水豆腐（4种点卤法）

黄豆变豆腐，差别全在凝固剂：黄豆要挑两遍（先挑石子泥沙，泡好后再挑坏豆烂豆），加没过 5cm 的水泡——夏天 6–8 小时、冬天 12–24 小时，夏天要多次换水防酸臭；磨成浆（料理机要打 1 分钟以上）。四种做法：醋点（水醋各一半，豆浆降到 85 度、撇掉豆皮，边下边推到有散点豆花，小火保温 5 分钟成老豆腐）、盐卤（盐卤敲碎加七八倍水化开，滴入看结花，汤清后盛出压制 30 分钟）、石膏（每公斤干豆约 25 克石膏粉，豆浆冲入后静置 30 分钟成豆腐脑，压 60 分钟）、葡萄糖酸内酯（21 克配 1000 克豆、5kg 水，豆浆降温到 85 度冲入，静置 30 分钟）。

食材

黄豆、白醋、盐卤、石膏、葡萄糖酸 等 5 样

类别	用料	用量
主料	黄豆	适量（泡发用）
凝固·醋点	白醋	与纯净水 各一半
凝固·盐卤	小盐卤	一块（加 七八倍水）
凝固·石膏	熟石膏粉	每公斤干豆约 25 克
凝固·内酯	葡萄糖酸内酯	21 克 / 1000 克豆 / 5kg 水

步骤

1. 第一次筛选：黄豆倒盘中挑出石子、泥沙等杂物——黄豆里杂物和坏豆多，要挑两遍。
2. 浸泡：加没过黄豆 5cm 的清水泡——夏天 6–8 小时（要多次换水，否则发酸发臭）、冬天 12–24 小时。
3. 第二次挑选：泡好后捞出，挑出坏豆、腐烂的臭豆和泡不胀的不良豆。
4. 磨浆：放石磨磨成浆（也可用料理机，必须打 1 分钟以上才够细）。
5. 【醋点】调醋水：碗中一半纯净水 + 一半白醋，搅匀。
6. 【醋点】过滤：磨好的浆先用纱布过滤，撇去多余泡沫，再烧开；烧开后放置片刻降温到 85 度——降温时表面那层豆皮要去掉。
7. 【醋点】点浆：慢慢加醋水，边下边推，点到豆浆有明显散点豆花即可。
8. 【醋点】保温：转小火保温 5 分钟即成老豆腐——此前的豆花洁白滑嫩，要嫩豆腐就这时捞出挤压；5 分钟后轻轻推散、小火，豆花逐渐变老。
9. 【醋点】压制：把豆腐放进纱布模具中捣碎、盖好，用重物压 10 分钟成型（喜欢紧实可延长）。
10. 【盐卤】化卤：小盐卤一块敲碎，加七八倍的清水化开成盐卤水。
11. 【盐卤】煮浆过滤：后三种豆腐不用事先过滤豆渣，直接下锅煮开，煮开后再盛出过滤；反复煮开后再次过滤，豆渣还要挤压出最后的豆浆；倒回锅中撇沫。
12. 【盐卤】点浆：慢慢滴入盐卤水，观察豆浆变化，明显结花后停止翻动，转微小火几分钟加速豆花形成。
13. 【盐卤】成型：汤清后盛出多余的胆水，豆腐盛入模具、捣碎挤压，约 30 分钟成型，取出切块。
14. 【石膏】调石膏水：碗中加适量熟石膏粉 + 纯净水拌匀——每公斤干豆约 25 克石膏粉。
15. 【石膏】冲浆：石膏水放盆中，把烧开过滤好的豆浆均匀冲入——后续不能用勺子搅拌，否则石膏和豆浆来不及结合凝固。
16. 【石膏】静置：静置 30 分钟即成豆腐脑；盛入模具充分搅散搅碎（吸收多余水分），压 60 分钟即成石膏豆腐（要嫩可缩短压制时间）。
17. 【内酯】调内酯：葡萄糖酸内酯加温水化开——不同品牌用量不同，按产品说明；视频比例是内酯 21 克、黄豆 1000 克、水 5kg。
18. 【内酯】冲浆：内酯水放盆中，把煮开过滤的豆浆冲入——不能搅动，且必须降温到 85 度左右（温度太高豆腐脑会变酸、成絮状）。
19. 【内酯】静置：静置 30 分钟即成内酯豆腐——保水性更好、质地更细嫩、更有弹性。

