小炒五花肉

300 克五花肉肥瘦分开处理：瘦的部分切薄片、腌上浆（盐、半勺胡椒粉、生抽、少许老抽，抓 2 分钟收干味汁，加蛋清、干淀粉）；肥的带皮部分先急冻 1 小时再逆着纹路切薄片——冻硬才切得薄，切得越薄越爆得香，反之越腻。做法：少许底油先煸肥肉出猪油，下瘦肉不要马上翻动（否则脱浆），先煎定型再翻，两面定型后快速搅到七成熟；下姜蒜爆香、二荆条中大火爆炒 20 秒炒出香味和虎皮（家庭小灶 1 分钟），加蚝油、生抽锅边淋、味精、鸡精、少许白糖，最后下蒜苗大火炒到断生。

食材

五花肉、二荆条、蒜苗 等 14 样

类别	用料	用量
主料	五花肉	300 克（肥瘦分开）
腌瘦肉	食用盐	适量（底味）
腌瘦肉	胡椒粉	半勺
腌瘦肉	生抽酱油	适量
腌瘦肉	老抽	少许（调底色）
腌瘦肉	蛋清	适量
腌瘦肉	干淀粉	适量
辅料	二荆条	1 小把（切滚刀块）
辅料	小米辣	几个（切片；不吃辣可不加）
辅料	蒜苗	几根（拍散斜刀切段）
料头	生姜	2 块（切菱形片）
料头	大蒜	几颗（切片）
调味	蚝油	适量
调味	生抽酱油	适量（锅边淋入）
调味	味精	1 勺
调味	鸡精	适量
调味	白糖	少许

步骤

1. 拆分五花肉：把较瘦的部位切下来；带皮的肥肉提前放冰箱急冻 1 小时——冻硬后切得更薄。
2. 切瘦片：瘦肉切薄片——越薄口感和嫩度越好。
3. 洗：瘦肉放碗里加水洗净，捞出挤干水分。
4. 腌瘦肉：加盐调底味、半勺胡椒粉、生抽、少许老抽，抓拌 2 分钟收干味汁；中途加适量蛋清抓匀；最后加干淀粉拌匀。
5. 切辅料：二荆条切滚刀块；小米辣切片；蒜苗拍散后斜刀切小段；姜切菱形片、蒜切片。
6. 切肥肉：冻硬后的肥肉逆着纹路切成薄片——切得越薄才越爆得香，厚了就腻。
7. 煸肥肉：锅烧热加少许底油，下肥肉爆香、炒出猪油。
8. 下瘦肉：加腌好的瘦肉，切勿马上翻动（否则脱浆），先把下面煎到定型再翻面；边转动铁锅边让油温传导，煎到两面定型。
9. 炒到七成熟：定型后快速搅动，炒到七成熟。
10. 下姜蒜：加姜蒜片爆香。
11. 爆辣椒：下二荆条，中大火快速爆炒 20 秒——炒出香味和虎皮（家庭小灶约 1 分钟）。
12. 调味：加蚝油、生抽从锅边淋入、味精 1 勺、鸡精、少许白糖。
13. 下蒜苗：加蒜苗，大火爆炒几下，炒到断生出锅。

