麻辣火锅串

竹签先煮 10 分钟消毒，鸭肠盐酒抓洗去黏液，毛肚切条，草鱼片 3 毫米，小龙虾剪钳刷洗，鲜虾挑线——全部串好。底料加姜蒜、花椒、干辣椒炒香，兑清汤 2 kg、酒糟和冰糖熬一锅，边涮边吃。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
串料	鸭肠	500 克
串料	毛肚	200 克
串料	草鱼	一条（现宰）
串料	小龙虾	300 克
串料	鲜虾	300 克
串料	素菜	按喜好
工具	竹签	一把
汤底	自制麻辣火锅底料	500 克（超市可买）
汤底	大蒜	30 克
汤底	生姜	20 克
汤底	大葱	两根
汤底	青花椒	5 克
汤底	干辣椒	10 克
汤底	冰糖	10 克
汤底	酒糟汁	10 克
汤底	清汤	2 kg（可用清水）
调味	食用盐	两勺
调味	胡椒粉	一勺
用油	植物油	40 克

步骤

1. 消毒竹签：竹签一把放锅中加清水，烧开后再煮 10 分钟消毒。
2. 处理鸭肠：鸭肠 500 克刮掉里面的肥油，加适量食用盐、料酒，用手抓洗 3 分钟，去黏液和腥味；3 分钟后加清水洗净。
3. 处理毛肚：毛肚 200 克切成长条，抓洗几遍。
4. 片鱼：现宰草鱼从中间切开取下鱼肉（可交给摊主），片成约 3 毫米的薄片。鱼片可以适当切厚一些，防止下锅煮碎。
5. 处理小龙虾：小龙虾 300 克先剪掉一边钳子，再刷洗干净。
6. 处理鲜虾：鲜虾 300 克挑出虾线。
7. 串串：把所有原材料用消毒好的竹签串起来。喜欢素菜可以按喜好加。
8. 备汤底料：麻辣火锅底料 500 克切成大小均匀的小块；大蒜 30 克切小粒；生姜 20 克切片；大葱两根切段；碗中放青花椒 5 克、干辣椒 10 克；另备冰糖 10 克、酒糟汁 10 克。
9. 爆香料头：锅烧热加植物油 40 克，六成热时下花椒和干辣椒，再下姜蒜粒和葱段，中火爆炒几下，把料头爆香。
10. 炒底料：料头爆香后下切好的底料，小火炒香炒化。
11. 兑汤：底料炒化后加清汤 2 kg（没有可用清水），再加酒糟汁和冰糖，大火烧开。
12. 调味：加食用盐两勺、胡椒粉一勺，调好后把汤底倒入小锅。
13. 涮烫：中火把汤底烧开后下串料涮烫。建议把鱼片分开涮，否则容易碎。
14. 吃法：小龙虾和鲜虾涮好后最好浸泡几分钟再吃，更入味；素菜最后涮。

小贴士

• 串原料的竹签必须先用沸水煮 10 分钟消毒。
• 必须选新鲜无污染的原材料。
• 小龙虾和鲜虾涮烫之后浸泡几分钟再吃，更入味。
• 素菜最后涮，可按个人喜好添加。

讲解要点

难度：★★★☆☆（工序多但简单，重点在食材处理和汤底熬制）

为什么这么做

• 竹签煮沸 10 分钟是为了消毒，避免生食与熟食交叉污染。
• 鸭肠用盐和料酒抓洗，盐摩擦去黏液，酒去腥；3 分钟是为了彻底处理，但不要更久，否则口感变韧。
• 毛肚反复抓洗，去掉表面杂质，涮出来才脆。
• 鱼片切 3 毫米以上，是为了涮的时候不易破碎。
• 小龙虾剪钳、刷洗，是为了干净也便于入味。
• 底料配合姜蒜、花椒、干辣椒先爆香再下，香味层次更足。
• 加酒糟汁和冰糖，是让汤底有发酵的回味和圆润感。
• 清汤或清水 2 kg 决定汤底的浓度——太多会淡，太少会腻。
• 虾类浸泡几分钟，是因为壳厚、短时间涮烫内部不入味。

容易翻车

• 竹签不消毒：不卫生。
• 鸭肠抓洗过度：变韧咬不动。
• 鱼片太薄：一涮就碎。
• 汤底兑水太多：寡淡。

参考视频

• 厨师长教你："麻辣火锅串"的正宗做法，看得口水直流

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道小吃，麻辣火锅串。

首先我们准备竹签一把放入锅中，然后加入清水，烧开之后再煮 10 分钟，这一步的目的是给竹签消毒。

下一步我们开始处理原材料。准备鸭肠 500 克，刮掉鸭肠里面的肥油备用。然后加入适量的食用盐，加入适量的料酒，再将鸭肠用手抓洗 3 分钟，这一步的目的是去除鸭肠里面的黏液和腥味。3 分钟之后加入清水，将鸭肠清洗干净备用。准备毛肚 200 克，将毛肚切成长条，然后将毛肚抓洗几遍备用。

准备现宰杀的草鱼一条，将草鱼从中间切开之后再把鱼肉取下，这一步可以交给摊主来处理。最后将鱼肉片成 3 毫米左右的薄片备用，鱼片可以适量地切厚一些，这样可以防止下锅煮碎。

准备小龙虾 300 克，先将钳子剪掉一边，然后再将小龙虾刷洗干净备用。准备鲜虾 300 克，将虾线挑出之后备用。然后我们再将所有的原材料用消好毒的竹签串起来备用，喜欢素菜的同学可以根据个人喜好添加。

下一步我们开始准备麻辣汤底。准备自制麻辣火锅底料 500 克，将底料切成大小均匀的小块备用，麻辣底料在各大超市均有出售。准备大蒜 30 克，改刀切成小粒备用。准备生姜 20 克，切成姜片备用。准备大葱两根，切成小段备用。碗中加入青花椒 5 克，加入干辣椒 10 克。另外再准备冰糖 10 克备用，准备酒糟汁 10 克。

下一步开始制作麻辣汤底。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油 40 克，将油温烧至六成热。油温六成热之后，将准备好的花椒和干辣椒下锅，再加入准备好的姜蒜粒和葱段，然后开中火爆炒几下，将料头爆香。料头爆香之后再加入切好的底料下锅，然后开小火将麻辣火锅底料炒香炒化。

底料炒化之后再加入清汤 2 kg，没有清汤的同学可以用清水代替。再加入酒糟汁和冰糖，然后开大火烧开。大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐两勺，加入胡椒粉一勺。调好味之后再将汤底倒入小锅中，然后开中火将汤底烧开之后再下原料。建议大家将鱼片分开涮烫，否则鱼片很容易碎。

一道麻辣味十足的火锅串就制作完成。下面开始麻辣火锅串的技术总结：第一，串原料的竹签必须先煮沸 10 分钟消毒；第二，必须选择新鲜无污染的原材料；第三，小龙虾和鲜虾涮烫之后最好能浸泡几分钟再食用，这样能更加入味；第四，素菜应该最后涮烫，可以根据个人喜好添加素菜。麻辣火锅串的技术总结完毕。

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