泡椒黄喉

黄喉两件事：刮掉粗糙面的残留油脂（不油腻、去腥），改刀成"梳子"状——横着下刀、间隔 3mm 切成不断的小条，再切 2cm 段。西芹焯水断生（加盐 + 少许油保色），黄喉只焯 10 秒。五成热油爆姜葱蒜，下泡椒小火炒 40 秒把香味爆出来，再下黄喉西芹，锅边烹生抽、加米醋、一勺半盐、少许糖和胡椒粉，50 克水淀粉勾芡，淋明油出锅。

食材

猪黄喉、红泡椒、野山椒 等 13 样

类别	用料	用量
主料	猪黄喉	400 克（刮净油脂，切"梳子"状）
泡椒	红泡椒	几颗（去头去籽，切菱形片）
泡椒	野山椒	适量（切小段）
料头	生姜	1 小块（切菱形片）
料头	大蒜	几颗（切蒜片）
料头	小葱头	适量（切颗粒）
配菜	西芹	几根（去筋膜切菱形片；可用香芹代替）
焯水	食用盐	1 勺
焯水	油	少许（保色）
调味	生抽酱油	适量（锅边烹入）
调味	米醋	适量
调味	食用盐	1 勺半
调味	白糖	少许
调味	胡椒粉	少许
勾芡	水淀粉	50 克（浓度适中）
出锅	明油	少许

步骤

1. 洗黄喉：猪黄喉 400 克加水洗净——洗掉表面粘连的杂质。
2. 刮油：在粗糙的一面刮掉残留的油脂——成菜不油腻、去腥。
3. 改刀：横着下刀，间隔 3mm 切成不断的小条，再切成 2cm 左右的段（梳子状）。
4. 切泡椒：红泡椒去头去籽，切菱形片；野山椒切小段。
5. 切料头：姜切菱形片、蒜切片、小葱头切颗粒。
6. 切西芹：西芹去筋膜，切菱形片（没有西芹可用香芹）。
7. 焯西芹：锅中水加盐 1 勺，大火烧开后下西芹焯到断生，中途加少许油保色，捞出。
8. 焯黄喉：接着下黄喉焯水 10 秒，倒出。
9. 爆料头：锅烧热加底油，五成热下姜葱蒜爆香。
10. 炒泡椒：下泡椒，小火炒 40 秒——把泡椒的香味爆出来。
11. 下主料：下焯好水的黄喉和西芹。
12. 调味：锅边烹入适量生抽，加适量米醋、一勺半盐、少许白糖、少许胡椒粉。
13. 勾芡：准备 50 克浓度适中的水淀粉；把锅上火翻炒，受热后下水淀粉勾芡。
14. 明油出锅：翻炒几下加少许明油，出锅装盘。

小贴士

• 黄喉必须刮掉粗糙面的油脂——技术总结第一条。
• 改刀成"梳子状"：间隔 3mm、切断而不断离，再切 2cm 段——受热卷曲、口感脆、挂味。
• 黄喉只焯 10 秒，久了就老。
• 西芹焯水加盐 + 少许油，颜色翠绿。
• 泡椒要多炒几下（约 40 秒），炒出香味再下黄喉。
• 加米醋：酸辣开胃的关键。
• 水淀粉 50 克、浓度适中；要在锅受热翻炒时下。
• 最后明油提亮。

讲解要点

难度：★★★☆☆（快炒，火候和勾芡时机是关键）

为什么这么做

• 刮掉油脂：黄喉（猪的大血管）表面附着一层脂肪，不刮干净成品油腻、也有腥味。
• 梳子刀：间隔 3mm 切而不切断，受热后每条"梳齿"独立卷曲，一是增大接触面积、受热更快更均匀，二是形成"齿"的结构，能挂住芡汁、口感特别脆。
• 黄喉只焯 10 秒：黄喉本质是结缔组织，加热时间一长就变韧、嚼不动；10 秒只是定型去腥。
• 西芹先焯：西芹纤维粗、需要比黄喉更长时间，所以先焯西芹、再焯黄喉，两者才能同步成熟。
• 焯水加油保色：油在表面形成薄膜减少色素氧化，绿色更鲜。
• 泡椒小火炒 40 秒：泡椒的乳酸发酵香气需要油温慢慢"逼"出来；炒不够，酸辣味生、不香。
• 米醋 + 白糖：酸辣菜的基本平衡——醋给酸，糖"和味"，让酸不刺、辣不燥。
• 一勺半盐：泡椒本身有咸味，但黄喉和西芹都是"淡"食材，盐要给到量。
• 受热时下水淀粉：锅温高时淀粉瞬间糊化，芡汁透亮、均匀裹在"梳齿"上；锅凉了芡会结块发白。
• 明油：出锅前淋熟油，成品油亮有光泽。

容易翻车

• 油脂没刮净，油腻带腥。
• 黄喉切段而不是"梳子"，不脆也不挂汁。
• 黄喉焯过头，嚼不动。
• 泡椒没炒香就下主料，酸辣味生。
• 锅凉了才勾芡，芡结块。
• 芡太厚，成品糊嘴。

参考视频

• 厨师长教你："泡椒黄喉"的家常做法，酸辣开胃，爽脆可口

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——泡椒黄喉。

首先我们准备猪黄喉 400 克，加入适量的清水清洗干净备用——这一步主要是清洗黄喉上面粘连的杂质。清洗干净之后，在粗糙的一面刮掉残留的油脂——这一步的目的是使其成菜之后不油腻、去除腥味。然后将黄喉横着下刀，间隔 3mm 切成不断的小条，最后切成 2cm 左右的小段备用。

下一步开始准备辅料：准备几颗红泡椒，去头去籽之后切成菱形片备用；准备适量的野山椒，切成小段备用；准备生姜一小块，切成菱形片备用；准备大蒜几颗，切成蒜片备用；准备适量的小葱头，切成颗粒备用；最后准备几根西芹，去除筋膜之后切成菱形片备用——没有西芹的同学也可以用香芹代替。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，加入食用盐一勺，开大火烧开之后下入西芹焯水至断生，中途加入少许油保色；西芹断生之后捞出备用。然后下入处理好的黄喉焯水十秒钟；黄喉倒出之后，下一步开始炒制。

锅烧热之后加入适量的底油，油温五成热之后下入切好的姜、葱、蒜爆香；料头出香味之后下入切好的泡椒，继续开小火炒 40 秒，把泡椒的香味爆出味。

泡椒爆香之后下入焯好水的黄喉和西芹，下一步开始调味：首先在锅边烹入适量的生抽酱油，然后加入适量的米醋；锅中加入一勺半食用盐、加入少许白糖、加入少许胡椒粉。然后准备 50 克浓度适中的水淀粉，将锅上火翻炒食材，使其在受热之后下入水淀粉勾芡；翻炒几下之后再加入少许明油即可出锅装盘。

一道口感爽脆的泡椒黄喉就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，黄喉必须去除上面吸附的油脂，然后再用此方法改刀切成梳子状态。第二，泡椒下锅必须多翻炒几下，炒出香味之后再下入黄喉，然后直接调味勾芡即可出锅。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---