四川泡菜

一坛能传家的泡菜卤：凉开水加油盐按 10:1.6 化开，加桂皮、八角、香叶、青花椒，配冰糖、酒糟、整颗大蒜。头一泡必须放白萝卜提味，芹菜、小葱、香菜打结泡 72 小时就捞，最后加高度白酒让酸味发酵出来。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
泡菜水	凉开水（或纯净水）	1500 克
泡菜水	专用泡菜盐	240 克（水盐比 10:1.6）
香料	桂皮	25 克
香料	八角	20 克
香料	香叶	3 克
香料	青花椒	10 克
调味	冰糖	40 克
调味	酒糟	30 克
调味	未剥皮大蒜	30 克
调味	高度白酒	30 克
头泡辅料	小米辣	150 克
头泡辅料	香芹	100 克
头泡辅料	小葱	30 克
头泡辅料	生姜	150 克
头泡辅料	带根香菜	40 克
头泡辅料	白萝卜	500 克（初次必加）
器具	泡菜罐	一个（陶瓷或玻璃）

步骤

1. 备水：准备一壶清水，烧开后冷却备用；也可以直接用纯净水。
2. 洗香料：盆中放桂皮 25 克、八角 20 克、香叶 3 克、青花椒 10 克，加温水洗净、捞出沥干。洗香料是为了去掉杂质和灰尘，否则泡菜水时间长了会变浑浊。
3. 洗坛：泡菜罐洗净，最好选陶瓷或玻璃的。
4. 调泡菜水：坛中加凉开水 1500 克（水量到罐的一半即可），加专用泡菜盐 240 克（水和盐比例 10:1.6），把盐搅匀。没有泡菜盐可以用普通食盐代替。
5. 加香料与调味：加入洗好的香料、冰糖 40 克（增回味）、酒糟 30 克（让酸味更香醇）、未剥皮大蒜 30 克。
6. 处理头泡辅料：小米辣 150 克用剪刀剪去辣椒蒂后洗净；盆中放香芹 100 克、小葱 30 克、生姜 150 克、带根香菜 40 克、白萝卜 500 克，加清水洗净。
7. 切萝卜：白萝卜改刀切成条。初次制作的泡菜卤必须加白萝卜提味。
8. 入坛：白萝卜放进坛中，再放小米辣、洗净的生姜，最后把芹菜、小葱、香菜打成结放进坛里。
9. 捞芹菜葱香菜：芹菜、小葱、香菜泡 72 小时后必须捞出，它们只负责取香味。
10. 加白酒：加高度白酒 30 克，调节泡菜卤的酸味。
11. 封坛：盖上盖子，在坛子边缘加适量清水，防止空气和虫子进入。

小贴士

• 泡菜水必须用烧开过的水或纯净水，这样泡菜水才能长久使用而不坏。
• 水和盐的比例为 10:1.6，可按当地盐的咸度微调。
• 香料必须用温水洗净，否则泡菜水会变浑浊。
• 泡菜坛绝对不能沾油，否则会长白花；长了白花早期可以用高度白酒压下去。
• 泡菜淡了可以加盐；加大冰糖用量能缩短泡制周期。
• 酸味来自高度白酒的发酵，不要直接加白醋或醋精。
• 泡菜坛必须放在阴暗潮湿的地方，绝不能暴晒。

讲解要点

难度：★★★☆☆（操作简单，难在比例和日常维护）

为什么这么做

• 必须用开水放凉或纯净水：生水里的杂菌会让泡菜水腐败。
• 盐浓度 10:1.6（约 16%）能抑制有害菌，同时让乳酸菌正常发酵。
• 香料先温水洗净：尘土进入卤水会变浑浊，也带杂菌。
• 冰糖给回味，也让发酵更柔和；酒糟带来发酵的醇香。
• 大蒜不剥皮，皮上的物质有助于发酵，也更耐泡。
• 白萝卜是"引子"：它糖分和水分足，能快速启动发酵、给卤水打底味。
• 芹菜、小葱、香菜只泡 72 小时——它们提供香气，泡久了会烂、坏卤水。
• 高度白酒既调节酸度又抑制杂菌，是泡菜风味的关键。
• 坛沿加水是"水封"，隔绝空气。

容易翻车

• 沾油：长白花、整坛坏掉。
• 用生水：卤水发臭。
• 盐太少：腐败；盐太多：不发酸。
• 暴晒：温度过高，变质。

参考视频

• 厨师长教你："四川泡菜"的做法，非常详细的讲解，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享四川泡菜的做法。

首先，我们准备一壶清水，烧开后冷却备用，也可以选择纯净水。

下面我们开始准备泡菜所需要的香料。盆中加入桂皮 25 克、八角 20 克、香叶 3 克、青花椒 10 克，然后加入温水，把香料清洗干净后捞出沥干水分备用。清洗的目的是去除香料中的杂质和灰尘。

准备一个泡菜罐，清洗干净备用，最好是选择陶瓷或者玻璃罐。然后在泡菜罐中加入凉开水 1500 克，水的量只需加到泡菜罐的一半即可。加入专用泡菜盐 240 克，水和盐的比例为十比 1.6，没有泡菜盐的朋友也可以用普通的食用盐代替。然后将食用盐搅拌均匀，再加入处理好的香料。

加入冰糖 40 克增加回味，加入酒糟 30 克，加入酒糟的目的是增加酸味的香醇，加入未剥皮的大蒜 30 克。

下面我们开始准备初次泡菜水的辅料。准备小米辣 150 克，用剪刀剪去辣椒蒂之后清洗干净备用。盆中加入香芹 100 克、小葱 30 克、生姜 150 克、带根的香菜 40 克、白萝卜 500 克，加入清水，将所有原材料清洗干净备用。

然后将白萝卜改刀切成条备用，初次制作的泡菜卤必须加入白萝卜提味。然后将切好的白萝卜放入泡菜罐，加入处理好的小米辣，加入洗干净的生姜，最后将芹菜、小葱、香菜完成结放入泡菜坛中。芹菜、小葱、香菜放入泡菜坛中泡 72 小时后必须捞出，这一步的目的是取其香味。

再加入高度白酒 30 克，加白酒的目的是调节泡菜卤的酸味。然后盖上泡菜坛的盖子，最后在坛子边缘加入适量的清水，这一步的目的是防止空气和虫子进入。一坛川味泡菜水的初加工就制作完成。

下面开始川味泡菜卤的后期维护以及技术总结：第一，泡菜的水必须选择烧开过的水或者是纯净水，这样做出来的泡菜水才能长久的使用而不坏；第二，水和盐的比例为十比 1.6，可以根据各地盐的咸度不同进行调整；第三，泡菜用的香料必须用温水清洗干净，否则泡菜水时间长了之后会因此变浑浊；第四，泡菜坛绝对不能沾油，否则会长白花，长白花之后早期可以用高度白酒压下去；第五，泡菜淡了之后可以加盐调节咸味，加大冰糖的使用量可以缩短泡菜的时间和周期；第六，泡菜的酸味源自于加入高度白酒的发酵，而不是直接加入白醋或者醋精；第七，泡菜坛必须选择阴暗潮湿的地方存放，绝不能放在阳光下暴晒，否则非常容易变质。川味泡菜的技术总结完毕。

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