麻辣香肠

五斤前腿肉、六十克盐，肉盐比 40:1。花椒和盐先炒香，干辣椒炒干打粉，加白酒、白糖、五香粉、酒糟拌匀腌 30 分钟，灌进肠衣捏紧排气，晾 12 小时再熏。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	猪前腿肉	2500 克（肥瘦三七比例）
香辛	干辣椒段	80 克
香辛	青花椒	40 克
用盐	食用盐	60 克（肉盐比 40:1）
腌制	白酒	25 克
腌制	白糖	20 克
腌制	五香粉	10 克
腌制	酒糟	适量
腌制	香油	适量
灌制	肠衣	适量

步骤

1. 洗肉：猪前腿肉 2500 克用温水清洗干净。冬天用温水洗效果更好。
2. 去皮切片：去掉猪皮，切成 6 毫米厚的片。不要太细也不要太厚，6 毫米左右最合适。
3. 洗干辣椒：干辣椒段 80 克放盆中，加温水清洗干净，去杂质和灰尘，捞出挤干水分。
4. 备花椒：另备青花椒 40 克。
5. 炒花椒盐：锅烧热，加食用盐 60 克（猪肉和盐的比例为 40:1），再下青花椒，小火炒 2 分钟，把盐和花椒炒香，起锅备用。
6. 炒干辣椒：锅再次烧热，下干辣椒小火翻炒 5 分钟，把水分炒干、炒香，倒出备用。
7. 打辣椒面：用料理机把炒香的干辣椒粉碎成辣椒面。
8. 拌腌料：辣椒面倒入盆中，加白酒 25 克，再放炒好的花椒和盐、白糖 20 克（增回味、中和辣味）、五香粉 10 克、适量酒糟增香、适量香油。
9. 腌肉：把猪肉倒进去拌匀，腌 30 分钟。
10. 处理肠衣：肠衣用温水清洗干净，必须多洗几次，否则有腥味。套在灌香肠的模具上，留出几厘米打个结。
11. 灌肠：把腌好的肉通过模具挤进肠衣。灌的过程中用手把香肠捏紧，排出多余空气；装好后也可以用牙签把里面的空气放出来。
12. 晾与熏：喜欢烟熏的可以在晾 12 小时之后，再用白醋压烟熏 6 小时。
13. 食用：香肠用清水煮或隔水蒸，切片即可。

小贴士

• 选肥瘦三七比例的前腿肉，做出来更香、更有口感。
• 青花椒最好用四川产的，麻味更正。
• 灌肠必须捏紧排气，穿好后用针或牙签扎破有空气的地方，防止变质发霉。
• 肉切 6 毫米厚片最稳，太细没口感、太厚不入味。

讲解要点

难度：★★★☆☆（配料比例要准，灌肠排气要耐心）

为什么这么做

• 肉盐比 40:1 是香肠的经典比例，既能防腐又不会过咸。
• 盐和青花椒先炒香再拌肉，香气比直接撒生盐生花椒厚得多。
• 干辣椒先用温水洗、再小火炒 5 分钟炒干水分，打出来的辣椒面干爽不结块，也不容易发霉。
• 白酒 25 克既杀菌又帮助香料渗透，还能带出酒香。
• 白糖 20 克中和辣味、增加回味；酒糟同样为了增香和发酵风味。
• 前腿肉肥瘦三七，脂肪在晾晒时会渗出，香肠才不干柴。
• 排气是防腐的关键：空气留在肠衣里会氧化、发霉。

容易翻车

• 肉切太细：成品没嚼劲，像肉馅。
• 盐比例失衡：少了会变质，多了齁咸。
• 肠衣没洗干净：成菜有腥味。
• 灌肠没排气：香肠内部发霉变质。
• 晾晒环境潮湿：表面长霉，前功尽弃。

参考视频

• 厨师长教你:"麻辣香肠"的家常做法，过年最少不了的一道菜

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享麻辣香肠的做法。

首先我们准备猪前腿肉 2500 克，加入温水清洗干净备用。同学们冬天用温水清洗肉的效果会更好。然后我们把前腿肉的猪皮去掉，去掉猪皮之后再切成 6 毫米厚的片备用。同学们做香肠的肉不能切得太细，但也不能切得太厚，切成 6 毫米左右的效果最佳。

下一步我们开始准备麻辣香肠的辅料。准备干辣椒段 80 克，放入盆中，加入温水清洗干净备用，清洗干辣椒的目的是去除里面的杂质和灰尘。干辣椒清洗干净之后捞出挤干水分备用。最后再准备青花椒 40 克备用。

下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入食用盐 60 克，猪肉和食用盐的比例为 40 比 1。然后再加入准备好的青花椒，下锅开小火炒 2 分钟，这一步的目的是把盐和青花椒炒香。2 分钟之后将盐和青花椒起锅备用。然后再次将锅烧热，锅烧热之后将准备好的干辣椒下锅，然后开小火将干辣椒翻炒 5 分钟，这一步的目的是将干辣椒的水分炒干炒香。干辣椒炒香之后倒出备用，然后用料理机把干辣椒粉碎成辣椒面备用。

下一步我们开始准备腌制。将处理好的辣椒面倒入盆中，加入白酒 25 克，将炒好的花椒和食用盐放入盆中，加入白糖 20 克增加回味和中和辣味，加入五香粉 10 克，加入适量的酒糟增加香味，最后再加入适量的香油，然后将猪肉搅拌均匀，腌制 30 分钟备用。

再准备适量的肠衣，用温水清洗干净备用。同学们，肠衣必须多清洗几次，否则会有腥味。然后将清洗好的肠衣穿入灌香肠的模具上面，最后留出几厘米打个结。

下一步我们开始灌香肠。首先把腌制好的肉通过模具挤压进肠衣里面。同学们灌肠的过程中必须用手把香肠捏紧，这样的目的是排除香肠里面多余的空气。香肠装好之后，也可以用牙签把香肠里面多余的空气放出来。喜欢烟熏的同学，也可以在香肠晾 12 小时之后，再用白醋压烟熏六小时。制作好的香肠可以用清水煮或者隔水蒸，最后切成片即可食用。

一道令人回味的家乡麻辣香肠就制作完成。下面开始麻辣香肠的技术总结：第一，选择肥瘦三七比例的前腿肉，做香肠会更香更有口感；第二，青花椒最好选择四川产的青花椒，这样做出来的麻辣香肠麻味才会更加的正宗；第三，灌香肠的时候必须用手把里面的肉捏紧，减少空气，穿好之后必须用针或者牙签扎破香肠有空气的地方，这样的目的是防止香肠变质发霉。麻辣香肠的技术总结完毕。

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