干烧鲤鱼

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，干烧鲤鱼。

首先，我们准备一斤半左右的鲤鱼一条，将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏，清洗干净备用。没有鲤鱼的同学可以用草鱼或者鲫鱼代替。

下一步我们开始改刀。首先我们在鲤鱼的头尾各切一刀，这样的目的是方便抽鱼腥线，然后在鱼头处找到鱼腥线并将其抽出，这一步也可以交给热心的摊主来处理。然后在鱼身的两边各切上一字花刀。

下一步我们准备腌制。准备生姜 15 克，切成姜片备用。准备大葱一根，斜刀切成小段备用。然后在盆中加入适量的料酒，将鲤鱼腌制 15 分钟备用，没有料酒的同学也可以用啤酒代替。

下一步我们开始准备辅料。准备半肥瘦的五花肉一小块，切成肉丁备用，干烧鲤鱼必须加入半肥瘦的五花肉才够香。准备红泡椒 30 克，切成一厘米左右的小段备用。准备生姜 15 克，切成小粒备用。准备大蒜 20 克，切成小粒备用。准备香菇一个，切成小粒备用。准备小黄笋两根，切成小粒备用，没有黄笋的同学可以不加。

下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，同学们也可以用煎的方式来代替宽油。然后开大火将油温烧至七成热，油温烧至七成热之后转小火，将处理好的鲤鱼下锅，开中火将鲤鱼炸 3 分钟，这一步的目的是将鲤鱼炸熟炸香、炸至金黄色。中途需要将热油不断地往鲤鱼身上面浇，这一过程中可以不用翻动鲤鱼。3 分钟之后将炸好的鲤鱼捞出备用。

将热油倒出之后，准备下一步炒制。首先我们在锅中加入少许的底油，然后加入几颗青花椒爆锅，加入切好的五花肉，再开中小火将五花肉炒香、爆出猪油。五花肉爆香之后，将准备好的姜蒜泡椒下锅翻炒几下。把料头爆香之后，加入豆瓣酱 8 克，然后开小火将豆瓣酱炒香、炒出红油。豆瓣酱炒香之后，再加入切好的香菇和小黄笋翻炒至断生。翻炒至断生之后，再加入料酒 20 克从锅边淋入，然后再加入适量的清水，开大火烧开。

大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐一克，加入适量的白糖提鲜，加入少许胡椒粉，加入生抽酱油 2 克，加入香醋一克软化鱼肉。调好味道之后转小火，再将炸好的鲤鱼下锅，然后全程开小火烧 10 分钟，家庭小灶则需要 15 分钟左右。中途需要不断地把汤汁浇在鱼身上面，这样的目的是让鲤鱼均匀受热成熟。10 分钟之后转中火开始收汁，当汤汁收浓稠之后，先将鲤鱼捞出摆盘，捞鱼的过程必须小心，否则很容易损坏鱼身。然后在剩余的汤汁中加入少许的明油，再均匀地淋在鱼身上面即可上菜。

一道非常美味的干烧鲤鱼就制作完成。下面开始干烧鲤鱼的技术总结：第一，原料可以选择其他鱼类，不仅仅局限鲤鱼一种；第二，鲤鱼下锅之前油温必须达到七成热以上，必须将鲤鱼炸至金黄干香为止；第三，烧制的时候全程必须开小火，最后需要开中火收汁；第四，只能干收，不能加淀粉勾芡，否则口味不够正宗。干烧鲤鱼的技术总结完毕。