生焖鱼头
鲜嫩适合老人孩子的砂锅菜。**鲜活花鲢一条**敲晕刮鳞；**在鱼头下方三四指宽处切下鱼头**；**从头顶中间切开**（**保证鱼头完整**），**去内脏和鱼鳃洗净**。**改刀**：**在鱼鳍上方各剁一刀**把它分开，**把带鱼鳍的肉剁成小条**。腌：**盐一勺、胡椒粉一勺、蒸鱼豉油 6 克、蚝油 5 克**搅匀，再加**适量干淀粉**拌匀，**腌 15 分钟**——**凡是烹鱼都可以适量咸一点，更容易压腥**。辅料：**大蒜 30 克切粒**、**姜一小块切粒**、**大葱几根切粒**、**青红椒切小块**；**洋葱一个切圈铺砂锅底**（**防粘锅、增香**）。**料汁**：**老抽 3 克 + 生抽 10 克 + 适量啤酒**，搅匀。**五成热底油**下**料头**，**中小火炒香、爆出蒜油**；加**青红椒炒到断生**；**全部倒入砂锅垫底**；**鱼头依次摆进砂锅**；**先大火烧开**，加**调好的啤酒汁**，**盖盖烧开后焖 10 分钟**（**必须小火焖，否则不入味**）即可。
参考视频
鲜嫩适合老人孩子的砂锅菜。鲜活花鲢一条敲晕刮鳞；在鱼头下方三四指宽处切下鱼头；从头顶中间切开（保证鱼头完整），去内脏和鱼鳃洗净。改刀：在鱼鳍上方各剁一刀把它分开，把带鱼鳍的肉剁成小条。腌：盐一勺、胡椒粉一勺、蒸鱼豉油 6 克、蚝油 5 克搅匀，再加适量干淀粉拌匀，腌 15 分钟——凡是烹鱼都可以适量咸一点，更容易压腥。辅料：大蒜 30 克切粒、姜一小块切粒、大葱几根切粒、青红椒切小块；洋葱一个切圈铺砂锅底（防粘锅、增香）。料汁：老抽 3 克 + 生抽 10 克 + 适量啤酒，搅匀。五成热底油下料头，中小火炒香、爆出蒜油；加青红椒炒到断生；全部倒入砂锅垫底；鱼头依次摆进砂锅；先大火烧开，加调好的啤酒汁，盖盖烧开后焖 10 分钟（必须小火焖，否则不入味）即可。
食材
花鲢鱼头、洋葱、豉油 等 8 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 鲜活花鲢 | 一条（取鱼头） |
| 腌料 | 食用盐 | 一勺 |
| 腌料 | 胡椒粉 | 一勺 |
| 腌料 | 蒸鱼豉油 | 6 克 |
| 腌料 | 蚝油 | 5 克 |
| 腌料 | 干淀粉 | 适量 |
| 辅料 | 大蒜 | 30 克（切粒） |
| 辅料 | 生姜 | 一小块（切粒） |
| 辅料 | 大葱 | 几根（切粒） |
| 辅料 | 青红椒 | 适量（切块） |
| 垫底 | 洋葱 | 1 个（切圈） |
| 料汁 | 老抽 | 3 克 |
| 料汁 | 生抽 | 10 克 |
| 料汁 | 啤酒 | 适量 |
步骤
- 取鱼头：花鲢敲晕刮鳞，鱼头下方三四指宽处切下鱼头。
- 剖开：从头顶中间切开（保证完整），去内脏鱼鳃洗净。
- 改刀：在鱼鳍上方各剁一刀分开，带鱼鳍的肉剁成小条。
- 腌：加盐一勺、胡椒粉一勺、蒸鱼豉油 6 克、蚝油 5 克搅匀；加适量干淀粉拌匀，腌 15 分钟。
- 备辅料：大蒜 30 克切粒；姜切粒；大葱切粒；青红椒切小块；洋葱切圈铺砂锅底。
- 调料汁：老抽 3 克 + 生抽 10 克 + 适量啤酒，搅匀。
- 炒料头：锅烧热加底油，五成热下料头，中小火炒香、爆出蒜油。
- 下青红椒：加青红椒炒到断生。
