盘龙黄鳝（手撕干煸）

川渝的"盘龙黄鳝"又叫手撕黄鳝、干煸黄鳝，其实是同一道菜。关键是用小黄鳝——大黄鳝"味道进去不到"，还要扣肠子，就失去这道菜的意义了。先用盐把黄鳝"遮"一下——不然下油锅会跳得厉害。菜油炸（炸黄鳝菜油是第一首选），油最多四成满、不要超五成（超了会爆出来），下锅后弄散不要让它绞在一起，炸 5–6 分钟炸干炸香、卷成"O 型"，捞出升油温复炸到七八成干——像"盘香"。炒的时候下油、半把花椒、姜蒜、一把干辣椒爆香，下黄鳝、辣椒面、啤酒，调味（盐一勺、味精、白糖、酱油、醋），加小米辣、葱、二荆条，再加孜然粉、花椒面、花椒油，起锅前补味精、撒鱼香叶（藿香）。吃法是手撕：从头撕开、顺脊椎一拉，去掉中间那条黑色血和内脏；骨头炸得脆，连骨都能嚼。

食材

小黄鳝、菜油、干辣椒 等 18 样

类别	用料	用量
主料	小黄鳝（野生）	约 3 斤多（大黄鳝不行）
预处理	食用盐	一把（"遮"一下防跳）
炸制	菜油	第一首选（油最多四成满）
料头	花椒	半把
料头	姜、蒜	各适量（切颗颗）
料头	干辣椒	一把
调味	辣椒面	适量
调味	啤酒	适量
调味	食用盐	1 勺
调味	味精	适量（起锅前再补）
调味	白糖	适量
调味	酱油	适量
调味	醋	适量
配料	小米辣	一把（切颗颗，压腥）
配料	小葱	适量（切颗颗）
配料	二荆条	适量（切颗颗）
增香	孜然粉、花椒面	各适量
增香	花椒油	适量
点缀	鱼香叶（藿香）	适量

步骤

1. 选鳝：要小黄鳝（约 3 斤多，野生更好）——大黄鳝炸不透、也不入味。
2. 盐"遮"：把盐巴倒进去抓一下——不遮的话下油锅会跳得很厉害。
3. 备料头：葱、辣椒、小米辣、姜蒜全部切颗颗（切碎）。
4. 烧油：烧一锅宽油，用菜油——炸黄鳝菜油是第一首选。
5. 控制油量：炸东西时油最多放四成满，不要超过五成，超了油会直接爆出来。
6. 下锅：下黄鳝，用东西拨一下让它散开，别绞在一起。
7. 第一次炸：炸 5–6 分钟，炸干炸香；黄鳝受热会卷成 O 型。
8. 复炸：捞出、把油温升起来再复炸——炸到七八成干捞出（像盘香）。
9. 炒料：锅里放油，抓半把花椒、姜蒜、一把干辣椒爆香。
10. 下黄鳝：下炸好的黄鳝，翻匀。
11. 加辣加酒：下辣椒面、倒点啤酒。
12. 调味：盐一勺、味精、白糖、酱油、醋。
13. 下配菜：加小米辣、葱、二荆条。
14. 增香：加一点油，放孜然粉、花椒面、小葱、花椒油。
15. 起锅前：再放点味精，最后撒**鱼香叶（藿香）**即可。

小贴士

• 必须用小黄鳝——大黄鳝炸不透、不入味，还要扣肠子，失了这道菜的意义。
• 先用盐遮一下，下油锅才不乱跳。
• 菜油炸黄鳝最香。
• 油四成满，不超五成，否则爆油。
• 下锅后拨散，别让黄鳝绞在一起。
• 炸 5–6 分钟到卷成 O 型，再复炸到七八成干。
• 小米辣是用来压小黄鳝的腥味的——这道菜要"重口味"，不然压不住。
• 下啤酒去腥增香。
• 最后孜然粉 + 花椒面 + 花椒油是"干香麻辣"的组合。
• 撒**鱼香叶（藿香）**收尾。
• 吃法：手撕——从头开始、顺脊椎拉开，去掉中间黑色那条（血和内脏）。

