剁椒蒸鱼头（剁椒自制）

两个部分：自制剁椒和汗蒸鱼头。剁椒：小米辣 400g 切粗末（不能用刀乱剁，会飞进眼睛）+ 大红椒 500g 切更大颗的粒（辣度与形态高低搭配），加盐 35g、白糖 20g、高度白酒 30g 拌匀，封膜发酵 7 天（夏天 3 天）。鱼头从背部下刀打开（从鱼腹切成品难看），去黑膜、鱼鳃、牙齿，抹盐洗去黏液血水，正反面剁几刀。汗蒸：先蒸 4 分钟，倒掉盘里的血水，再铺在焯过的金针菇上、淋炒香的剁椒，中火再蒸 6 分钟，撒葱花泼七成热油。

食材

花鲢鱼头、小米辣、大红椒 等 12 样

类别	用料	用量
主料	鲜活花鲢鱼头	1 个
剁椒	小米辣	400g（切粗末）
剁椒	大红椒	500g（切更大颗的粒）
剁椒	盐	35g
剁椒	白糖	20g
剁椒	高度白酒	30g
炒椒	生姜	1 小块（拍散剁碎）
炒椒	大蒜	40g（拍散剁碎）
炒椒	豆豉	适量（剁碎）
炒椒	菜籽油	适量
炒椒调味	鸡精 1 勺、胡椒粉少许、白糖少许、盐 1g	——
垫底	金针菇	100g（或别的蔬菜）
蒸制	姜片	几片
出锅	葱花	适量
泼油	植物油	适量（七成热）

## 步骤

一、自制剁椒（提前 7 天）

1. 切小米辣：400g 小米辣先切小颗粒，再用刀慢慢切成较粗的末——不能乱剁，容易飞进眼睛造成拉伤。
2. 切大红椒：500g 大红椒对半切、去籽，切条再切粒；颗粒要比小米辣更大——辣度和形态高低搭配。
3. 腌：加盐 35g、白糖 20g、高度白酒 30g，拌匀，封保鲜膜。
4. 发酵：放置7 天自然发酵（夏天 3 天）。发酵好时白酒和糖味消失、有浓烈咸香，水分也变多。

二、鱼头处理

5. 选鱼头：看鱼眼是否通透判断新鲜度。
6. 开鱼头：放菜板上掰开鱼嘴，在鱼头顶部下刀，用手轻拍切开——必须从背部打开，从鱼腹切成品不好看。
7. 清理：刮去黑膜；剪掉未处理净的鱼鳍、鱼鳃部位的白色肉和牙齿（这些是腥味最重的地方）。
8. 盐洗：抓一小把盐均匀抹在正反面，去黏液和血水；再用清水洗净。
9. 改刀：用刀根在正反面剁几刀，深度以不剁烂鱼头为准——蒸的时候更入味。
10. 切金针菇：金针菇 100g 去根、横刀切薄片，铺盘垫底。

三、炒剁椒

11. 爆料：锅烧热下菜籽油，六成热下姜蒜、豆豉末爆香。
12. 炒剁椒：下发酵好的剁椒，中大火把水分炒干炒香。
13. 调味：加鸡精 1 勺、少许胡椒粉、少许白糖、盐 1g，翻匀盛出。

四、汗蒸

14. 第一次蒸（汗蒸）：锅里烧开足量水、放隔层，鱼头下锅加几片姜，大火蒸 4 分钟。
15. 倒血水：取出鱼头，夹出姜片，把盘里的水倒掉——那是鱼头受热冒出的血水，腥味大，必须去掉。
16. 换盘：鱼头放到金针菇上，重新入锅，均匀淋上炒香的剁椒。
17. 第二次蒸：盖盖中火蒸 6 分钟。
18. 出锅：撒葱花；另起锅把油烧到七成热，关火后均匀泼在鱼头上激香。