小贴士

• 黄豆挑两遍：泡前挑杂物，泡后挑坏豆。
• 夏天泡 6–8 小时、冬天 12–24 小时；夏天多次换水。
• 料理机打浆至少 1 分钟。
• 醋点用水醋各一半。
• 豆浆降到 85 度再点，表面豆皮要去掉。
• 醋点边下边推，见散点豆花就停。
• 小火保温 5 分钟成老豆腐。
• 盐卤加七八倍水化开。
• 石膏每公斤干豆约 25 克。
• 石膏、内酯冲浆后不能搅动。
• 内酯豆浆必须降到 85 度左右。

讲解要点

难度：★★★★☆（点卤全靠经验，盐卤最难）

为什么这么做

• 挑两遍豆：第一遍去石子泥沙（会磨坏石磨、影响口感），第二遍去坏豆烂豆（会发苦、发臭）。原料干净，豆腐才纯。
• 泡豆时间随季节：夏天温度高，泡太久容易发酵发酸，所以时间短、要换水；冬天温度低，需要更长时间才能泡透。
• 打浆够细：豆浆越细，蛋白质释放越充分，出豆腐率越高、口感越细。
• 醋点用一半水一半醋：白醋酸度高，直接点会局部过酸、豆花粗糙；兑水稀释后能均匀缓慢地凝结。
• 85 度点浆：温度太高，蛋白质凝结过快、豆花粗；太低又凝不起来。85 度是豆花细腻的关键温度。
• 去掉豆皮：豆浆降温时表面形成的豆皮会影响点卤均匀，也让成品口感不纯。
• 醋点持续加热会变老：这是醋点豆腐的特性——醋酸钙的凝固会随温度和时间持续加强；盐卤豆腐则能一直保持洁白软嫩。
• 盐卤七八倍水：盐卤浓度很高，必须稀释才能缓慢滴入、均匀凝结。
• 结花后停止翻动：豆花一旦形成，继续搅动会打碎豆花、汤变浑。
• 石膏冲浆不搅拌：石膏凝固需要时间，搅拌会让石膏分布不均、凝结不完整。
• 内酯浆温 85 度：葡萄糖酸内酯靠水解产生酸来凝固，温度过高会让酸释放太快，豆腐脑变酸、成絮状。
• 内酯保水性好：内酯凝固缓慢均匀，形成的凝胶网络细腻，所以质地最嫩、最有弹性。

容易翻车

• 坏豆没挑，豆腐发苦。
• 夏天泡豆不换水，发酸发臭。
• 豆浆温度不对，点不出豆花。
• 点卤时搅动太多，豆花碎、汤浑。
• 石膏、内酯冲浆后搅拌，凝不成块。
• 内酯浆温太高，豆腐脑发酸。

参考视频

• 厨师长分享："水豆腐"的4种做法，提升国民对传统美食的认知

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频为大家分享豆腐的传统与现代做法。

首先，我们准备适量的黄豆，倒入盘中之后进行第一次筛选，挑出其中的石子、泥沙等杂物——一般来说，黄豆中的杂物和坏豆比较多，所以需要分两次挑选；然后加入没过黄豆 5cm 的清水浸泡备用——夏天浸泡的时间只需要 68 小时即可，而冬天则需要 1224 小时左右；如果是夏天则需要多次换水，否则很容易发酸发臭；黄豆泡好之后捞出进行再次挑选，这一次的目的是选出坏豆和腐烂的臭豆，其中也不乏一些无法泡胀的不良黄豆；然后放入石磨中磨成浆备用——当然也可以放入料理机中打碎备用，但必须搅打一分钟以上，这样才能够充分地打碎打细。

