蒸肉糕

一道"剁肉上劲 + 少量多次加水淀粉 + 反复刷蛋黄"的蒸菜。半肥瘦二刀肉一大块，去掉猪皮（蒸肉糕不能带皮，影响口感）；带肥肉的猪肉用温水洗（冷水会让猪肥油凝固）。肉切厚片再剁成肉蓉——剁得越细口感越好（手工约 30 分钟，可用绞肉机）。姜葱汁：温水加小葱、拍散的姜抓拌几分钟，捞掉姜葱留汁。鸡蛋 5 个分离蛋黄蛋清，蛋黄搅散；红薯淀粉 + 1:1 清水捏散。调肉泥：加姜葱汁、蛋清、一半红薯淀粉抓散拌匀——水淀粉必须少量多次加才能吸收；加两勺盐，顺一个方向搅上劲；再加适量青花椒面（怕麻可不加）、少许胡椒粉。方形模具刷油（边上也要抹匀，多余油倒出），肉泥压紧；上锅蒸 35 分钟（不能大火，容易蒸老）；成型后取出、倒出多余水分，刷蛋黄蒸到熟透，反复几次形成黄皮；凉透后再切厚片。

食材

二刀肉、鸡蛋、红薯淀粉 等 7 样

类别	用料	用量
主料	半肥瘦二刀肉	一大块（去皮）
配料	小葱、生姜	适量（做姜葱汁）
主料	鸡蛋	5 个（分离蛋黄蛋清）
配料	红薯淀粉	适量（与清水 1:1）
调味	食用盐	两勺
调味	青花椒面	适量（可不加）
调味	胡椒粉	少许

步骤

1. 去皮：二刀肉一大块，切开后去掉猪皮——蒸肉糕不能放猪皮，影响口感（也可用鱼肉、鸡肉代替）。
2. 温水洗：带肥肉的猪肉用温水洗——冷水会让猪肥油凝固；捞出。
3. 剁肉蓉：切厚片再剁成肉蓉——越细越好（手工约 30 分钟，可让摊主用绞肉机）。
4. 做姜葱汁：温水加几根小葱、两小块拍散的生姜，用力抓拌几分钟；姜葱捞出丢弃，留汁。
5. 分蛋：鸡蛋 5 个，蛋黄蛋清分离，蛋黄搅散。
6. 调淀粉：红薯淀粉加1:1 的清水捏散。
7. 调肉泥：加姜葱汁、蛋清、一半红薯淀粉，把肉泥抓散拌匀——水淀粉不能一次加，要少量多次。
8. 调味上劲：加两勺盐，顺一个方向搅拌上劲；再加适量青花椒面（怕麻可不加）、少许胡椒粉。
9. 刷模具：方形模具里刷一层食用油——防粘连，边上也要抹匀，多余的油倒出。
10. 装模：肉泥均匀放入、压紧。
11. 蒸：上锅蒸 35 分钟——不能开大火，否则容易蒸老。
12. 刷蛋黄：中途肉糕成型后取出，倒出盆中多余的水分，均匀涂抹蛋黄，再蒸到蛋黄熟透；反复几次形成黄皮（嫌麻烦可把蛋黄摊成饼盖上）。
13. 凉透切片：35 分钟后取出凉透，再切成厚片。

小贴士

• 必须去皮。
• 温水洗肉（防肥油凝固）。
• 肉蓉剁越细越嫩。
• 姜葱汁替代直接放姜葱末，口感更细腻。
• 水淀粉少量多次加。
• 顺一个方向搅上劲。
• 模具大且浅，否则不易蒸透。
• 模具刷油、边上抹匀。
• 蒸 35 分钟、不能大火。
• 反复刷蛋黄形成黄皮。
• 凉透再切，切面才整齐。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在剁肉、上劲和蒸制）

