的水倒出。
- 冲洗：加适量凉开水或纯净水，把莴笋丝洗净，倒出沥干。
- 备辅料：大蒜两颗拍散剁碎；二荆条辣椒两个拍散切碎；小米辣 10 克切碎（不能吃辣可不加）。
- 调味：盆中加食用盐 2 克、少许白糖、味精 1 克、白醋 3 克，加入蒜末和辣椒碎，搅拌均匀即可食用。
小贴士
- 按此法凉拌的莴笋丝口感非常鲜脆，全程不能沾油，否则不够清爽。
- 莴笋丝的盐可以适当多加一些，否则加醋之后咸味不够。
- 清洗莴笋丝最好用凉开水或纯净水，符合凉菜的卫生标准。
讲解要点**
难度：★☆☆☆☆（零难度，比例和卫生是全部）
为什么这么做
- 莴笋去皮损耗大，多备一些才不会不够。
- 切稍粗的丝：太细一腌就软，粗一点才有嚼头。
- 盐腌 10 分钟杀水：莴笋含水量高，先出水拌完才不会一盘子汤。
- 用凉白开或纯净水冲洗：凉菜不经过加热，生水可能带菌。
- 盐 2 克偏多：加醋之后酸味会"盖"住咸味，所以咸要提前给足。
- 白醋 3 克给清爽的酸；糖和味精平衡酸、提鲜。
- 全程不沾油：这道菜的卖点就是"清爽"，有油就腻了。
容易翻车
- 不杀水：拌完出水。
- 切太细：腌完软塌。
- 盐不够：加醋后没味道。
- 沾油：不清爽、口感发闷。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道夏日开胃菜，凉拌莴笋丝。
首先我们准备莴笋两根，去掉莴笋皮之后切成小段，放入盆中用清水清洗干净备用。莴笋可以适当准备多一些，因为去掉皮之后会损耗 40% 左右。清洗干净之后，将莴笋切成细丝备用，莴笋丝可以适当地切粗一些，这样可以增加莴笋丝的脆感。
下一步我们开始准备将莴笋丝杀水。盆中加入食用盐一勺，搅拌均匀之后腌制 10 分钟，这一步的目的是去除莴笋中多余的水分。10 分钟之后我们将多余的水分倒出，然后加入适量的凉开水或者纯净水，将杀好水的莴笋丝清洗干净备用。将莴笋丝倒出沥干水分，准备下一步腌制。
准备大蒜两颗，拍散剁碎之后放入盆中备用。准备二荆条辣椒两个，拍散之后切碎备用。准备小米辣 10 克，切碎备用，不能吃辣的朋友可以不加。
下一步开始调味。盆中加入食用盐 2 克，加入少许白糖，加入味精一克，最后加入白醋 3 克，搅拌均匀之后倒出即可食用。
一道夏季开胃的凉拌莴笋丝就制作完成。下面开始凉拌莴笋丝的技术总结：第一，按照此法凉拌的莴笋丝口感非常的鲜脆，全程都不可以沾油，否则莴笋丝不够清爽；第二，莴笋丝可以适当地多加一些盐，否则加醋之后咸味不够；第三，清洗莴笋丝最好用凉开水或者纯净水，这样才能符合凉菜的卫生标准。凉拌莴笋丝的技术总结完毕。
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