干巴牛肉

做饭做菜也有一段时间了，怕你们看我烦，今天请一位嘉宾。我最尊敬的冯哥来了。冯哥店里那道干巴牛肉，三十八块，是真不会做。老冯有招——底下垫一层花生米。牛肉煮熟了之后切成片，下锅一炸，搁上泡过的花椒和干辣椒，热菜冷吃。

今天我就让你们看看我店里的干巴牛肉到底怎么做。牛前腿的板腱改成这样的块，不用焯水，也不用炖，直接下锅清水煮。一锅清水放进去，小火慢慢把肉的血水浸出来。味出来之后开始打沫，沫会持续不断地出，打到不出沫为止，就这样持续照五分钟左右地打。

大火烧着，等它不出沫、汤也清了，加入葱姜、盐、料酒，别的什么都别放。五分钟，多一分钟都别干，过了之后就没法吃了。辣椒提前用温水泡透，顺着这一刀剪开就行。这辣椒籽可以冲一冲，稍微一点没事，别多了。

到点直接关火，牛肉的香味已经比较浓了；要是时间宽裕，就小火多煮一会儿，让它把香味出透。冲凉，然后改刀切成筷子头的薄厚，四毫米到五毫米之间，拿筷子比一下。好多人不知道怎么掌握火候，它刚好让牛肉断生，肉过了就不好吃，肉生了也不好吃。这里有一个诀窍：牛肉一定要断着丝切。纹路看得很清晰，顺着叫顺丝，这么切就是切断丝。

现在快速烹制。来点干净油，烧到七成热，一百八十度左右，不叭叭响了就可以下肉。一次不行分两次，别贪多，贪多就不脆了。炸就是让肉里的水分失去一部分，煸的时候再重新吸收新的味道。表面稍微一绷皮、水分炸干就行，捞出备用。

锅里留点底油，把肉放回去煸炒。这时候先加盐，盐一撒，一见了盐它就香了。牛肉里还有水，还得煸干，这锅肉炒完最后能出三两就不错了。看，越煸底油越多，滋滋冒油，这时候就可以了，下葱姜。葱姜气味一出来就烹黄酒，刚才的盐没化，黄酒一进去盐就化了，肉也是干巴的，一会儿就把黄酒和咸味吸进去。把黄酒煸透、煸干净。

这时候该煸辣椒了。麻辣口味自己掌握，辣椒和花椒的比例是一份花椒、两份辣椒。分次投料的时候，辣椒里有水、花椒里也有水，所以牛肉不会缺水，主要是把花椒辣椒的水分煸干，肉也干不了，味道就这么一次次往肉里吸。中小火慢慢煸，一没水分了看锅底就看出来，油就清凉了。

最后放蒜片，剩这点葱花也放进去。尝一下味道，少来一点鸡粉、少来点牛肉粉，这是最后补味用的，盐味够了就不用再加盐。最后点一点香油出锅。

这个牛肉刚入嘴的时候表面干巴筋道，嚼着嚼着牛肉里还有点汁水，味道咸鲜，夹杂着辣椒的味道，还有干辣椒和花椒煸到一定火候产生的那种香味，葱姜蒜几种调味料混合到这个味道里，有一个复合的味道，起到画龙点睛的作用。这个菜一次多做两菜，冰箱里放个两三天没问题——不过我跟您说，这肯定剩不下。这可以凉吃也可以热吃，热吃跟凉的那俩不太一样。