乡村啤酒鸭（土灶版）
土灶烧的啤酒鸭。**烧好的鸭子剁成四大块**，加**水**（原文"碱水"，应为清水/井水）把烧黑的部分洗净——**烧过的皮比较薄，必须小心处理**；再**剁成大小均匀的小块**——**剁小些能缩短烧制时间、省柴火**。辅料：**大蒜几颗拍散**、**姜两小块拍散剁粒**、**小米辣切碎（不吃辣可省）**、**泡椒一小把切碎**、**二荆条切粒（增焦香）**、**大红椒一个去籽切片**、**蒜苗几根拍散切段**、**大葱 2 根切段**。香料：**草果 2 颗（拍散去籽）**、**桂皮一小块、八角 3 颗、香叶 3 片、一把本地干辣椒**。**鸭子冷水下锅焯水**——去血水和骚味；沥干。**略多的熟菜籽油烧热**，**六成热下青花椒爆香**，加**鸭肉爆炒 4 分钟**，中途加**香料**；**鸭肉爆香后下料头**翻炒；加**红油豆瓣酱炒香炒上色**；加**啤酒 1000ml**（**肉多可多加，舍不得可掺一半清水**），**烧 30 分钟**；中途只加**盐和生抽**调味——**新手必须少量多次加，直到咸鲜合适**；30 分钟后加**辣椒和大葱**炒断生（牙口不好可多炖）；最后加**蒜苗**翻几下即可。
参考视频
土灶烧的啤酒鸭。烧好的鸭子剁成四大块，加水（原文"碱水"，应为清水/井水）把烧黑的部分洗净——烧过的皮比较薄，必须小心处理；再剁成大小均匀的小块——剁小些能缩短烧制时间、省柴火。辅料：大蒜几颗拍散、姜两小块拍散剁粒、小米辣切碎（不吃辣可省）、泡椒一小把切碎、二荆条切粒（增焦香）、大红椒一个去籽切片、蒜苗几根拍散切段、大葱 2 根切段。香料：草果 2 颗（拍散去籽）、桂皮一小块、八角 3 颗、香叶 3 片、一把本地干辣椒。鸭子冷水下锅焯水——去血水和骚味；沥干。略多的熟菜籽油烧热，六成热下青花椒爆香，加鸭肉爆炒 4 分钟，中途加香料；鸭肉爆香后下料头翻炒；加红油豆瓣酱炒香炒上色；加啤酒 1000ml（肉多可多加，舍不得可掺一半清水），烧 30 分钟；中途只加盐和生抽调味——新手必须少量多次加，直到咸鲜合适；30 分钟后加辣椒和大葱炒断生（牙口不好可多炖）；最后加蒜苗翻几下即可。
食材
鸭子、啤酒、香料 等 9 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 烧好的鸭子 | 一只（剁小块） |
| 辅料 | 大蒜、生姜 | 蒜几颗、姜两小块 |
| 辅料 | 小米辣 | 适量（可不加） |
| 辅料 | 泡椒 | 一小把（切碎） |
| 辅料 | 二荆条 | 几个（切粒） |
| 辅料 | 大红椒 | 1 个（去籽切片） |
| 辅料 | 蒜苗 | 几根（拍散切段） |
| 辅料 | 大葱 | 2 根（切段） |
| 香料 | 草果 | 2 颗（拍散去籽） |
| 香料 | 桂皮、八角、香叶 | 桂皮一块、八角 3 颗、香叶 3 片 |
| 香料 | 本地干辣椒 | 一把 |
| 香料 | 青花椒 | 适量 |
| 酱料 | 红油豆瓣酱 | 适量 |
| 液体 | 啤酒 | 1000 ml（可掺一半清水） |
| 调味 | 食用盐、生抽 | 适量（少量多次） |
| 用油 | 熟菜籽油 | 略多 |
步骤
- 洗鸭：烧好的鸭子剁成四大块，加水洗净烧黑部分——皮薄，小心处理。
- 剁块：剁成大小均匀的小块——缩短烧制时间、省柴火。
- 备辅料：大蒜拍散；姜两小块拍散剁粒；小米辣切碎；泡椒切碎；二荆条切粒；大红椒去籽切片；蒜苗拍散切段；大葱 2 根切段。
- 备香料：草果 2 颗拍散去籽；桂皮一小块、八角 3 颗、香叶 3 片、一把本地干辣椒。
- 焯水：鸭块冷水下锅焯水——去血水和骚味；捞出沥干。
