大蒜鲶鱼煲

家常版的大蒜烧鲶鱼，用砂锅/铁锅小火慢焖，电磁炉也能做。选整颗独蒜（最香），按三斤鱼配一斤蒜；鲶鱼剁块后用盐和半瓶啤酒抓洗去血水（另一半留着烧），码少量盐 + 胡椒粉 + 一个全蛋 + 等量生粉；配煎香的老豆腐、煎过的茄子、酸菜杆、老姜、泡椒。砂锅里花椒出味 → 豆瓣酱 → 酸菜炒干起壳 → 半瓶啤酒 + 酱油 + 醋 + 胡椒粉 + 鸡粉 + 味精，鱼和豆腐铺上，水开算起小火焖 15 分钟，补盐（要偏咸一点），下茄子和面条再焖 2–3 分钟，撒藿香（鱼香）。

食材

鲶鱼、独蒜、老豆腐 等 16 样

类别	用料	用量
主料	鲶鱼	约 3 斤（剁块）
主料	独蒜	约 1 斤（三斤鱼配一斤蒜，对半开）
洗鱼	食用盐	适量
洗鱼	啤酒	半瓶（另半瓶留着烧）
码味	食用盐	少量（后面还有调料）
码味	胡椒粉	少许
码味	全蛋	1 个
码味	生粉	与鸡蛋同等量
配菜	老豆腐	1 块（煎香）
配菜	茄子	1 个（切片煎香）
配菜	酸菜杆	适量（切碎）
料头	老姜	1 块（切碎）
料头	泡椒	适量（切碎）
调味	花椒	适量
调味	豆瓣酱	适量
调味	啤酒	剩下的半瓶
调味	酱油	适量
调味	醋	适量（让鱼肉更入味、增回味）
调味	胡椒粉、鸡粉	各适量
调味	味精	1 勺
收尾	藿香（"鱼香"）	适量
可加	子姜、辣椒、面条	按喜好

步骤

1. 剁鱼：鲶鱼从尾部往头部一段段剁——整段大的直接下锅；到头部时翻过来从下巴下刀，一刀搞定。剁成小块。
2. 洗鱼：抓点盐，倒半瓶啤酒抓洗（另半瓶留着烧），把鱼血洗干净。
3. 码味：少量盐（后面还有调料，盐不能重）、少许胡椒粉，拌匀。
4. 上浆：加一个全蛋，再加与鸡蛋同等量的生粉。
5. 备蒜：独蒜对半开——三斤鱼配一斤蒜。
6. 备料头：酸菜杆、老姜、泡椒全部切碎。
7. 煎豆腐：老豆腐切片（和茄子差不多厚），锅里放点盐同煎，煎到金黄——老豆腐煎过更香。
8. 煎蒜：另起锅放油，把蒜慢慢煎香。
9. 煎茄子：茄子片下锅煎——煎出来香，还吸味（油少、火大容易糊，火要稳）。
10. 煎鱼：鱼下锅千万不要动——没接触到锅面的地方可以动，接触到锅面的不要动；两面稍煎一下就行。
11. 摆锅：鱼倒进砂锅摆平，鱼头放上面。
12. 爆花椒：先下花椒，微微出味后下料头。
13. 下豆瓣酱。
14. 炒酸菜：酸菜要炒到起壳发干——"榨干了之后才有那个香味"。
15. 加汤调味：倒半瓶啤酒，加酱油、醋（让鱼肉更入味、增加回味）、胡椒粉、鸡粉、味精 1 勺。
16. 铺料：把煎好的豆腐摊在鱼上面，茄子放上来。
17. 焖：小火焖 15 分钟，水开开始算。
18. 补盐：这个时候再补剩余的盐——要稍微偏咸一点，必须偏咸一点；拌一下。
19. 下茄子面条：茄子下锅，可加面条、子姜、辣椒，稍微煮一下再焖 2–3 分钟。
20. 撒藿香：撒入藿香（当地叫"鱼香"，这是小鱼香）——吃的时候再拌，不要加热，撒得够多，一受热香味就出来。

小贴士

• 独蒜最香，剥好对半开。
• 三斤鱼配一斤蒜。
• 鱼用盐 + 半瓶啤酒抓洗，血水洗干净、去腥。
• 码味盐要少，因为后面还有调料。
• 上浆用全蛋 + 等量生粉。
• 老豆腐煎一下更香；茄子煎过香且吸味。
• 煎鱼时贴锅的地方不要动，只动没贴锅的部分。
• 煎鱼不用久，稍煎一下就行，后面还要焖。
• 酸菜要炒干起壳，香味才出来。
• 加醋让鱼肉更入味、增回味。
• 焖满 15 分钟后再补盐，偏咸一点——鱼和豆腐都要吃盐。
• 藿香不加热，出锅撒上、吃时拌匀。

