酸辣汤

一道"辣不靠辣椒、靠胡椒"的汤：豆腐、猪血切细丝，加盐的沸水焯 20 秒定型不易碎；另起清水（有清汤更好）调盐、少许白糖、鸡精一勺、胡椒粉两勺半，离火下水淀粉勾到能拉 20cm 丝的浓度；先下木耳丝、火腿肠、姜丝、小虾米 20 克煮熟，再下香醋，然后淋3 个蛋液，回入猪血豆腐，最后下青菜丝、点香油，撒香菜或香葱。

食材

豆腐、猪血、木耳、蛋 等 10 样

类别	用料	用量
主料	豆腐	一小块（切细丝）
主料	猪血	一小块（切细丝）
主料	鲜木耳	一小块（卷起切细丝）
主料	火腿肠	一小块（切小条，可用蒸火腿代替）
主料	鸡蛋	3 个（打散）
配料	生姜	一小块（切细丝）
配料	菜叶	几片（卷起切细丝）
配料	小虾米	20 克
调料	胡椒粉	两勺半
调料	香醋	适量

步骤

1. 切豆腐：豆腐一小块切细丝（嫌麻烦可直接切薄片），切好泡在水中备用。
2. 切猪血：猪血一小块同样切细丝备用。
3. 切木耳：鲜木耳一小块卷起来切细丝备用。
4. 切火腿：火腿肠一小块切小条——有条件的可用蒸火腿代替。
5. 切姜丝：生姜一小块切细丝——姜丝提供特殊的辣味。
6. 切菜叶：几片菜叶卷起来切细丝备用。
7. 打蛋：鸡蛋 3 个打入碗中搅散。
8. 备虾米：小虾米 20 克放碗中备用。
9. 备胡椒：胡椒粉两勺半单独备好。
10. 焯水：锅中加清水烧开，中途加食用盐一勺，下猪血丝和豆腐丝烫 20 秒——盐水焯能让两者不易碎、成品美观；倒出沥干。
11. 吊汤调味：锅中再次加清水（有条件的用清汤代替），水开后加适量盐调咸味——酸辣汤的盐要适当多加，否则容易被酸味压住、咸味不够；加少许白糖、鸡精一勺，最后加入备好的胡椒粉。
12. 勾芡：调好味后把锅离火，加入水淀粉勾芡，把汤汁收到能拉丝的汤羹状态。
13. 下配料：勾好芡后下木耳丝、火腿肠、姜丝、小虾米，煮熟。
14. 下醋：煮熟后加入适量香醋。
15. 淋蛋：接着把鸡蛋液下锅。
16. 回主料：加入处理好的猪血和豆腐，烧开。
17. 收尾：烧开后下青菜丝，加少许香油，即可出锅装盘；最后撒适量香菜或香葱上菜。

小贴士

• 猪血和豆腐先用盐水焯 20 秒，不易碎。
• 盐要比平时多放一点，酸味会压咸味。
• 勾芡要离火操作，芡汁才顺滑不结块。
• 汤汁浓度以能拉 20cm 丝为准。
• 醋要在勾芡之后、下蛋之前放，酸香才保得住。
• 煮的时候不能乱搅，用炒勺转圈、靠离心力带动翻动。
• 辣味来自胡椒，不是辣椒——辣而不伤胃。
• 鸡蛋不能省，其他辅料可以自由搭配。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在勾芡浓度和搅动手法）

为什么这么做

• 豆腐、猪血切丝后泡水：切丝后表面积大、容易失水变干，泡水能保持嫩度和形状。
• 盐水焯 20 秒：盐能让表面蛋白轻微凝固，豆腐和猪血在后续煮制中不易碎；时间短是为了只定型、不煮老。
• 盐要多放：酸味会掩盖咸味，如果按平常的咸度调，喝起来会觉得"淡而酸"。
• 离火勾芡：沸水中直接下水淀粉容易结块、芡汁发浑；离火后温度稍降，淀粉能均匀糊化。
• 芡要勾到拉丝：酸辣汤是"羹"，芡太薄托不住蛋花和配料，太厚又成糊；20cm 拉丝是直观标准。
• 先下耐煮的、后下嫩的：木耳、火腿、姜丝、虾米先煮出味；蛋液最后淋，才能形成嫩蛋花。
• 醋在勾芡后下：醋酸受热易挥发，后放能保留酸香。
• 蛋液后下、不搅：蛋液遇热凝固成片，搅动会变成碎渣。
• 转圈推动：用炒勺沿锅边转圈，靠离心力让汤汁流动，避免把豆腐、猪血搅碎。
• 胡椒定辣：胡椒的辛辣温和、不刺激胃，这是酸辣汤"辣而不燥"的原因。

容易翻车

• 豆腐、猪血没焯水，煮碎成渣。
• 盐放少了，只剩酸味。
• 水大开时勾芡，芡汁结块。
• 芡太稀，汤水分离、托不住料。
• 乱搅动，蛋花碎、豆腐碎。
• 醋下太早，酸味跑光。

参考视频

• 厨师长教你："酸辣汤"的家常做法，鲜香暖胃，增加食欲助消化

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享酸辣汤。

首先，我们准备豆腐一小块，切成细丝备用——嫌麻烦的同学可以直接切成薄片；切成豆腐丝之后，将其放入水中浸泡备用。准备猪血一小块，同样切成细丝备用——酸辣汤的主料可以自行搭配，主要以口感软嫩、脆或者容易消化的食材为主料。准备鲜木耳一小块，卷起来切成细丝备用。准备火腿肠一小块，切成小条备用，有条件的同学也可以直接用蒸火腿代替。准备生姜一小块，切成细丝备用——加姜丝的目的是增加特殊的辣味。准备几片菜叶，同样卷起来切成细丝备用。准备鸡蛋三个，打入碗中搅散备用。准备小虾米 20 克，放入碗中备用。最后准备胡椒粉两勺半备用。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水烧开，中途加入食用盐一勺——用盐水烫的目的是去除腥味和增加韧劲；然后将切好的猪血和豆腐下锅烫 20 秒，这样豆腐和猪血都不容易碎，成品美观；焯水 20 秒钟之后倒出沥干水分备用。

然后锅中再次加入适量的清水，有条件的同学可以用清汤代替；水开之后加入适量的盐调咸味——酸辣汤可以适当的多加一些盐，否则很容易被酸味压制、咸味不够；锅中加入少许白糖、鸡精一勺，最后加入准备好的胡椒粉；调好味之后将锅离火，加入准备好的水淀粉将其勾芡，将汤汁收成拉丝状态的汤羹即可。

勾好芡之后加入切好的木耳丝、火腿肠、生姜和小虾米下锅，将其煮熟之后加入适量的香醋下锅；然后加入鸡蛋液下锅，再加入处理好的猪血和豆腐，烧开之后加入切好的青菜丝，再加入少许的香油，即可出锅装盘；最后撒上适量的香菜或者香葱即可上菜。

一道营养丰富的家常酸辣汤就制作完成。

下面开始技术总结：第一，猪血和豆腐等辅料可以选配，其中的鸡蛋不能少。第二，汤汁最好能保持 20cm 拉丝，即可满足汤的粘稠度。第三，煮制的时候切记不可乱搅动，必须用炒勺转圈，用离心力带动翻动。第四，酸辣汤中的辣并非来自辣椒，而是胡椒，只有胡椒才能够达到辣而不伤胃。家常酸辣汤的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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