凉拌菱角菜
菱角菜就是**制作榨菜的原材料**。**菱角菜 2 颗**，**先晾晒几天**（**晒过才容易撕下筋膜**），**撕掉老的经络**；**平刀切成厚片、再切粗丝**（嫌麻烦可直接切薄片）。**初加工杀水**：**盐 6 克、白糖 4 克、白醋 6 克**，抓拌均匀**出水 30 分钟**（**保证爽脆**）；30 分钟后捞出**挤干水分**——**不用再清洗**。**调味**：**刀口辣椒面**（没有可用普通辣椒面）、**花椒面一勺、白糖一勺**，拌匀装盘。
参考视频
菱角菜就是制作榨菜的原材料。菱角菜 2 颗，先晾晒几天（晒过才容易撕下筋膜），撕掉老的经络；平刀切成厚片、再切粗丝（嫌麻烦可直接切薄片）。初加工杀水：盐 6 克、白糖 4 克、白醋 6 克，抓拌均匀出水 30 分钟（保证爽脆）；30 分钟后捞出挤干水分——不用再清洗。调味：刀口辣椒面（没有可用普通辣椒面）、花椒面一勺、白糖一勺，拌匀装盘。
食材
菱角菜、辣椒面、花椒面 等 5 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 菱角菜 | 2 颗 |
| 杀水 | 食用盐 | 6 克 |
| 杀水 | 白糖 | 4 克 |
| 杀水 | 白醋 | 6 克 |
| 调味 | 刀口辣椒面 | 适量（可用普通辣椒面） |
| 调味 | 花椒面 | 一勺 |
| 调味 | 白糖 | 一勺 |
步骤
- 晾晒：菱角菜先晾晒几天——这样才容易撕下筋膜。
- 撕筋：把老的经络撕掉。
- 切丝：平刀切成厚片，再切成粗丝（嫌麻烦可直接切薄片）。
- 杀水：盆中加盐 6 克、白糖 4 克、白醋 6 克，抓拌均匀，出水 30 分钟——保证爽脆。
- 挤水：30 分钟后捞出挤干水分。
- 调味：加刀口辣椒面（没有可用普通辣椒面）、花椒面一勺、白糖一勺，拌匀即可装盘上菜。
小贴士
- 菱角菜是榨菜的原材料。
- 必须先晾晒几天才撕得下筋膜。
- 老的经络要撕掉（口感硬）。
- 盐 + 糖 + 白醋杀水 30 分钟，保证爽脆。
- 杀水后不用清洗，直接拌。
- 不吃辣只用盐和白糖也行。
讲解要点
难度：★☆☆☆☆（简单，靠晾晒和杀水）
为什么这么做
- 先晾晒：菱角菜新鲜时筋膜与肉质粘连紧密，晒几天后水分减少、筋膜分离，容易撕下来。
- 撕筋：老筋纤维粗、咬不动，撕掉口感才爽脆。
- 切粗丝：粗丝口感更脆、更有存在感；薄片更易入味。
- 盐 + 糖 + 白醋杀水：盐杀出水分让菜变脆；糖中和咸味、提升回甜；白醋进一步固色保脆。
- 不用清洗：杀水后的盐水已经入味，洗掉就浪费了调味。
- 刀口辣椒面：经过"刀口"处理的辣椒面（炒后舂碎）香而不燥，颜色红亮。
- 花椒面 + 糖：麻辣回甜，是川式凉拌的标志口味。
容易翻车
- 没晾晒，筋膜撕不下来。
- 杀水时间不够，不脆。
- 杀水后清洗，味道淡。
- 辣椒面炒糊，发苦。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——凉拌菱角菜。
首先我们准备菱角菜两颗——同学们，菱角菜其实就是制作榨菜的原材料；然后将其老的经络撕掉备用——同学们，凉拌的菱角菜必须先晾晒几天，这样才能够轻易地撕下筋膜；然后将菱角菜平刀切成厚片，再切成粗丝备用——嫌麻烦的同学也可以直接切成薄片。
下一步开始初加工：首先在盆中加入食用盐 6 克、白糖 4 克、白醋 6 克，然后将其抓拌均匀、出水 30 分钟；30 分钟之后捞出，挤干水分备用。
下一步开始调味：碗中加入适量的刀口辣椒面——没有刀口辣椒面的同学也可以用普通辣椒面代替；碗中加入花椒面一勺、白糖一勺，然后搅拌均匀即可装盘上菜。
下面开始技术总结：第一，切好的菱角菜必须加入盐、糖、白醋杀水，这一步的目的是保证菜品的爽脆。第二，杀好水之后可以不用清洗，直接加料凉拌。第三，不喜欢吃辣的同学可以不加辣椒和花椒，只需要加入盐和白糖即可。凉拌菱角菜的技术总结完毕。
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