椒盐排骨

家庭版剁 3cm 小块（商业版 10cm 便于摆盘）。排骨先盐抓洗 3 分钟去血水，洗净挤干、再用厨房纸吸干（才好入味），加盐、姜片、小葱、生抽腌 15 分钟。椒盐粉自己做：灯笼椒 + 白胡椒粒 + 红花椒 + 盐 150g，小火炒 5 分钟到干辣椒一捏就碎，磨粉后按椒盐粉 : 味精 = 2 : 1 拌，再加少许白糖。排骨六成热炸 1 分钟定型，蒜蓉炸金黄，210℃ 复炸 3 分钟，最后用猪油爆葱椒粒、下排骨、蒜末、3g 椒盐粉翻匀。

食材

排骨、灯笼椒、白胡椒 等 12 样

类别	用料	用量
主料	鲜排骨	2 斤（剁 3cm 小块）
洗骨	盐	1 勺
腌骨	盐	适量
腌骨	姜片	适量
腌骨	小葱	几根
腌骨	生抽	适量
椒盐	灯笼椒	几个（剪开）
椒盐	白胡椒粒	适量
椒盐	红花椒	适量
椒盐	食用盐	150g
椒盐	味精	椒盐粉的 1/2
椒盐	白糖	少许（中和）
配料	青红椒	各半个（切小粒，配色）
配料	小葱	适量（葱花）
配料	大蒜	1 大把（刀剁，泡水）
用油	宽油 + 猪油	各适量

## 步骤

1. 剁排骨：排骨分开后剁成 3cm 小块（家庭版；商业版 10cm 便于摆盘）。
2. 盐洗：加 1 勺盐和适量清水，抓洗 3 分钟去骨头里的血水；清水冲净、挤干水分；再用厨房纸吸水——这样才有利于腌制入味。
3. 腌：加盐、姜片、几根小葱、生抽，抓匀腌 15 分钟。
4. 备配料：青红椒各半个去厚肉、切小粒（配色）；小葱切花；大蒜 1 大把用刀剁碎（不能拍散，容易出水），加清水浸泡（减少蒜的淀粉）。
5. 配椒盐：灯笼椒几个剪开 + 白胡椒粒 + 红花椒 + 150g 食用盐。
6. 炒椒盐：锅烧热，下配好的椒盐小火翻炒 5 分钟——把花椒、胡椒、干辣椒炒香，炒到干辣椒一捏就碎即可出锅。
7. 磨粉调味：用挤压或料理机磨成粉；按椒盐粉 : 味精 = 2 : 1 拌匀；再加少许白糖中和。
8. 炸排骨定型：宽油烧到六成热下排骨，转中火炸约 1 分钟定型，捞出。
9. 炸蒜蓉：用细漏把蒜蓉滤出、冲洗干净，下锅炸到金黄捞出——不能炸过头，否则发苦。
10. 复炸：油温升到 210℃，转中火下排骨复炸 3 分钟，炸到金黄酥香。
11. 炒制：倒出宽油，加适量猪油烧到六成热，下葱椒粒爆香；下排骨翻炒出锅气；加炸好的蒜末、3g 椒盐粉，翻匀出锅。

小贴士

• 排骨水分一定要处理干净：吸水之后才腌得进味。
• 椒盐粉自己做最香：盐 + 干辣椒 + 白胡椒 + 花椒炒脆磨粉，再加味精和糖。
• 椒盐粉 : 味精 = 2 : 1。
• 蒜蓉用刀剁不用拍：拍会出水。
• 蒜蓉泡水：去掉多余淀粉，炸的时候不易焦、更酥。
• 蒜蓉不能炸过头，发苦。
• 两次油温：六成热定型、210℃ 复炸。
• 椒盐粉最后加，3g 就够。