- 爆香花椒：锅中加略多的熟菜籽油烧热，六成热下青花椒爆香。
- 爆鸭：加鸭肉爆炒 4 分钟，中途加香料。
- 下料头：鸭肉爆香后下料头翻炒几下。
- 炒酱：加红油豆瓣酱炒香、炒上色。
- 烧：加啤酒 1000ml（可掺一半清水），烧 30 分钟。
- 调味：中途加盐和生抽——少量多次加，直到咸鲜合适。
- 下配菜：30 分钟后加辣椒和大葱炒到断生（牙口不好可多炖）。
- 收尾：加蒜苗翻炒几下即可出锅。
小贴士**
- 烧黑的皮轻轻洗净。
- 鸭块剁小些省时间。
- 草果必须去籽（籽发苦）。
- 冷水下锅焯水去骚味。
- 六成热青花椒爆香。
- 鸭肉爆炒 4 分钟。
- 豆瓣酱炒香上色。
- 啤酒 1000ml，可掺一半清水。
- 只加盐和生抽，少量多次。
- 牙口不好多炖一会。
讲解要点**
难度：★★★☆☆（难在鸭肉去骚和调味）
为什么这么做
- 洗净烧黑部分：鸭子表皮烧过之后有焦黑层，带苦味，必须洗净；但皮已经变薄，洗的时候要轻。
- 剁小块：鸭肉纤维粗、难熟，切小块能缩短时间。
- 草果去籽：草果籽的苦味重，不去掉会让汤发苦。
- 冷水焯水：鸭肉的骚味主要来自血水，冷水升温能让血水慢慢渗出。
- 青花椒爆香：青花椒的麻香能压制鸭子的骚味、提升香气。
- 爆炒 4 分钟：把鸭皮的油脂煸出来，鸭肉变香，也减少骚味。
- 豆瓣酱：给整锅提供辣香和红油颜色。
- 啤酒烧：啤酒的麦芽香和微酸能去腥解腻，也让鸭肉更软。
- 少量多次调味：豆瓣酱本身有咸味，啤酒也有味道，一次加足容易过咸，分次加更稳。
容易翻车
- 鸭皮洗太用力，破皮。
- 草果籽没去，发苦。
- 鸭肉没爆够，骚味重。
- 一次加盐太多，过咸。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
这鸭子烧出来应该是安逸的。今天晚上吃啤酒鸭。
首先我们将烧好的鸭子剁成四大块，然后加入清水将烧黑的部分清洗干净——同学们注意，烧过的皮比较薄，必须小心翼翼地来；然后将鸭子剁成大小均匀的小块备用——剁小块一些可以减少烧制的时间、节约柴火。
下一步开始准备辅料：准备大蒜几颗，拍散之后放入碗中备用；准备生姜两小块，拍散之后剁成小粒备用；准备适量的小米辣切碎备用——不能吃辣的同学可以省略；准备泡椒一小把切碎备用；准备几个二荆条，切成小粒备用——加二荆条的目的是增加焦香味；准备大红椒一个，去籽之后切成小片备用；准备几根蒜苗，拍散之后切成小段备用；准备大葱两根，切成小段备用。
下一步开始准备香料：准备草果两颗，拍散之后去籽备用——草果中的籽就像青春时候苦涩的爱情一样，只有去掉苦涩，才会显得更加成熟且有味道；碗中加入桂皮一小块、加入八角三颗、加入香叶三片，最后加入一把本地干辣椒。
下一步开始实践：首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的鸭子冷水下锅焯水——这一步的目的是去除鸭肉中的血水和骚味；焯好水之后捞出、沥干水分备用。
然后锅中加入略多的熟菜籽油烧热；油温六成热之后，加入适量的青花椒爆香；花椒爆香之后加入鸭肉爆炒 4 分钟，中途加入准备好的香料；鸭肉爆香之后，加入切好的料头下锅翻炒几下；料头爆香之后加入适量的红油豆瓣酱炒香、炒至上色。
豆瓣酱炒香之后加入啤酒 1000ml——因为这只鸭子肉比较多，所以多加了一些啤酒；舍不得啤酒的同学可以掺一半清水代替；然后将鸭肉烧 30 分钟；中途开始调味：锅中加入适量的食用盐和生抽酱油即可——初次制作的同学必须少量多次地加盐和酱油，直到咸鲜味达到自己满意为止；30 分钟之后加入辣椒和大葱炒至断生——牙口不好的同学可以多炖一会儿；最后加入蒜苗翻炒几下即可出锅食用。
一道普通的啤酒鸭就制作完成。