小贴士

• 肥瘦分开处理是这道菜的核心——技术总结第一条。
• 肥肉冻硬再切，切得越薄越香、越不腻。
• 瘦肉切薄，口感才嫩。
• 瘦肉必须腌制上浆，保证嫩度——技术总结第二条。
• 腌的时候抓 2 分钟收干味汁，再加蛋清和干淀粉。
• 瘦肉下锅不要马上翻，先煎定型，否则脱浆。
• 辣椒必须大火爆，小火会出水、没焦香——技术总结第三条。
• 蒜苗斜刀切、拍散，出香快。
• 生抽从锅边淋，激香。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 肥瘦分开：五花肉的肥肉和瘦肉熟成速度、耐热程度完全不同；肥肉需要长时间煸出油才能不腻，瘦肉高温久炒就老。分开处理各取所需。
• 肥肉冻硬再切：生肥肉软滑、有弹性，很难切薄；冻硬后组织变紧实，能切出极薄的片。切得越薄，下锅后越快出油、越香，不会一口咬到一大块肥油。
• 逆纹切肥肉：肉皮和肌肉纤维有方向性，逆着切能缩短纤维，嚼起来不费劲。
• 瘦小切薄：薄片能在短时间内熟透，保持嫩度。
• 挤干水分 + 抓 2 分钟：先让盐溶性蛋白把调味汁吸收（"收干味汁"），再加蛋清润滑、淀粉成膜，这样上锅煎的时候不脱浆、不出水。
• 瘦肉先煎定型不翻动：下锅时表面的淀粉浆还没凝固，这时翻动会把浆蹭掉；等底部定型、蛋白凝固后再翻，浆才挂得住。
• 煸肥肉出猪油：肥肉的油正好用来煎瘦肉和爆辣椒，一举两得，不需要额外加油。
• 辣椒大火爆 20 秒：高温让辣椒表面迅速脱水、起"虎皮"，产生焦香；小火会让辣椒慢慢出水、变成"煮辣椒"，失去香味和脆感。
• 蒜苗最后下：蒜苗香气靠挥发油，久炒就没了；大火快炒几下断生即可。

容易翻车

• 肥瘦肉一起下锅，肥的没煸透、瘦的已经老。
• 肥肉不冻，切不薄、发腻。
• 瘦肉不上浆，柴。
• 瘦肉下锅马上翻，脱浆。
• 辣椒小火炒，出水不香。
• 蒜苗炒久，发黄。

参考视频

• 厨师长教你："小炒五花肉"的家常做法，简单易学，下饭一绝

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——小炒五花肉。

首先我们准备五花肉 300 克，将五花肉较瘦的部位切下来，再把带皮的肥肉提前放入冰箱急冻一个小时——这一步的目的是将其冻硬后切得更薄。然后将较瘦的部位切成薄片备用——同学们切记，最好将其切薄一些，这样口感和嫩度才能达到最佳。瘦肉切好之后放入碗中，加入适量的清水清洗干净；清洗干净之后捞出挤干水分。

下一步开始腌制：碗中加入适量的食用盐调底味、加入半勺胡椒粉、加入适量的生抽酱油、加入少许老抽调底色，然后将其抓拌 2 分钟收干味汁；中途加入适量的蛋清抓匀，最后加入适量的干淀粉拌匀。

下一步开始准备辅料：准备二荆条一小把，切成滚刀块备用；准备小米辣几个切成片备用——不能吃辣的同学可以不加；准备蒜苗几根，拍散之后斜刀切成小段备用；准备生姜两块，切成菱形片备用；准备大蒜几颗，切成蒜片备用。最后待五花肉冻硬之后，再逆着纹路切成薄片备用——同学们切记，肥肉经过冻硬之后才能够切得更薄，切得越薄才能够爆得更香，反之则越油腻。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入少许的底油，然后加入切好的肥肉爆香、炒出猪油；炒出猪油之后加入腌制好的瘦肉下锅——瘦肉下锅之后切勿马上翻动，否则很容易脱浆，只能先把下面煎至定型再翻过来；转动铁锅的同时让油温传导温度，煎至两面定型；煎至定型之后再快速搅动，煎至七成熟。中途加入切好的姜蒜片爆香。

姜蒜爆香之后加入切好的二荆条，然后转中大火快速爆炒 20 秒——这一步的目的是将辣椒爆炒出香味和虎皮（家庭小灶则需要爆炒一分钟左右）。爆炒 20 秒钟之后开始调味：锅中加入适量的蚝油、加入适量的生抽酱油从锅边淋入、加入味精一勺、加入适量的鸡精、加入少许白糖，最后加入切好的蒜苗大火爆炒几下，将蒜苗炒至断生之后即可出锅装盘。

一道非常美味的小炒五花肉就制作完成。

下面开始技术总结：第一，将五花肉肥瘦分开，肥肉冻硬之后再切薄片爆炒，这样的目的是解决太肥过腻的口感。第二，切下来的瘦肉将其腌制上浆，这样才能保证这道菜较嫩的口感。第三，爆辣椒的时候必须开大火，否则辣椒一旦小火会出水，造成成菜没有焦香味。小炒五花肉的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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