下一步开始制作。首先我们分享第一种：醋点豆腐。首先我们在碗中加入一半纯净水，然后再加入一半白醋，搅拌均匀即可。下一步开始煮浆：醋点豆腐需要把磨好的浆事先用纱布过滤，再将多余的泡沫去除，然后开火烧开豆浆；豆浆烧开之后放置一小会儿，待其降温至 85 度——豆浆降温的过程表面会有一层豆皮需要去除；然后慢慢地加入勾兑好的醋水，边下边推，点至豆浆有明显的散点豆花即可；然后转小火保持温度，5 分钟即成老豆腐；而此时的豆花比较洁白滑嫩，喜欢嫩豆腐的同学可以在此时捞出、挤压成嫩豆腐；5 分钟之后轻轻将豆腐推散、小火，5 分钟之后的豆花逐渐变老，即成老豆腐；然后取出豆腐放入纱布的模具中捣碎，捣碎之后盖上模具，用重物压制 10 分钟即可；压制 10 分钟之后即可成型取出豆腐——喜欢口感紧实的同学也可以增加压制的时间。一道醋点豆腐就制作完成。

下面开始展示盐卤豆腐：首先准备一块小盐卤敲碎，再加入七八倍的清水，化开即成盐卤水。下一步开始煮浆：和醋点豆腐不同的是，后面三种豆腐都不需要事先过滤豆渣，而是直接下锅，煮开后盛出过滤豆渣；豆浆反复煮开之后再次过滤豆渣——同学们切记，剩下的豆渣也要挤压出最后的豆浆；然后倒回锅中去除泡沫；点豆腐的方式大致相同，同样的也是慢慢地滴入盐卤水，观察锅中豆浆的变化，待其明显结花之后停止翻动，然后转微小火几分钟，这一步的目的是加速豆花的形成；汤清之后盛出多余的胆水，将盐卤豆腐盛出放入模具中，然后再捣碎挤压成型即可——同学们，盐卤豆腐的成型时间会比醋点豆腐更多，一般情况 30 分钟左右即可成型；30 分钟之后取出切块备用。一道盐卤豆腐就制作完成。

下一步我们开始展示石膏豆腐：首先我们来准备石膏水，碗中加入适量的熟石膏粉，然后加入适量的纯净水拌匀备用——同学们，石膏豆腐的比例为每公斤干黄豆大约配 25 克石膏粉。下一步开始制作：将配好的石膏水放入盆中，然后加入烧开过滤好的豆浆——同学们注意，豆浆需要均匀地冲入盆中，后续不能用勺子搅拌，否则石膏与豆浆没有充分的时间结合凝固；然后将其静置 30 分钟即可成为豆腐脑，此时的豆腐脑非常的滑嫩美味；然后将豆腐脑盛出放入模具中，充分地搅散搅碎，这一步的目的是使其充分地吸收多余的水分；再放上重物压制 60 分钟即成石膏豆腐——同样喜欢嫩的同学也可以减少压制的时间。一道石膏豆腐就制作完成。

下面开始展示现代工艺：葡萄糖酸内酯豆腐。葡萄糖酸内酯在超市和网店都有出售，形状为白色颗粒、和食用盐相似，味道先甜后酸，主要作为豆腐和奶制品的凝固剂。首先碗中加入适量的葡萄糖酸内酯，然后加入适量的温水化开备用——不同品牌的用量也不同，需要参照产品使用剂量制作；视频中的比例为葡萄糖酸内酯 21 克、黄豆 1000 克、水 5kg。下一步开始制作：首先我们将调好的葡萄糖酸内酯放入盆中，然后将煮开过滤的豆浆冲入盆中——同学们切记，不管是内酯豆腐还是石膏豆腐都不能搅动，而且必须将其降温至 85 度左右，温度太高会让豆腐脑变酸、变成絮状豆浆；冲好之后将其静置 30 分钟即成内酯豆腐；大家可以看一下葡萄糖酸内酯点的豆腐脑，相对来说它的保水性更好、质地更加细嫩且更有弹性。一道现代工艺内酯豆腐就制作完成。

下面开始我个人的技术总结：第一，不管制作豆浆还是豆腐，处理原材料的时候必须将坏豆、烂豆、杂质去除干净，只为享受到最纯洁的美食。第二，四种做法当中，醋点豆腐只需要白醋就能制作，且对材料要求很低，但过多食用对健康不利。第三，其中盐卤豆腐的技术含量最高，主要是盐卤水的加入需要根据经验来定，而没有具体的量化。第四，醋点豆花和盐卤豆花的最大不同：持续加热的醋点豆花会越来越老，而盐卤豆花在温度的加持下会一直保持洁白软嫩。

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