讲解要点

难度：★★★★☆（步骤多、火候和时间分段）

为什么这么做

• 独蒜：独蒜（不分瓣的蒜）蒜味浓、辛辣物质含量高，烧软后甜糯不呛，是烧鱼的最佳选择。
• 蒜对半开不切碎：整颗蒜烧软了当"配菜"吃，切碎就化在汤汁里失去存在感。
• 三斤鱼一斤蒜：蒜是这道菜的主角之一，比例给足才有"蒜香底子"。
• 盐 + 啤酒抓洗：盐能让鱼肉表面蛋白收缩、逼出血水，啤酒的酒精和麦香去腥；比清水洗得干净、去味更彻底。
• 血水洗完马上操作：王刚特别提醒——不要把洗干净的鱼放着，冷藏保存时保留血水反而有保鲜作用；洗完就要立刻做。
• 码味盐要少：后面还有豆瓣酱、酱油、啤酒，一次给足会过咸。
• 全蛋 + 等量生粉：蛋液提供黏性和水分，生粉糊化后形成保护层，煎鱼时不易破皮、焖的时候保住鱼肉水分。
• 煎豆腐放点盐：盐能让豆腐表面脱水、煎出来更香、不易粘锅。
• 煎茄子：茄子吸味，煎过之后组织变软，焖的时候能吸满汤汁。
• 煎鱼不要动贴锅面：鱼皮下锅瞬间蛋白质凝固、与锅面结合，这时去动必破皮；等到能自然脱离再动。这是煎鱼不破皮的通用法则。
• 酸菜炒干起壳：酸菜含水多，水分没炒干时香味被"闷"在里面；炒到边缘干缩起壳，发酵的香才被激发出来。
• 加醋：酸能让鱼肉蛋白质轻微变性、纤维松弛，更容易入味；同时给汤汁一个"回味"。
• 补盐偏咸：砂锅里汤汁被鱼和豆腐大量吸收，前期调好的咸度会被稀释，所以要补；"必须偏咸一点"是因为鱼、豆腐、茄子都是"吃盐"的食材。
• 藿香不加热：藿香的香气是挥发性精油，加热就散；撒在热锅上靠余温激香，吃的时候拌开，这是川南做鱼的传统。

容易翻车

• 蒜切碎，烧化没口感。
• 鱼没洗净血水，腥。
• 洗好的鱼放着不入锅，变味。
• 上浆用蛋黄多于蛋清/生粉过量，汤汁发浑。
• 煎鱼乱动，破皮。
• 酸菜没炒干，酸味生、不香。
• 不补盐，鱼和豆腐都没味。
• 藿香下锅煮，香味全失。

参考视频

• 厨师长分享："大蒜鲶鱼煲"，小火慢焖，电磁炉也能做的家常味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言；含四妹帮厨与试吃）

今天做一道家常版本的大蒜烧鲶鱼。这回这个大蒜我选的是这种独蒜，最香了、最好吃。做个家常版本的，等一下加点其他料进去。

现在我来开始剁这个鲶鱼。这个鲶鱼剁的时候，我们从这里开始剁——你看整整齐齐的；然后从尾巴上来一直到这个地方都不用改它，就让它那么大放进去；像这种的话就这样子竖着剁一下；因为越大就越难搞，到头部的时候把它翻过来，从下巴开始下刀，一刀就搞定了。剁成小块。

然后抓点盐给它洗一下，然后再倒半瓶啤酒——倒半瓶就可以了，等下留半瓶来烧，抓洗一下。这个鱼的血也洗干净了，马上就要操作——就是说千万不要把鱼血洗干净之后再放着，放着的话很快就坏了；反而把这个鱼血保存在鱼身上面，再放进冰箱冰冻的话，它的血反而有一股保鲜的作用。

把这个鱼码下味：少一点盐（这盐不能重了，因为后面还有调料进去的）、少一点胡椒粉，然后把它拌匀。然后再放一个全蛋，把它拌一下，然后跟鸡蛋放同等量的这个生粉。大功告成，就是这样。

三斤鱼配一斤蒜，蒜多的可以直接对半开就行了。

然后准备这个酸菜杆、一头老姜，然后放点泡椒，全部切碎。准备一块老豆腐——这豆腐主要是弄下去增加它的香味，老豆腐把它煎一下就更香了。再放一个茄子，我给它切成跟豆腐差不多一样的片——茄子煎出来也香，还吸味。

好，开始烧。你来煎那个蒜，我来煎豆腐。放一点油，慢慢给它煎香。这豆腐呢，放点盐锅里面。下茄子，油少了火大了（不行），煎熟了要慢慢煎。现在来煎鱼——这个鱼一下去，千万不要动；这种可以动，没有接触到锅的地方可以动，凡是接触到锅的地方千万不要去动它。稍微煎一下就行。

好，倒进去。摆平，鱼头放上面。首先下花椒，花椒微微出味了之后就下料头；然后下豆瓣酱；然后把这个酸菜（炒一下）——酸菜要炒到有点起壳发干，榨干了之后才有那个香味。

小啤酒——啤酒是半瓶；然后放点酱油、放点醋——放点醋是让这个鱼肉更入味，增加一个回味；然后胡椒粉、鸡粉，来一勺味精。好，准备一下，把这个豆腐摊到鱼上面来，然后把这个（茄子）放上来。

小火烧……焖它 15 分钟，水开开始算。

然后我们摘一点这个藿香——藿香在我们这里叫鱼香，一种叫大鱼香、一种叫小鱼香，大家看这个就叫做小鱼香。这个东西放到鱼里面不要加热，就拌一下吃，特别好吃。

（揭盖）好了就放（藿香）了。哇，好香啊。有一点点粘锅，但是不影响。这个时候再补剩余的盐分——稍微偏咸一点点，必须偏咸一点。然后给它拌一下。茄子下锅，然后面，还有这个姜，稍微煮一下，煮完之后再焖它个 2–3 分钟就可以了。

（最后）撒入鱼香（藿香），把这个鱼香撒够，吃的时候再和——你看这个香味一下就（出来），不拿盖给捂了，稍微一受热就那种。

（试吃）把这汤汁吃一份，安逸；（藿香/鱼香）抱着这个鱼肉一起吃。哇，好嫩。这个酸菜可以。全身入味，好吃，好东西。这个蒜都已经（烧）软了，点都不腥味，没新的（蒜味），大蒜很好吃；吃块豆腐——豆腐是（吸味的），茄子是（吸味的），鱼也是，蒜也是。

好了，本期视频到这里，拜拜。大家可以尝试一下今天这个实在的味道，味道不错，这就是这个菜——用电磁炉也可以做。这个菜，对我来说非常满意。

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