讲解要点

难度：★★★★☆（炸鳝的火候和安全）

为什么这么做

• 小黄鳝：小黄鳝肉薄、骨头细，炸干后整条（连骨）都能吃；大黄鳝肉厚、骨头粗，炸不透、也不入味。
• 盐"遮"：活黄鳝下油锅前用盐抓一下，盐刺激让它失活、黏液析出，避免下锅剧烈弹跳溅油——这是很重要的安全操作。
• 菜油炸：菜油颜色金黄、带独特青香，炸出来的黄鳝色泽和风味都更好；如果是做鱼，王刚说"加个猪油就更爽了"。
• 油四成满：黄鳝含水量高，下锅时剧烈汽化、油面膨胀，油太多会溢锅爆油。
• 拨散：黄鳝受热立刻卷曲，如果不拨开会几条绞在一起，炸不透、也不好看。
• 卷成 O 型：黄鳝受热肌肉收缩，自然卷成圈——这就是"盘龙"的来历。
• 复炸到七八成干：第一次炸干表面水分定型，升温复炸进一步脱水，成品"干香酥脆"、骨头能嚼。炸太干会发柴发苦，七八成正好。
• 重口味：小黄鳝腥味重，必须用大量花椒、干辣椒、小米辣压住；王刚原话"不是重口味的话压不住小黄鳝的腥味"。
• 啤酒：酒精挥发带走腥味，麦香增加风味。
• 孜然 + 花椒面 + 花椒油：这是川渝"干煸/干锅"类菜的经典收尾组合，提供烧烤式的香气和清麻。
• 鱼香叶（藿香）：川南叫"鱼香"，有独特清香，是这道菜的点睛。
• 手撕吃法：炸干后的黄鳝从头顺着脊椎一拉就能分开，去掉中间黑色的血和内脏，剩下的肉和脆骨直接吃——这是这道菜的"仪式感"，也是它叫"手撕黄鳝"的原因。

容易翻车

• 用大黄鳝，炸不透、不入味。
• 不先用盐遮，下锅乱跳溅油（危险）。
• 油太满，溢锅。
• 不拨散，几条绞在一起。
• 炸不够干，骨头嚼不动；炸过头，发苦。
• 口味不够重，压不住腥。

参考视频

• 厨师长给四伯做一道麻辣盘龙黄鳝，手撕干煸做法，连骨头都能吃

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言；含四伯对话与试吃）

（开场）上次我陪你吃了黄鳝，这次又来吃一顿。这个是小黄鳝，这得三斤多，这是我们又给上次那个大叔买的。这都是野生黄鳝。你看这滑嫩哦。那这个我们就用来做一个盘龙黄鳝——手撕黄鳝；盘龙黄鳝也是手撕黄鳝，只是名字不一样。

我把盐巴块进去哈。（抓盐）我们这个黄鳝用油来炸，如果不用盐遮一下它的话，等下厉害得很，在油锅里面它要跳——右三圈、左三圈、上下窜一窜。这下应该失去了活力了。

（切配料）葱都吃颗颗正常；海椒也是吃颗颗的；这个小米辣也吃颗颗；姜蒜也吃颗颗。说好是一个清香味，有海椒是我们这个菜要搞重口味——不是重口味的话压不住小黄鳝的腥味。所以小米辣的话切一点就一把。反正我沾腥味都离不了小米辣，小米辣还有菜油。蒸黄鳝吃小米辣跟蒜。

好，先烧一锅宽油。要炸黄鳝的话，菜油是第一首选；如果是做鱼的话，再加个猪油就更爽了。你看金黄金黄的这个油。要准备下油锅了，我稍微调一下，这样子的话它就不会（绞在一起）。好，这个时候我们把它弄散，不要让它绞在一起。

我们炸这种东西的时候，油最多放四成满，不要超过五成——超过五成的话那个油会直接爆出来。看到没，现在已经变成了 O 型了，这样子给它炸大概 5、6 分钟吧，炸干炸香。好，捞起来升一下油温。好，油温升起来了，复炸一下。好，炸到七八成干就可以了，捞出来。你看这个像不像盘香？

（炒）放点油，抓半把花椒，然后是这个姜蒜，放一把干辣椒爆一下。好，爆香了之后下黄鳝，翻一下。然后下点辣椒面，喝点啤酒。好，调味：放一勺盐、放点味精、放点白糖、放点酱油、放点醋，放点这个小米辣、葱、二荆条，加点油，放一点孜然粉、花椒面，小葱、花椒油，起锅之前再放点味精。好，最后再放点这个鱼香叶。

这以前也不能炒熟了噶——这烧生点。盘龙鳝、黄鳝就好了。

（吃法）吃四饼，来吧。你用筷子（也行），我想用手，手有点烫啊。它拨开拨开，你感觉是就是这节。看着啊——肠子和那个米一起就拉出来了。我们直接用手上手来，从他头部这里离开他的脊椎，直接一拉就开了。这样撕开了之后，我们把这里面的这条——他的血，还有内脏，这条黑色是他的血和内脏，弄开就行了，就这样吃。

（试吃）辣不辣？不辣。这骨头是脆的——是不是连骨头都吃了？我肯定没吃过（不吐骨头）。（四伯）大条的做这种会好一些吧？（王刚）大条的 不 安逸，大条的一点味道都进去不到；还要把肠子扣了，那就失去这个菜的意义了。这个也可以叫做干煸黄鳝、手撕黄鳝、盘龙黄鳝，其实说的都是一样的。

（收尾）这种才是享受生活感。这种吃麻辣咱是第一次吃，相当不错。本期视频就到这里了，拜拜。

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