- 垫底：把所有料头倒入砂锅垫底。
- 摆鱼：鱼头依次摆入砂锅。
- 烧：先大火烧开。
- 加汁焖：加调好的啤酒汁，盖盖，烧开后焖 10 分钟——必须转小火焖，否则不入味。
小贴士
- 鱼头从头顶中间切，保持完整。
- 鱼鳍上方各剁一刀，分开好摆。
- 腌 15 分钟，可略咸压腥。
- 洋葱垫底防糊锅、增香。
- 料头炒出蒜油。
- 青红椒断生就够。
- 先大火烧开再加汁。
- 小火焖 10 分钟。
- 宰杀繁琐，可交给摊主。
讲解要点**
难度：★★★☆☆（难在鱼头处理和焖制火候）
为什么这么做
- 头顶中间切开：鱼头从中间对称剖开，能保持完整形状，也方便去鳃。
- 鱼鳍上方剁一刀：鱼头与鱼鳍肉分开，便于摆盘和受热。
- 腌料略咸：鱼肉味淡，盐分能压住腥味，也让鱼肉更紧实。
- 干淀粉：淀粉在鱼头表面形成薄层，焖的时候锁住水分、口感更嫩。
- 洋葱垫底：洋葱在砂锅底形成隔离，防止鱼头粘锅烧糊，同时提供甜香。
- 爆出蒜油：蒜在油里炒出香味，这是整道菜香气的来源。
- 啤酒汁：啤酒去腥、增香，也让汤汁有麦香。
- 大火烧开转小火焖：大火让汤汁快速沸腾，转小火让鱼头慢慢吸汁、熟透。
容易翻车
- 鱼头没切好，形状散。
- 没垫洋葱，糊底。
- 大火一直焖，汤汁烧干。
- 蒸/焖时间不够，鱼肉不熟。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——生焖鱼头。
首先我们准备鲜活的花鲢一条，将鱼敲晕之后刮掉鱼鳞；然后在鱼头下方三四指宽的地方将鱼头切下；鱼头切下之后，从头顶的中间切开——从中间切开的目的是保证完整；然后再将内脏和鱼鳃去除，清洗干净备用。
下一步开始改刀：首先在鱼鳍上方各剁一刀，将其分开；将带有鱼鳍的肉剁成小条备用。
下一步开始腌制：盆中加入食用盐一勺、加入胡椒粉一勺、加入蒸鱼豉油 6 克、加入蚝油 5 克，然后将所有调料搅拌均匀；搅拌均匀之后再加入适量的干淀粉拌匀，腌制 15 分钟备用——同学们，凡是烹饪鱼肉都可以适量地咸一些，这样才能更容易地压住腥味。
下一步开始准备辅料：准备大蒜 30 克，切成小粒备用；准备生姜一小块，切成小粒备用；准备几根大葱，切成小粒备用；准备适量的青红椒，切成小块备用；最后准备洋葱一个，切成洋葱圈，放入砂锅垫底备用——加洋葱垫底的目的是防止粘锅和增加香味。
下一步开始调料汁：碗中加入老抽 3 克、加入生抽酱油 10 克，最后加入适量的啤酒，搅拌均匀备用。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油；油温烧至五成热之后，将准备好的料头下锅；然后转中小火将料头炒香、爆出蒜油；料头爆香之后，加入切好的青红椒片，将青红椒炒至断生即可；青红椒炒至断生之后，将所有料头倒入砂锅中垫底。
然后再将腌制好的鱼头依次摆入砂锅中；鱼头摆好之后先开大火烧开；大火烧开之后再加入调好的啤酒汁；然后盖上盖子，烧开后焖 10 分钟即可上菜。
下面开始技术总结：第一，鱼头宰杀处理比较繁琐，嫌麻烦的同学可以交给热心的摊主处理。第二，砂锅中必须用洋葱垫底，防止糊锅。第三，最后必须转小火焖，否则鱼头不够入味。生焖鱼头的技术总结完毕。
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