蒸鲈鱼（进阶版）

"进阶"体现在三处：桑叶刀法（鳍下横切一刀、贴脊骨竖拉到尾、两侧斜切一字刀）——多刀口让活鱼受热膨胀不断裂、受热均匀；姜葱熬的猪油抹遍全身（含刀口），去腥并保软嫩；酱油回锅——把盘里的汤汁和鱼酱油连同葱姜丝一起回锅烧开、滤渣再淋，让葱姜丝二次出味、菜温保持更久（"一热遮百丑"）。蒸 8 分钟。

食材

鲈鱼、姜葱猪油、鱼酱油 等 6 样

类别	用料	用量
主料	鲜活鲈鱼	1 条
涂抹	姜葱熬制的猪油	适量
垫底	生姜	适量（切片）
垫底	红葱	几根（切段）
调味	鱼酱油	200g
出锅	葱姜丝、辣椒丝	各适量
出锅	热油	适量

## 步骤

1. 安全处理：鲈鱼背部和尾部有尖刺，新手用毛巾包住再操作。
2. 杀鱼：敲晕后去鳞（鱼头上的鳞也要清干净）；破肚取内脏；用剪刀剪掉鱼鳃（鱼鳃有倒刺，小心）；洗净。
3. 桑叶刀法：在鱼鳍下面横切一刀；再贴着脊骨竖着拉切到鱼尾；然后在鱼身两侧斜着切一字刀——因形态似桑叶而得名。
4. 抹猪油：两面涂上姜葱熬的猪油——去腥、保软嫩；刀口处必须涂抹到位。
5. 垫盘：姜片、红葱段垫盘底，放上鱼。
6. 备酱油：准备 200g 鱼酱油（做法见往期"鱼酱油"）。
7. 蒸：蒸锅水开后放入鲈鱼，中火蒸 8 分钟。
8. 换盘：取出，滤掉多余的水分、重新摆盘。
9. 泼油：撒葱姜丝，浇上热油。
10. 淋酱油：淋上鱼酱油上菜。
11. （进阶）酱油回锅：把葱姜丝和辣椒丝夹起；倒出盘中的汤汁和鱼酱油；把汤汁和葱姜丝放锅里重新烧开；滤掉残渣后再淋回鱼身；最后再撒葱姜丝。

小贴士

• 鲈鱼背鳍、尾鳍有尖刺，用毛巾包着处理。
• 鱼头上的鳞也要刮干净。
• 鱼鳃有倒刺，用剪刀剪更安全。
• 桑叶刀法的多刀口：防受热膨胀断裂、受热均匀。
• 猪油要抹到刀口里。
• 水开后上锅、中火 8 分钟。
• 蒸好后必须滤掉盘里的水（腥水）。
• 热油先泼、酱油后淋。
• 进阶做法：酱油回锅烧开再淋，菜温保持更久。

讲解要点

难度：★★★☆☆（刀法 + 蒸的时间和"回锅"）

为什么这么做

• 毛巾包鱼：鲈鱼的背鳍和尾鳍有硬刺，活鱼挣扎时容易扎伤手。
• 清鱼头鳞：鱼头部的鳞小而密，不清会有腥味和异物感。
• 桑叶刀法：在鱼身两侧开多道斜口，一是让鱼受热时各部位膨胀一致、不会撑裂；二是让热均匀进入鱼肉，缩短成熟时间；三是造型美观（像桑叶）。
• 姜葱猪油：猪油能在鱼表面形成一层保护膜，蒸的时候减少水分流失、保持嫩度；姜葱的香气通过油脂渗入鱼肉、去腥。
• 抹到刀口里：刀口处最容易干、也最容易透腥，油必须进到缝里。
• 姜葱垫底：让鱼身不直接贴盘、蒸汽能从底部通过，受热更均匀；同时姜葱的香气从下面蒸上来。
• 水开后上锅：蒸鱼必须水开上锅，让鱼表面瞬间受热凝固、锁住水分；冷水上锅鱼会在缓慢升温中失水、变柴。
• 中火 8 分钟：鲈鱼约一斤，8 分钟刚好熟透。大火会让鱼皮破裂、肉质变老。
• 滤掉盘里的水：蒸出来的水是鱼的血水和腥味物质，不倒掉会腥。
• 热油先泼葱姜丝：激出葱姜的香气，同时让葱丝"断生"。
• 鱼酱油后淋：酱油经高温会失去鲜味，最后淋才鲜。
• 酱油回锅：把吸收了鱼鲜味的酱油重新烧开，能让它更浓、也起到杀菌作用；葱姜丝再受热一次，香气更足；上桌时汤汁是滚烫的——"一热遮百丑"，温度高时味道的感受最强。

容易翻车

• 没包毛巾，被鱼刺扎伤。
• 鱼头鳞没清，腥。
• 刀口没抹油，肉发干。
• 冷水上锅，肉柴。
• 蒸过头，鱼肉散。
• 不倒蒸鱼水，腥。
• 酱油早淋，鲜味损失。

参考视频

• 厨师长教你："进阶版蒸鲈鱼"的做法，一个小技巧使鱼肉鲜而不腥

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享进阶版蒸鲈鱼。

宰杀鲈鱼之前，首先要注意鲈鱼的背部和尾部的尖刺，新手朋友最好用毛巾将其包裹；然后将鲈鱼敲晕之后去除鱼鳞——鱼头上面的鳞也需要清理干净；清理干净再破开鱼肚、取出内脏；去除内脏之后用剪刀剪掉鱼鳃，同学们注意鱼鳃也同样有倒刺，在处理的时候需要小心。处理完成之后清洗干净备用。

下一步改花刀：首先我们在鲈鱼的鱼鳍下面横着切一刀，再贴着鲈鱼的脊骨竖着拉切到鱼尾，然后在鱼的两面对称斜着切上一字刀——此刀法名为桑叶刀法，因形态似桑叶而著名。

鲈鱼改刀完成之后，在两面涂上适量的猪油——猪油是以姜葱熬制而成，目的是去除鲈鱼的腥味，同样也可以保证鲈鱼蒸熟之后的软嫩口感；同学们注意，必须将其表面的刀口涂抹到位。

然后准备适量的生姜切成姜片，再准备几根红葱切成小段，然后把姜葱垫在盘底，最后放上鲈鱼。鲈鱼处理完成之后，再准备鱼酱油 200 克备用（鱼酱油请参考往期视频）。

材料准备完成之后开始蒸制：蒸锅水开之后放入鲈鱼，然后转中火蒸 8 分钟；8 分钟之后取出鲈鱼，过滤多余的水分之后再重新摆盘；最后撒上葱姜丝，然后浇上热油；浇完热油之后再淋上鱼酱油即可上菜。

以下为进阶的做法，嫌麻烦的同学可以忽略：首先把葱姜丝和辣椒丝用筷子夹起，再倒出盘中的汤汁和鱼酱油；然后把汤汁和葱姜丝放入锅中重新烧开；最后过滤出残渣之后再重新淋在鱼身上面即可；最后撒上葱姜丝。

下面技术总结：第一，酱油回锅可以保证再次烧开，使其葱姜丝受热再次出味，同时让成菜的温度能够保持更久——正所谓"一热遮百丑"。第二，桑叶花刀的多刀口能够使鲜活的鲈鱼受热膨胀不会断裂，同时也让鲈鱼在锅中能够受热均匀成熟。

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