小贴士

• 切小米辣别乱剁：容易飞溅伤眼，用刀慢慢推切。
• 大红椒颗粒要比小米辣大，辣度与形态才有层次。
• 剁椒只用盐、糖、酒：盐防腐、糖控发酵速度、酒提香。
• 鱼头必须从背部下刀，成品才好看。
• 鱼鳃处的白肉、牙齿、黑膜必须去净，那是腥味重灾区。
• 抹盐洗：去黏液和血水。
• 剁几刀帮助入味，但别剁烂。
• 汗蒸两次：第一次 4 分钟去腥水，第二次 6 分钟入剁椒味。
• 泼油七成热、泼前关火，避免炸糊葱花。
• 商业用的剁椒偏咸，需要多洗几遍；自己做的可以控咸度。

讲解要点

难度：★★★☆☆（剁椒要提前 7 天，鱼头处理要细）

为什么这么做

• 小米辣切粗末、大红椒切大颗：小米辣辣度高、颗粒细能均匀分布辣度；大红椒肉厚、颜色红亮、颗粒大提供"形态"和水分。两者搭配是湘式剁椒的经典做法。
• 不乱剁：辣椒素和汁液在高速剁切时会飞溅，进眼睛会灼伤。
• 盐 35g + 糖 20g + 白酒 30g：盐提供渗透压、抑制杂菌（防腐）；糖是乳酸菌的"食物"，糖多发酵快、糖少发酵慢，可以控制发酵速度；白酒提供酒香、也抑制杂菌。
• 发酵 7 天 / 夏天 3 天：温度越高乳酸菌繁殖越快。发酵完成的标志是白酒和糖味消失、出现咸香、出水。
• 鱼头从背部开：鱼头背部的骨骼结构是"一条中缝"，从背部下刀能干净地一分为二、保持外形完整；从鱼腹切会破坏鱼头外形。
• 去黑膜、鳃部白肉和牙齿：这三处是鱼腥味最集中的地方——黑膜是腹腔内膜、鳃部白肉是残留的血块和鳃组织、牙齿带口腔分泌物。
• 抹盐洗：盐让黏液蛋白凝结、血水渗出，冲掉后就干净了。
• 正反面剁几刀：鱼头骨质致密，不开刀口蒸的时候味道只停留在表面。
• 汗蒸两次：第一次蒸 4 分钟让鱼头出血水，倒掉后腥味大减；第二次铺剁椒蒸 6 分钟入咸香味。如果一次蒸到底，血水会把剁椒汁稀释、整盘发腥。这是"商业做法中必不可少"的一步。
• 金针菇垫底：金针菇有孔隙、吸汁，能接住鱼头流出的汤汁；同时在盘底形成"架空"，让鱼头受热更均匀。
• 炒剁椒去水分：剁椒发酵后含水多，直接蒸会让整盘水汪汪；炒干水分后香气更浓、味道更集中。
• 七成热泼油、泼前关火：葱花的香气需要热油激发，但油太热会把葱花炸焦。

容易翻车

• 剁椒切太碎或乱剁，溅伤。
• 剁椒盐放多，成品过咸。
• 鱼头从鱼腹切，外形散。
• 鳃部没处理干净，腥味重。
• 不汗蒸，盘底一汪血水。
• 剁椒没炒干，蒸出来水多味淡。
• 泼油太热，葱花焦苦。

参考视频

• 厨师长教你："自制剁椒蒸鱼头"的家常做法，色泽红亮，肉质鲜嫩

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——自制剁椒蒸鱼头。

首先准备小米辣 400 克，将小米辣切成小颗粒，然后再用刀切成比较粗的末。同学们注意，这一步不能用刀乱剁，否则很容易飞到眼睛里造成拉伤。小米辣切好之后放入盆中。

准备大红椒 500 克，对半切开、横刀去除里面的辣椒籽，切成小条之后再切成颗粒备用；大红椒的颗粒需要比小米辣更大颗，目的是让辣度和形态高低搭配。

下一步腌制：盆中加入食用盐 35 克、20 克白糖、30 克高度白酒，将其搅拌均匀之后封上保鲜膜，然后放置七天自然发酵（夏天只需要三天即可）。喜欢吃剁椒的朋友可以用泡菜坛加量制作。

