板栗烧鸡

四条要点：①板栗顶部剪十字花刀，开水煮 5 分钟让绒毛脱落、花刀张开，趁热剥壳（凉了就剥不干净）；②鸡肉选六个月左右不老不嫩的，剁成比板栗略小的块；③盐两勺 + 小苏打一勺抓洗 2 分钟（去血水 + 保持嫩而不柴，没有小苏打可用食用碱），再淘洗干净；④板栗烧之前必须用油煎黄（更香），用啤酒 500ml 烧比清水更独特。做法：板栗小火煎 1 分钟 → 冰糖 30 克炒嫩糖色 → 六成热油煎香鸡块（先不搅动）、中火收皮 → 姜蒜、干辣椒炒香 → 蚝油、糖色、生抽、少许老抽 → 下板栗、倒啤酒 500ml → 小火焖 20 分钟 → 补盐一勺、胡椒粉，再烧 1 分钟出锅。

食材

板栗、鸡、冰糖 等 13 样

类别	用料	用量
主料	新鲜板栗	1000 克（剪十字、开水煮 5 分钟）
主料	新鲜鸡	半只（六个月左右，剁成比板栗略小的块）
抓洗	食用盐	2 勺
抓洗	小苏打	1 勺（可用食用碱代替）
抓洗	清水	适量（抓洗 2 分钟）
料头	生姜	1 小块（拍散剁碎）
料头	大蒜	几颗（切粒）
料头	干辣椒	适量（不吃辣可不加）
配料	青红椒	各半个（切菱形片，配色）
糖色	冰糖	30 克
调味	蚝油	适量
调味	生抽酱油	适量
调味	老抽	少许（调色）
汤	啤酒	500ml（不喜欢酒味可用清水）
调味	食用盐	1 勺（焖完补）
调味	胡椒粉	少许

步骤

1. 剪板栗：板栗 1000 克，用剪刀在果实顶部剪一个十字花刀——受热均匀开花、好剥。
2. 煮板栗：放入烧开的开水中煮 5 分钟——让中间的绒毛更好脱落；煮到花刀张开即可捞出。
3. 趁热剥壳：放盆里趁热剥开硬壳——凉透之后就很难剥干净。
4. 剁鸡：鸡肉剁成比板栗略小的块——六个月左右的鸡，能和板栗同步成熟。
5. 抓洗：加盐 2 勺、小苏打 1 勺、适量清水，抓洗 2 分钟（盐去血水、小苏打让鸡肉炒制时嫩而不柴；没有小苏打可用食用碱）。
6. 淘洗挤干：用清水淘洗干净（去掉咸味和碱味），捞出挤干水分。
7. 切料头：姜拍散剁碎、大蒜切粒、青红椒各半个切菱形片。
8. 煎板栗：锅烧热加少量食用油，下板栗小火翻炒 1 分钟——煎香后成菜更有清香；必须小火，不能煎糊；煎好捞出。
9. 炒糖色：锅里加冰糖 30 克，小火炒化；锅离火继续搅动，炒到枣红色、未起泡时加适量清水；再开小火烧 1 分钟让糖色和水融合，盛出备用。
10. 煎鸡：锅重新烧热加底油，六成热下鸡块——先不要搅动，煎香后用锅铲翻动煎 1 分钟；后半段转中火把鸡皮收紧炒香。
11. 炒料头：加姜蒜粒、适量干辣椒，再翻炒 1 分钟炒香料头。
12. 调味：加适量蚝油、加炒好的糖色、适量生抽、少许老抽调色，翻炒均匀。
13. 下板栗：中途加入煎香的板栗，翻炒均匀。
14. 加啤酒：倒啤酒 500ml（不喜欢酒味可用清水），盖盖转小火焖 20 分钟。
15. 补味：20 分钟后开盖，加盐一勺、少许胡椒粉，再烧 1 分钟出锅。

小贴士

• 板栗剪十字 + 开水煮 5 分钟，才容易剥——技术总结第一条。
• 趁热剥壳，凉了就剥不干净（也可用开水泡 15 分钟）。
• 鸡选六个月左右，块剁得比板栗略小，两者同步熟。
• 小苏打抓洗让鸡肉不柴——技术总结第二条；鸡肉可以不用腌制。
• 抓洗后要淘洗干净，去咸味和碱味。
• 板栗必须先用油煎黄——技术总结第三条。
• 炒糖色到枣红色未起泡就加水。
• 鸡块下锅先不搅动，煎香再翻。
• 啤酒 500ml 烧比清水更独特——技术总结第四条。
• 小火焖 20 分钟，最后补盐。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 十字花刀 + 开水煮：板栗壳硬且内膜（绒毛）紧贴果肉，剪口后开水一煮，刀口张开、内膜与果肉分离，剥起来又快又完整。凉了以后内膜重新黏住，所以必须趁热。
• 鸡块比板栗略小：板栗质地紧实、需要较长时间才能粉糯；鸡肉熟得快。鸡块小一点，20 分钟焖完两者刚好同步。
• 六个月左右的鸡：太小没味、太老肉柴。
• 盐 + 小苏打抓洗：盐逼出血水；小苏打（或食用碱）弱碱性让鸡的肌纤维松弛、吸水，烧出来"嫩而不柴"——王刚强调这道菜"可以不用腌制"，靠抓洗就够了。
• 板栗先煎：板栗表面煎出焦香，烧的时候不容易散、更香；同时表面焦化能阻止板栗吸太多汤汁变烂。
• 冰糖 30 克炒嫩糖色：糖色给红亮色泽和焦糖香，"略带甜味"和板栗的本味呼应。炒到枣红色未起泡就加水，起泡说明糖温过高、快焦了。
• 煎鸡先不搅动：和上浆菜同理——鸡皮接触锅面后蛋白凝固，此时翻动会破皮、粘锅。
• 中火收皮：把鸡皮表面煎到微焦收紧，成品不腻、更香。
• 啤酒烧：啤酒的麦芽香和微甜让汤汁更醇厚，酒精挥发带走腥味——王刚说"口感和口味更加的独特"。