讲解要点

难度：★★★☆☆（椒盐粉自制 + 两段油温）

为什么这么做

• 3cm 小块：家庭吃方便入口、也易炸透；商业版切大段是为了摆盘好看。
• 盐抓洗：骨腔里的血水是腥味来源，盐的渗透压能让血水渗出。
• 厨房纸吸水：排骨表面有水会稀释腌料，也会在炸的时候溅油、影响外壳形成。
• 腌 15 分钟：盐让肉持水、生抽给咸鲜，姜葱去腥。
• 椒盐自制：现成的椒盐粉香气早已挥发；自己炒的盐和香料，香气最饱满。炒到辣椒一捏就碎说明水分已经烘干、香气充分释放。
• 椒盐粉 : 味精 = 2 : 1：味精只提鲜，不能盖过椒盐的香；加糖中和咸辣。
• 蒜蓉刀剁、泡水：刀剁保留颗粒感，泡水洗掉表面淀粉，炸的时候不粘连、不易焦黑。
• 六成热定型：让排骨表面蛋白凝固、形状固定。
• 210℃ 复炸 3 分钟：高温让外壳迅速脱水变脆，同时把内部的油逼出来；这是"外酥里嫩"的核心。
• 猪油炒：最后一次翻炒用猪油，能把椒盐和蒜香"糊"在排骨上。
• 椒盐粉最后加：椒盐的香气怕高温，最后加才留得住。

容易翻车

• 排骨没吸水，腌不入味。
• 蒜蓉拍碎出水。
• 蒜蓉炸过头，发苦。
• 只炸一次，不够酥。
• 复炸温度不够，回软。
• 椒盐粉早加，香气散尽。

参考视频

• 厨师长教你："椒盐排骨"的家常做法，外酥里嫩，椒香味浓

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——椒盐排骨。

首先准备鲜排骨两斤，将排骨分开之后剁成小块备用：家庭制作剁成 3 厘米小块即可，商业版可以剁成 10 厘米的段、方便摆盘。

下一步洗排骨：盆中加入一勺食用盐、适量的清水，之后抓洗 3 分钟——用盐抓洗的目的是去除骨头中的血水；然后用清水清洗干净、挤干水分，中途再用厨房纸吸水，这样更有利于腌制入味。

盆中加入适量的食用盐、适量的姜片、几根小葱，然后将排骨抓拌均匀；中途加入适量的生抽酱油，拌匀之后腌制 15 分钟备用。

下一步准备辅料：准备青红椒各半个，去除中间较厚的肉，然后切成小颗粒备用——加青红椒丁的目的是配色；准备适量的小葱切成葱花；准备大蒜一大把剁碎备用，大蒜只用刀剁碎、不能拍散，否则很容易出水；然后加入适量的清水把蒜末浸泡备用——浸泡的目的是减少大蒜中的淀粉。

下一步制作椒盐粉：准备灯笼椒几个剪开备用；碗中加入适量的白胡椒颗粒、适量的红花椒；最后加入 150 克食用盐。

下一步炒椒盐：首先把锅烧热，锅烧热之后加入配好的椒盐，然后转小火翻炒 5 分钟左右——目的是把花椒、胡椒和干辣椒炒出香味，炒至干辣椒一捏就碎即可；所有配料炒出香味之后出锅，再用挤压的方式或者料理机把椒盐磨成粉末备用；磨成粉之后，再重新按照椒盐粉和味精 2 比 1 的比例拌匀备用，再加入少许白糖中和味道。

下一步炸排骨：首先把锅烧热，然后加入宽油，油温六成热之后下入腌制好的排骨，转中火把排骨炸至定型，大约一分钟左右；排骨定型之后捞出。

然后用细漏过滤出剁好的蒜蓉，冲洗干净之后直接下锅炸香、炸至金黄色备用——同学们切记蒜蓉不能炸过头，否则很容易发苦。

蒜蓉炸好之后重新把油温升至 210 度，然后转中火下入定型的排骨复炸 3 分钟——目的是把排骨炸得又香又酥；排骨炸至金黄色之后捞出，然后倒出宽油。

下一步炒制：加入适量的猪油，把油温烧至六成热之后下入切好的葱椒粒爆香；青椒粒爆香之后下入炸香的排骨翻炒均匀，把排骨翻炒出锅气之后加入炸好的蒜末，然后在锅中加入 3 克配制好的椒盐粉，调好味之后翻炒均匀即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，排骨在腌制的时候最好把水分处理干净，这样才能够在后面腌制的时候入味。第二，椒盐粉是在食用盐里面加入干辣椒、白胡椒、花椒，然后用锅炒香、炒脆之后磨成粉，最后加入比例的味精和白糖；嫌麻烦的同学可以直接购买成品的椒盐粉。第三，蒜蓉可以先用少量的油煎炒备用；炸排骨需要用两次油温把排骨炸香之后，再加椒盐粉翻炒。

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