一周之后我们拆开保鲜膜，这时候会发现剁椒已经发酵，里面的白酒、白糖的味道已经消失，闻起来有一股浓烈的咸香味，同时剁椒的水分也多了起来。

下一步准备调味和处理剁椒：碗中加入一份剁椒鱼头的量（剁椒的量需要根据鱼头的大小来定）；准备生姜一小块，拍散之后剁碎；准备大蒜 40 克，拍散剁碎；准备适量的豆豉剁碎。

下一步准备鱼头：准备鲜活的花鲢鱼头。一个鱼头是否新鲜，只需要看其眼睛是否通透。然后把鱼头放置在菜板上面，掰开鱼嘴之后用菜刀在鱼头的顶部下刀，用手轻轻拍下去将鱼头切开。鱼头掰开之后用刀刮去黑膜，再用剪刀剪去没有处理干净的鱼鳍和鱼鳃位置的部分、白色肉和牙齿——这些部位是鱼腥味最重的地方，需要细心处理干净。然后抓上一小把食用盐均匀地抹在鱼头的正反面——抹盐的目的是去除一部分的黏液和血水；涂抹均匀之后再用清水把鱼头清洗干净。

下一步改刀：用刀根在鱼头正反面剁几刀，深度以不烂鱼头为标准，目的是让鱼头在蒸制的时候更入味。

鱼头处理完成之后，准备金针菇 100 克，切掉根部之后横刀切成薄片，然后把金针菇放置在盘中垫底备用（不喜欢金针菇的同学可以用其他的蔬菜代替）。

下一步炒剁椒。首先把锅烧热，加入适量的菜籽油，油温烧至六成热之后下入姜蒜豆豉末爆香；料头爆香之后下入发酵好的剁椒，然后开中大火把剁椒的水分炒干炒香；剁椒炒香之后调味：锅中加入鸡精一勺、少许胡椒粉、少许白糖提鲜、食用盐一克；调好味之后翻炒几下，翻炒均匀之后把剁椒盛出来备用。

下一步蒸制：锅中加入足够中火烧 10 分钟的清水，然后放入隔层，将鱼头下锅，加入几片生姜放在鱼头上面，盖上锅盖开大火蒸 4 分钟——这一步在行业之中叫做汗蒸。4 分钟之后把鱼头取出，然后拣出姜片，再倒出盘子里面的水——此时倒出的水是鱼头受热之后冒出来的血水，一般来说腥味比较大，所以必须去掉。处理完成之后把鱼头倒在金针菇上面，再次把鱼头放入蒸锅中，然后均匀地淋上炒香的剁椒，重新盖上锅盖中火蒸 6 分钟。汗蒸的流程虽然略微麻烦，但在商业做法中却是必不可少的一部分。

鱼头蒸至 6 分钟之后再端出来，撒上适量的葱花。下一步准备泼油：锅烧热之后加入适量的植物油，油温七成热之后关火，把油均匀地泼在鱼头上面激发香味。

下面技术总结：第一，一般餐厅的剁椒为商品，剁椒比较咸，在炒制剁椒的时候需要多清洗几遍；而视频中的方法可以自己控制咸度和发酵的时间。第二，发酵剁椒只需要用盐、糖、酒，其中的盐为防腐、糖的多少可以控制发酵的速度、酒为发酵提供香味。第三，蒸鱼头里面用的汗蒸在其他很多蒸菜都会使用到，汗蒸的目的是去除原材料的腥味和多余的水分。第四，鱼头必须从背部下刀打开，如果从鱼腹切开，鱼头的成品则不好看。

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