老鸭萝卜汤

六个月的老鸭，冷水下锅焯水，再用几颗青花椒小火煸炒 2 分钟逼出油脂，加热水、白萝卜、姜葱，小灶慢煮 60 分钟。中途加红枣，最后加枸杞，汤清不油。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	老鸭	一只（约六个月）
辅料	白萝卜	一个（可换山药）
辅料	生姜	一小块
辅料	大葱	两根
焯水	料酒	适量
煸炒	青花椒	几颗
汤料	红枣	几颗
汤料	枸杞	适量
调味	食用盐	两勺
调味	胡椒粉	少许

步骤

1. 处理鸭子：六个月左右的鸭子一只，先切掉鸭掌上黑色的部分和鸭屁股，再剁成大小均匀的块，可以尽量剁大块。嫌麻烦可交给摊主处理。
2. 切萝卜：白萝卜一个切掉头尾（不用去皮），切成大小均匀的滚刀块。不喜欢白萝卜可换山药。
3. 备料：生姜一小块切片；大葱两根切小段。
4. 焯水：锅中加适量清水，鸭块冷水下锅，中途加适量料酒，大火烧开，撇去浮沫，焯好后倒出。
5. 煸炒：锅烧热，加适量油滑锅，热油倒出留少许底油；油温烧热后下几颗青花椒，再下鸭块，转小火翻炒 2 分钟，爆出鸭子的多余油脂。加花椒煸炒能减少腥臊味。
6. 加水：2 分钟后加准备好的热水，再下白萝卜和姜葱。
7. 烧开撇沫：大火烧开，撇去浮沫和多余的油脂。
8. 慢煮：把汤倒入小锅，转小灶煮 60 分钟，中途多次撇去浮沫和油脂，这样汤才不会过于油腻。
9. 加红枣：煮的过程中加几颗红枣。
10. 加枸杞：60 分钟后开盖，加适量枸杞。
11. 调味：加食用盐两勺、少许胡椒粉，调好味即可出锅。

小贴士

• 煮鸭汤尽量不放鸭脖子和鸭屁股，这两个部位油脂和隐藏的淋巴较多。
• 鸭肉煮汤前最好先焯水、再煸炒，加几颗青花椒效果更好。
• 鸭子越老煮的时间越长，每多一个月大约多加 5 分钟。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（操作简单，主要是耐心撇油）

为什么这么做

• 鸭掌黑色部分和鸭屁股杂质多、异味重，去干净汤才清。
• 冷水下锅焯水，血水能慢慢渗出；热水下锅会把表面蛋白瞬间凝固，血水锁在里面。
• 小火干煸 2 分钟是为了逼出鸭皮下的脂肪，后面汤才不腻。
• 加几颗青花椒同炒，花椒的挥发性香气能盖住鸭子的腥臊味。
• 煸炒后必须加热水：冷热冲击会让鸭肉收缩变紧，汤也不容易出味。
• 60 分钟小火慢煮，中途反复撇沫撇油，才能得到清而不腻的汤。
• 红枣在中段加、枸杞最后加：红枣耐煮，枸杞煮久了会烂、也会失去颜色。

容易翻车

• 不焯水直接炖：汤浑浊、有异味。
• 加冷水炖：鸭肉紧缩，汤味寡淡。
• 不撇油：汤面一层厚油，喝起来腻。
• 枸杞早放：煮烂发酸、颜色发黑。

参考视频

• 厨师长教你："老鸭萝卜汤"的家常做法，天气冷了很适合老人孩子

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享老鸭萝卜汤。

首先我们准备六个月左右的鸭子一只，先切掉鸭掌黑色的物质和鸭屁股，然后将鸭子剁成大小均匀的小块备用。同学们可以尽量剁大块一些，嫌麻烦的同学也可以将以上步骤交给摊主来处理。

下一步开始准备辅料。准备白萝卜一个，切掉头尾，白萝卜可以不用去皮，然后再切成大小均匀的滚刀块备用。不喜欢白萝卜的同学也可以换成山药，山药可以有效降低胆固醇。准备生姜一小块，切成姜片备用。准备大葱两根，切成小段备用。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的鸭子冷水下锅焯水，中途加入适量的料酒，开大火烧开。大火烧开之后再撇去浮沫。鸭子焯好水之后倒出备用。

然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，热油倒出之后再加入少许的底油。油温烧热之后加入几颗青花椒，然后将焯好水的鸭子下锅，转小火翻炒 2 分钟，这一步的目的是爆出鸭子中多余的油脂，加花椒煸炒的目的是减少鸭子的腥臊味。2 分钟之后加入准备好的热水，再加入切好的白萝卜和姜葱。

然后开大火烧开，大火烧开之后再撇去浮沫和多余的油脂。然后把汤倒入小锅中，再转小灶煮 60 分钟，中途也需要多次撇去浮沫和油脂，这样煮的汤才不会过于油腻。中途再加入几颗红枣。60 分钟之后揭开盖子，加入适量的枸杞。

下一步我们开始调味。锅中加入食用盐两勺，加入少许胡椒粉，调好味道之后即可出锅。

一道营养丰富的老鸭萝卜汤就制作完成。下面开始老鸭萝卜汤的技术总结：第一，鸭肉煮汤尽量不加鸭脖子和鸭屁股，这两个部位的油脂和隐藏的淋巴比较多；第二，鸭肉煮汤之前最好能焯水和煸炒，再加入几颗青花椒，效果会更好；第三，鸭子越老则煮的时间越长，每增加一个月则增加 5 分钟。老鸭萝卜汤的技术总结完毕。

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