生炒上海青

一句话：菜头先焯、猪油煸透。上海青对半切开、多洗几遍去菜心泥沙；盐水加油烧开，菜头朝下烫 1 分钟让难熟的菜头先断生。锅里小火煸肥肉丁（炒到出油、打走多余油），下蒜粒、小米辣，再中火下上海青，一勺盐、一勺味精、少许鸡精、锅边淋生抽，翻匀出锅。

食材

上海青、肥肉、大蒜 等 8 样

类别	用料	用量
主料	上海青（瓢儿白）	1 斤（对半切开）
配料	猪肥肉（去皮）	1 小块（切 1cm 丁）
配料	大蒜	几颗（切粒）
配料	小米辣	几颗（切段，取香）
焯水	盐	2 勺
焯水	植物油	适量
调味	盐	1 勺
调味	味精	1 勺
调味	鸡精	少许
调味	生抽	少许（锅边淋）

## 步骤

1. 处理菜：上海青去头去尾修饰，对半切开；放盆里加水多洗几遍，重点洗掉菜心里的泥沙。
2. 切肥肉：猪肥肉去皮切成 1cm 左右的颗粒（煸炒后会缩小）。
3. 切蒜辣：蒜切粒；小米辣切段（取香）。
4. 焯菜头：水加 2 勺盐大火烧开，加适量植物油；上海青放漏勺里、菜头朝下入锅，烫 1 分钟——让难熟的菜头提前断生；捞出。
5. 滑锅：锅烧热，油滑锅，热油倒出。
6. 煸肥肉：下肥肉丁，小火慢慢煸炒，炒香、煸透、炒出多余猪油，中途把多余的油打出来。
7. 下蒜和辣椒：下蒜粒翻炒几下，再下小米辣段，炒到断生。
8. 下菜：下上海青，中火炒到断生。
9. 调味出锅：加盐 1 勺、味精 1 勺、少许鸡精、少许生抽沿锅边淋入，翻炒均匀出锅。摆盘可以用圆盘。

小贴士

• 菜心最容易藏泥沙，一定要掰开多洗几遍。
• 菜头先烫 1 分钟：根和叶成熟时间差很多，不先烫，叶子烂了根还生。
• 肥肉要小火煸透：油出来才香，火大会焦。
• 煸出的油太多要打出来，不然整盘腻。
• 上海青用中火炒，别用最大火：叶子薄，大火一下就烂。
• 生抽沿锅边淋，激香。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（全程没有难点，只是工序要分清）

为什么这么做

• 对半切开：整棵炒受热不均、根叶不能同时熟；对半切受热面大、受热更均匀。
• 洗菜心：上海青的叶片在菜心处层层包卷，泥沙容易积在里面，必须掰开洗。
• 菜头朝下焯 1 分钟：菜的根部和叶片厚度差数倍，根部需要的热量远多于叶片。先把根部烫到半熟，再和叶片同炒，才能"同时熟"。
• 焯水加盐 + 油：盐给底味、也让叶绿素更稳定；油在表面形成薄膜，减少叶绿素溶出、保持翠绿。
• 小火煸肥肉：小火让脂肪慢慢溶出、蛋白焦化，香而不焦；大火表面焦了油还没出来。
• 打走多余油：煸出的猪油量往往超过炒这一盘菜的需要，多余的要倒出来，否则成品油腻。
• 中火炒：上海青叶片薄，大火容易炒塌、出水；中火能让它"爽脆"。
• 生抽沿锅边：借高温锅壁瞬间气化，激出酱香。

容易翻车

• 菜心没洗净，吃出沙子。
• 菜头不焯，叶子烂根还生。
• 肥肉大火煸，焦苦。
• 油不打出来，整盘腻。
• 大火炒菜，出水发黄。

参考视频

• 厨师长教你："生炒上海青"的家常做法，口感爽脆，简单下饭

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——生炒上海青。

首先准备上海青一斤，去头去尾修饰之后对半切开备用。上海青各地有不同的名称，最常见的是上海白菜、瓢儿白。上海青处理完成之后放入盆中，加入清水清洗干净备用，主要的目的是去除菜心里面的泥沙。

下一步准备辅料：准备猪油一小块，去除猪皮之后切成颗粒备用——猪油煸炒之后会缩小，大约切成一厘米左右即可；准备大蒜几颗切成蒜粒；准备小米辣几颗切成小段，取其香味。

下一步开始制作。首先在锅中加入适量的清水，再加入食用盐两勺，开大火烧开；清水烧开之后加入适量的植物油，然后把处理好的上海青放入漏勺中，菜头朝下放入锅中焯水烫一分钟——目的是让难熟的菜头提前断生。一分钟之后捞出上海青。

首先把锅烧热，加入适量的油滑锅，滑好锅之后把热油倒出，然后下入切好的猪油煸炒——同学们注意，这一步必须小火煸炒，把猪油炒香煸透，炒出多余的猪油中途打出来；直到猪油煸香煸透之后加入切好的蒜粒，翻炒几下之后加入小米辣段，翻炒断生之后加入上海青，开中火炒至断生。

下一步调味：锅中加入食用盐一勺、味精一勺、少许鸡精、少许生抽从锅边淋入，然后翻炒均匀即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，上海青需要切开多清洗几遍，检查里面是否残留泥沙。第二，焯水菜根的目的是提前断生，方便和叶子一起成熟。第三，猪油必须小火煸炒、炒香炒透；同时菜品出锅之后可以用圆盘摆盘。

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