为什么这么做

• 去皮：猪皮胶质韧，蒸后口感硬，且会影响肉糕的细腻度。
• 温水洗：肥肉遇冷水会凝固，油腻难洗；温水能溶解部分油脂，洗得更干净。
• 剁细：肉蓉越细，成品越细腻嫩滑，切片时也不易散。
• 姜葱汁：直接放姜葱末会有颗粒感，用抓拌出的汁水调味，味道均匀又不影响口感。
• 水淀粉少量多次：一次加太多会吸收不了、肉泥发稀；分次加能让肉泥充分吸收。
• 顺一个方向搅上劲：让肉泥形成紧密的蛋白网络，蒸后不散、有弹性。
• 模具大而浅：肉泥铺得薄，蒸 35 分钟才能熟透；太厚中间蒸不透。
• 刷油：肉泥有黏性，不刷油脱不了模。
• 中小火蒸：大火会让肉糕表面起蜂窝、口感变老。
• 反复刷蛋黄：每次刷一层蒸熟，层层叠加形成金黄的外皮，好看也好吃。

容易翻车

• 带皮，口感硬。
• 冷水洗肉，油腻。
• 肉剁不够细，口感粗。
• 水淀粉一次加完，发稀。
• 大火蒸，肉糕变老。
• 没凉透就切，切碎。

参考视频

• 厨师长教你："蒸肉糕"的家常做法，味道鲜美营养丰富，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——蒸肉糕。

首先我们准备半肥瘦的二刀肉一大块，将猪肉切开之后再去掉猪皮——同学们，蒸肉糕不能放猪皮，否则影响口感；不喜欢猪肉的同学也可以用鱼肉或者鸡肉代替。去皮之后将肉放入温水中清洗干净——这里分享一个小技巧：带有肥肉的猪肉最好用温水清洗，否则冷水会让猪肥油凝固；清洗干净之后捞出。

下一步开始制作：首先把猪肉切成厚片，然后再将其剁成肉蓉备用——同学们，这一步比较消耗耐力，纯手工剁肉大约需要 30 分钟，嫌麻烦的同学也可以交给摊主用绞肉机处理；这一步必须将肉剁得越细，口感则越好。

肉蓉剁好之后，下一步开始调制：首先准备适量的温水，加入几根小葱，再加入两小块生姜拍散，然后用力抓拌几分钟——这一步的目的是得到姜葱汁；抓好之后把姜葱捞出丢弃。

准备鸡蛋五个打入碗中，将蛋黄分离，然后将蛋黄搅散备用；碗中加入适量的红薯淀粉，再加入一比一的清水，将其捏散备用。

下一步开始调肉泥：加入调好的姜葱汁到盆中，加入分好的蛋清，再加入一半的红薯淀粉，然后将肉泥抓散拌匀——同学们切记，水淀粉不能一次加入，必须少量多次加入才能够完全吸收；水淀粉稀释完成之后，再加入两勺食用盐，然后顺着一个方向搅拌上劲备用；搅拌上劲之后再加入适量的青花椒面——不能吃麻味的同学也可以不加；再加入少许的胡椒粉。

拌匀之后，准备一个方形的模具，模具盆中加入适量的食用油涂抹一遍——这样的目的是防止肉膏粘连在盆中；同学们切记边上也要涂抹均匀，涂抹均匀之后将多余的油倒出；然后，将肉泥均匀地放入盆中压紧。

肉泥压紧之后，下一步开始蒸制：将制作好的肉泥放入蒸锅中蒸 35 分钟即可——同学们切记不能开大火，否则容易蒸老；中途肉糕成型之后取出，将盆中多余的水分倒出，然后加入适量的蛋黄均匀地涂抹在肉糕上面——嫌麻烦的同学也可以将蛋黄摊成饼盖在上面；然后再放入蒸锅中蒸至蛋黄熟透；蛋黄熟透之后再次取出，涂抹上蛋黄蒸制；如此反复几次之后，肉糕上面即可形成一层黄皮；35 分钟之后即可将肉糕取出凉透，待肉糕凉透之后再切成厚片即可。

下面开始技术总结：第一，原材料可以选择鸡、鱼、肉三种，且方法大致相同。第二，蒸肉糕的模具最好大且浅，否则不容易蒸熟透。第三，肉蓉剁得越细口感越嫩。第四，蒸制的时候火候不能太大，也不能超时蒸制，否则肉糕变老。蒸肉糕的技术总结完毕。

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