容易翻车

• 板栗没剪口/水不开，剥不干净。
• 板栗凉了才剥，内膜粘肉。
• 鸡块太大，板栗烂了鸡没熟。
• 不抓洗，鸡肉柴。
• 小苏打没冲净，有碱味。
• 板栗不煎，烧的时候散。
• 煎鸡时乱动，破皮粘锅。
• 糖色炒过，发苦。

参考视频

• 厨师长教你："板栗烧鸡"的家常做法，咸鲜美味，汤汁浓郁

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——板栗烧鸡。

首先我们准备新鲜板栗 1000 克，用剪刀在板栗果实的顶部剪一个十字花刀——这一步的目的是使板栗能够均匀受热开花、方便剥开。然后将板栗放入烧开的开水中煮 5 分钟——煮 5 分钟的目的是让板栗中间的绒毛能够更好地脱离；煮至 5 分钟之后板栗的花刀已经张开即可捞出。板栗捞出之后放入盆中，然后趁这股热度将其完整地剥开硬壳备用——同学们切记，剥壳必须趁热，否则凉透之后很难将其外壳剥干净。

板栗剥好之后，下一步开始准备鸡肉：准备新鲜的鸡肉半只，将其剁成比板栗略小的块——同学们，鸡肉最好选择六个月左右、不老不嫩的鸡，这样可以保证鸡肉和板栗烧制的时候同步成熟。鸡肉剁好之后放入盆中，加入食用盐两勺、再加入小苏打一勺，然后加入适量的清水，将鸡肉抓洗 2 分钟——加盐抓洗的目的是去除鸡肉中的血水，加小苏打抓洗可以让鸡肉在炒制的时候始终保持嫩而不柴；没有小苏打的同学也可以用食用碱代替，也能达到同样的效果。2 分钟之后捞出鸡肉，再用清水将其淘洗干净备用——淘洗的目的是去除咸味和小苏打或者食用碱的味道；然后捞出挤干水分即可。

下一步开始准备辅料：准备生姜一小块，拍散之后剁碎备用；准备大蒜几颗，切成蒜粒备用；准备青红椒各半个，切成菱形片备用——加青红椒的目的是配色。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入少量的食用油，油烧热之后将处理好的板栗下锅，转小火翻炒一分钟——这一步的目的是将板栗煎香，使其成菜之后更具清香味；但同学们切记必须保持小火，不能将板栗煎糊。板栗煎香之后捞出备用。

然后锅中加入冰糖 30 克，继续小火将冰糖炒化；之后锅离火继续搅动，炒到冰糖枣红色未起泡的时候加入适量的清水即可——这一步的目的是将其炒制成略带甜味的嫩糖色；然后继续开小火烧一分钟，将糖色和水烧至融合。一分钟之后糖色烧好之后盛出备用。

然后再次把锅烧热，之后加入适量的底油，油温烧至六成热之后加入处理好的鸡肉下锅；鸡肉下锅之后切勿马上搅动，将鸡肉煎香之后再用锅铲翻动煎一分钟，后半段的时候转中火将鸡肉的皮收紧炒香。鸡肉炒香之后加入准备好的姜蒜粒下锅，再加入适量的干辣椒——不能吃辣的同学也可以不加；然后再翻炒一分钟，将料头炒香。

料头炒香之后加入适量的蚝油、加入炒好的糖色下锅、加入适量的生抽、加入少许的老抽调色，然后将其翻炒均匀；中途加入煎香的板栗下锅，翻炒均匀之后加入啤酒 500ml——不喜欢酒味的同学可以用清水代替；然后盖上锅盖转小火焖 20 分钟即可。

焖至 20 分钟之后揭开锅盖，加入一勺食用盐调味、加入少许胡椒粉，调好味之后再烧一分钟即可出锅装盘。

一道非常美味的板栗烧鸡就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，新鲜板栗最好用开水煮或者用开水浸泡 15 分钟，这样才能够快速地剥出板栗。第二，鸡肉可以不用腌制，但最好能用小苏打抓洗，这样鸡肉在烧制的时候才不容易变得很柴。第三，板栗在烧制前必须用油煎黄，这样成菜会更香。第四，此菜用啤酒烧制会比清水烧制口感和口味更加的独特。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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