鲜椒炒猪肝

猪肝三件事：去净白色筋膜、切 5mm 厚片再斜切条、三大勺盐 + 料酒抓拌 1 分钟洗去血水腥味（再清洗几遍去多余盐分）。腌料加盐、鸡精、蚝油、老抽、5g 土豆淀粉。炒的时候料头和子姜辣椒先爆香，猪肝下锅中火翻到断生，中大火分次勾料汁出锅。

食材

猪肝、子姜、二荆条 等 13 样

类别	用料	用量
主料	猪肝	1 小块
洗肝	盐	三大勺
洗肝	料酒	适量
腌肝	盐	适量
腌肝	鸡精	1 勺
腌肝	蚝油	1 勺
腌肝	老抽	适量（调色）
腌肝	土豆淀粉	5g
配料	子姜	1 小块（切略粗的丝）
配料	小米辣	几颗（对半切）
配料	二荆条	2 根（滚刀块）
配料	大蒜	几颗（拍散剁碎）
配料	小葱	几根（切段）
配料	二黄姜	1 小块（剁碎）
配料	小米辣（剁碎）	几颗
碗汁	盐	1 勺
碗汁	味精、鸡精	各 1 勺
碗汁	胡椒粉	少许
碗汁	白糖	少许
碗汁	生抽	10g
碗汁	蚝油	少许
碗汁	土豆生粉	适量
用油	底油 + 猪油	各适量
香料	青花椒	几颗

## 步骤

1. 洗肝：猪肝洗净，切除表面白色筋膜（影响口感，必须去净）；切 5mm 左右厚片，再斜切成条。
2. 盐酒抓洗：加三大勺盐、适量料酒，抓拌 1 分钟去腥味血水；清水洗几遍（同时去多余盐分），沥干、挤干水分。
3. 腌肝：加盐、鸡精 1 勺、蚝油 1 勺、老抽调色，拌匀后加 5g 土豆淀粉拌匀。
4. 备辅料：子姜切略粗的丝（方便爆炒）；小米辣对半切；二荆条切滚刀块；大蒜拍散剁碎；小葱切段；二黄姜剁碎；另几颗小米辣剁碎。
5. 调碗汁：盐 1 勺、味精 1 勺、鸡精 1 勺、少许胡椒粉、少许白糖、生抽 10g、少许蚝油、土豆生粉，搅匀。
6. 烧油：锅烧热滑锅、热油倒出，重新加底油，再加一小块猪油烧化。
7. 爆料：油温五成热下青花椒爆香，下剁碎的料头爆香。
8. 下配菜：下子姜丝、辣椒丝翻炒几下。
9. 下猪肝：下腌好的猪肝，转中火翻炒到断生；中途加葱头爆香。
10. 勾芡：转中大火，把碗汁分次下锅勾芡，收芡后出锅。

小贴士

• 白色筋膜必须去净，嚼不烂、还有腥味。
• 盐 + 料酒抓洗 1 分钟：这是去腥的关键，之后要多洗几遍去盐。
• 猪肝切条比切片更耐炒、口感更"脆"。
• 子姜丝切粗一点：细的一炒就没影。
• 猪肝下锅只能到断生，多炒就老。
• 碗汁分次下、中大火：芡才挂得匀、有锅气。

讲解要点

难度：★★★☆☆（去腥处理和"断生即停"）

为什么这么做

• 去白色筋膜：猪肝里的筋膜是血管壁和结缔组织，煮不烂、咬起来韧，也是腥味聚集处。
• 5mm 片再斜切条：条状比片状受热更均匀、更耐翻动，炒出来"脆嫩"而不是"粉"。
• 三大勺盐 + 料酒抓 1 分钟：高浓度盐造成渗透压差，把猪肝组织里的血水和腥味物质"逼"出来，同时让表面蛋白收缩、口感更脆；料酒溶解腥味物质。抓完必须多洗几遍，否则太咸。
• 腌料（盐、鸡精、蚝油、老抽、淀粉）：蚝油和鸡精补鲜、老抽上色，淀粉在表面形成薄膜锁水。5g 淀粉量不大，是为了保持猪肝本身的脆感，不是追求"滑"。
• 子姜切粗丝：子姜主要是提供辛香，细丝在高温下瞬间就软没了；粗丝能保持形状和口感。
• 底油 + 猪油：猪油能压住猪肝的腥气，增加醇厚。
• 五成热下花椒：花椒的麻香在 150℃ 左右释放最好，温度太高会发苦。
• 先爆料头、再下配菜、最后下猪肝：猪肝可炒的时间极短，必须先把它前面的工序都做完。王刚技术总结里说得很明确："为了控制猪肝在锅中的时间，需要先下料头和辅料爆香"。
• 中火炒到断生、中大火勾芡：中火让猪肝缓慢定型、不过度收缩；勾芡时转中大火让淀粉迅速糊化、产生锅气。
• 碗汁分次下：一次倒太多温度骤降、芡澥；分次下能边裹边收，芡更均匀。

容易翻车

• 筋膜没去净，咬到韧筋。
• 抓洗不彻底，腥味重。
• 抓洗完没多洗，太咸。
• 淀粉放多，猪肝变"粉"。
• 猪肝在锅里时间长，老。
• 碗汁一次倒，芡澥、没锅气。

参考视频

• 厨师长教你："鲜椒炒猪肝"的家常做法，鲜辣脆嫩，色香俱全

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——鲜椒炒猪肝。

首先准备猪肝一小块，放入盆中清洗干净；清洗干净之后切除猪肝上面白色的筋膜——筋膜比较影响口感，所以必须去除干净。然后把猪肝切成 5 毫米左右的厚片，再把猪肝斜着切成条备用。

切好之后放入盆中，加入三大勺食用盐、适量的料酒，抓拌一分钟，目的是去除猪肝的腥味和血水。一分钟之后放入清水清洗干净，沥干水分；清洗的时候可以适当多进行几遍，这样也能够去除多余的盐分。

挤干水分之后开始腌制：盆中加入适量的食用盐、鸡精一勺、蚝油一勺、适量的老抽调色，搅拌均匀之后加入 5 克土豆淀粉拌匀。

下一步准备辅料：准备子姜一小块切成丝，子姜丝可以略微切粗一些，这样方便爆炒；准备小米辣几颗对半切开；准备二荆条两根切成滚刀块；准备大蒜几颗拍散剁碎；准备几根小葱切成小段；准备二黄姜一小块剁碎；准备小米辣几颗剁碎。

下一步调碗汁：碗中加入食用盐一勺、味精一勺、鸡精一勺、少许胡椒粉、少许白糖、生抽酱油 10 克、少许蚝油，最后加入土豆生粉，搅拌均匀即可。

下一步开始制作。首先把锅烧热，加入适量的油滑锅，热油倒出之后重新加入底油，再加入一小块猪油烧化；油温烧至五成热之后加入几颗青花椒爆香，加入切好的料头下锅爆香；料头爆香之后下入子姜丝和辣椒丝，翻炒几下之后加入腌制好的猪肝丝下锅；猪肝下锅之后转中火翻炒至断生，中途加入切好的小葱头爆香；然后转中大火，把准备好的料汁分次下锅勾芡，芡汁收干之后即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，猪肝切粗丝之后加入盐和料酒，抓洗之后才能够彻底去除腥味。第二，为了控制猪肝在锅中的时间，需要先下料头和辅料爆香。第三，下猪肝的时候必须开中大火，这样才能够有锅气。

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