青瓜皮蛋汤

快手汤，关键在"煎"和"开水"：黄皮蛋（更紧实更香）敲壳后在水里剥（剥得干净、不粘灰尘），切小块；青瓜略微刮皮、切薄片（薄才好吃）；豆腐切薄片、里脊肉剁碎（这两样都是为了增加汤的鲜味，可省）。锅滑油倒出后再加底油，皮蛋 + 肉末下锅爆香，中途下蒜片，爆香后加烧汤的开水，大火烧开撇沫，下豆腐煮 3 分钟，加两勺盐、少许胡椒粉，最后下青瓜只煮 30 秒——断生就出锅。

食材

黄皮蛋、青瓜、豆腐 等 7 样

类别	用料	用量
主料	黄皮蛋	4 个（水中剥壳，切小块）
主料	青瓜	1 根（略微刮皮、切薄片）
配料	豆腐	1 小块（切薄片，增鲜，可省）
配料	里脊肉	适量（切片剁碎，增鲜，可省）
料头	大蒜	几颗（切片）
调味	食用盐	2 勺
调味	胡椒粉	少许
汤	开水	适量（烧汤的开水）

步骤

1. 剥皮蛋：黄皮蛋 4 个，敲碎表面的外壳后放入水中剥壳——水中剥更好剥，也防止灰尘粘在表面。
2. 切皮蛋：切成小块。
3. 切青瓜：青瓜略微刮皮，切掉头尾，切成薄片——越薄口感越好。
4. 切豆腐：豆腐切薄片。
5. 剁肉：里脊肉切片再剁碎——豆腐和里脊肉都能增加汤的鲜味（嫌麻烦可省略）。
6. 切蒜：大蒜切片。
7. 滑锅：锅烧热，加少许油滑锅，滑好后把热油倒出，再加适量底油。
8. 爆香：下皮蛋和肉末爆香；中途加蒜片。
9. 加开水：料头爆香后加烧汤用的开水（不是冷水）。
10. 撇沫：大火烧开后撇去浮沫。
11. 煮豆腐：下豆腐煮 3 分钟。
12. 调味：加盐两勺、少许胡椒粉。
13. 下青瓜：下青瓜煮 30 秒——断生即可出锅上汤。

小贴士

• 选黄皮蛋，更紧实、更香——技术总结第一条。
• 在水里剥皮蛋，剥得完整又不粘灰。
• 青瓜略微刮皮（去涩）、切薄。
• 豆腐和里脊肉是"提鲜项"，不加也行。
• 一定要加开水，汤才白、才鲜。
• 皮蛋要煎久一些汤更白——煎到皮蛋发白再加开水（技术总结第二条）。
• 豆腐煮 3 分钟。
• 青瓜只煮 30 秒，久了清香味就没了——技术总结第三条。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆

为什么这么做

• 黄皮蛋：黄皮蛋（用鸡鸭蛋配黄泥灰腌制）比黑皮蛋质地更紧实，切块不易散，香味也更足。
• 水中剥壳：水能润滑蛋壳和蛋膜，剥得完整；同时冲掉壳屑和石灰残渣。
• 青瓜刮皮切薄：青瓜皮有苦涩味，略微刮掉一层即可；薄片受热快、口感脆嫩。
• 豆腐 + 肉末提鲜：豆腐（尤其是北豆腐）含谷氨酸，肉末含肌苷酸，两者叠加产生"鲜味相乘"，让这碗清汤有厚度。
• 皮蛋和肉末先爆香：皮蛋煎过之后表面会有焦香，肉末煸香出油，这是汤"香"的来源，直接下汤就只有淡淡的皮蛋味。
• 加开水：冷水会让煎过的皮蛋和肉末降温、蛋白质收缩，汤不易变白；开水能保持高温、让脂肪乳化，汤色乳白、更鲜。
• 汤更白的技巧：把皮蛋煎到表面发白（外层蛋白焦化）再加开水，乳化更充分，汤色更浓白——技术总结第二条。
• 青瓜只煮 30 秒：青瓜的清香来自挥发性物质，久煮会散失、颜色也会发黄；断生即出锅。

容易翻车

• 用黑皮蛋、质地散。
• 皮蛋不煎直接下汤，汤寡。
• 加冷水，汤不白。
• 青瓜煮久，香味没了、发黄。
• 盐放少，清汤没味。

参考视频

• 厨师长教你："青瓜皮蛋汤"的家常做法，汤鲜味美，清香开胃

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享——青瓜皮蛋汤。

首先我们准备黄皮蛋四个，将表面的外层敲碎之后，放入水中剥壳备用——同学们切记，皮蛋在水中能够更好地剥壳，这样可以防止一些细小的灰尘粘在表面。然后将皮蛋切成小块备用。

准备青瓜一根，略微刮皮之后切掉头尾，再切成薄片备用——青瓜最好能够切薄一些，这样口感更好。准备豆腐一小块，切成薄片备用；准备适量的里脊肉，切成片剁碎备用——豆腐和里脊肉可以增加汤的鲜味，嫌麻烦的同学也可以忽略这两样。最后准备几颗大蒜，切成片备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入少许的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，加入适量的底油；然后加入切好的皮蛋和剁碎的里脊肉爆香，中途加入切好的蒜片。料头爆香之后加入烧汤的开水；大火烧开之后撇去浮沫，然后加入切好的豆腐下锅煮 3 分钟。

3 分钟之后开始调味：锅中加入两勺食用盐、加入少许胡椒粉；调好味之后加入切好的青瓜下锅煮 30 秒，青瓜断生之后即可出锅上汤。

一道汤香味美的青瓜皮蛋汤就制作完成。

下面开始技术总结：第一，皮蛋最好选择黄皮蛋，这样的皮蛋更加紧实、更香。第二，如果让汤更白，可以将皮蛋煎久一些，煎至皮蛋发白之后再加开水煮。第三，青瓜下锅只需断生即可，否则煮太熟清香味会减淡。青瓜皮蛋汤的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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