五香熏鸡

先卤后熏：土鸡喷枪燎毛、去鸡爪，配八角、丁香、白芷、小茴香、香叶、桂皮 25 克加猪皮（滋润卤水），卤水放盐 120 克、胡椒粉、鸡精 5 克、老抽、生抽 120 克、冰糖 50 克，烧开撇沫，咸味要比炒菜略咸，中火卤 60 分钟（老鸡再关火泡 30 分钟）；熏料是陈皮 + 小茴香 + 白糖 250 克 + 少许花椒，锡纸铺锅、小火熏 8 分钟，上色后刷香油，冷却后再吃。

食材

土鸡、卤料、熏料 等 18 样

类别	用料	用量
主料	土鸡（摊主处理好）	1 只（选偏小的）
卤料	生姜	1 大块（拍散）
卤料	大葱	1 根（拍散切段）
卤料	八角	2 颗
卤料	丁香	少许
卤料	白芷	1 小块
卤料	小茴香	1 小把
卤料	香叶	少许
卤料	桂皮	25 克
卤料	猪皮	适量（滋润卤水）
卤水调味	食用盐	120 克（可再补）
卤水调味	胡椒粉	适量
卤水调味	鸡精	5 克
卤水调味	老抽	适量（调底色）
卤水调味	生抽酱油	120 克
卤水调味	冰糖	50 克
熏料	陈皮	几块（去内膜切碎）
熏料	小茴香	适量
熏料	白糖	250 克
熏料	花椒	少许
收尾	香油	适量（刷鸡皮）

步骤

1. 燎毛：土鸡用喷枪烧掉残余绒毛。
2. 去鸡爪：鸡脚在关节下剁下来，去鸡爪。
3. 洗净。
4. 备卤料：姜一大块拍散、大葱一根拍散切段；八角 2 颗、少许丁香、白芷 1 小块、小茴香 1 小把、少许香叶、桂皮 25 克、适量猪皮（滋润卤水）。
5. 配熏料：陈皮去内膜切碎，加小茴香、白糖 250 克、少许花椒，拌匀。
6. 下卤锅：锅中加八分满清水，下土鸡和卤料。
7. 卤水调味：盐 120 克调底味、适量胡椒粉、鸡精 5 克、老抽调底色、生抽 120 克提鲜、冰糖 50 克。
8. 烧开撇沫：大火烧开后撇去浮沫。
9. 尝咸淡：卤汁咸味要比炒菜略咸，不够可以补盐。
10. 卤：中火卤 60 分钟；鸡肉较老的，关火再浸泡 30 分钟。
11. 捞出：卤到合适口感捞出。
12. 铺熏料：锅烧热，垫一块锡纸并压实，倒入调好的白糖熏料。
13. 放隔层：架上隔层，放上土鸡和猪皮。
14. 熏：盖锅盖，小火熏 8 分钟。
15. 看色：8 分钟后开盖看颜色，色泽适中就取出。
16. 刷香油：趁热在鸡表面抹香油。

小贴士

• 选偏小的鸡，肉薄中间更容易入味。
• 桂皮 25 克、盐 120 克、生抽 120 克、冰糖 50 克是这只鸡的用量，卤水咸味要比炒菜略咸。
• 猪皮的作用是滋润卤水，熏制时也一起放。
• 老鸡卤制时间要延长：关火浸泡 30 分钟。
• 熏制必须小火，大火会把糖烧焦、苦味重。
• 盛菜之后必须放凉再吃，刚出锅烟味冲、皮不紧。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 喷枪燎毛：土鸡绒毛多，普通拔毛拔不干净，喷枪高温燎一下，残留绒毛瞬间烧掉，鸡皮也更紧。
• 选偏小的鸡：整鸡卤制，卤汁要渗透到最厚的胸肉里；鸡越大，中间越难入味、也越容易外面过咸里面寡淡。
• 猪皮入卤水：猪皮富含胶原蛋白，长时间卤煮会溶入卤水，让卤汁变得浓稠"有骨力"，挂在鸡身上更润；同时卤汁本身也更"厚"。
• 盐 120 克 + 生抽 120 克：卤水的浓度要远高于平时炒菜——鸡是整只泡在卤汁里，靠渗透入味，卤汁咸度不够，鸡肉就是"白斩鸡"味。
• 卤汁要比炒菜略咸：渗透压原理，卤汁咸度要高于目标成品的咸度，鸡才能吃进味。
• 卤 60 分钟（中火）：这个时间让鸡熟透但不至于烂；老鸡纤维粗，需要关火浸泡，靠余温慢慢渗透，避免大火久煮把皮煮破。
• 熏料用白糖 250 克：熏的本质是糖在高温下焦化、产生烟熏香气和枣红色；糖量足，颜色才漂亮。
• 陈皮 + 小茴香 + 花椒：在甜香基础上增加一层果香和麻香，让"五香"更立体。
• 垫锡纸：糖焦化后会粘锅、极难清洗，垫锡纸是为了保护锅。
• 小火熏 8 分钟：王刚原话"必须小火慢熏，否则烟熏的苦味较重"——火大糖会碳化发苦，而不是焦香。
• 冷却后再吃：刚熏完的鸡烟味浓烈、皮是软的，放凉后烟味沉下来、皮收紧发亮，香味层次才出来。

容易翻车

• 选大鸡，中间不入味。
• 卤汁不够咸，鸡肉寡淡。
• 大火卤，鸡皮破、肉散。
• 老鸡没浸泡，里面发硬。
• 熏的时候大火，糖烧糊发苦。
• 不垫锡纸，锅底糊死。
• 趁热吃，烟味呛、体验差。

参考视频

• 厨师长教你："五香熏鸡"的家常做法，先卤后熏，皮香肉嫩

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我和大家分享一道家常菜——五香熏鸡。

首先，我们准备摊主处理好的土鸡一只，用喷枪烧掉残余的绒毛，然后将鸡脚在关节下剁下来，再去除鸡爪备用。处理完成之后清洗干净备用。

下一步开始准备辅料：准备生姜一大块拍散备用；准备大葱一根，拍散之后切成小段备用；盘中加入八角两颗、加入少许丁香、加入白芷一小块、加入一小把小茴香、加入少许香叶、加入桂皮 25 克，再加入适量的猪皮——加猪皮的目的是滋润卤水。

下一步开始准备熏料：准备陈皮几块，去除中间的内膜，然后将其切碎备用；碗中加入适量的小茴香，加入白糖 250 克，搅拌均匀；中途加入少许花椒。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入八分满的清水，然后下入处理好的土鸡和辅料。锅中加入食用盐 120 克调底味、加入适量的胡椒粉、加入鸡精 5 克、加入适量的老抽调底色、加入生抽酱油 120 克提鲜、加入冰糖 50 克。大火烧开之后再撇去浮沫。

中途需要品尝卤汁的咸味——咸味必须比炒菜略咸一些，可以适当地增加食用盐调味。确定咸味之后转中火卤至 60 分钟。同学们注意，需要根据鸡肉的老嫩定时：如果鸡肉较老，则需要关火浸泡 30 分钟。土鸡卤制合适的口感之后即可捞出。

下一步开始熏制：锅烧热之后加入锡纸一块，锡纸压实之后加入调好的白糖，然后放上隔层，再加入土鸡和猪皮，盖上锅盖小火熏 8 分钟——这一步的目的是熏制上香味。8 分钟之后开盖观察土鸡的颜色，色泽适中即可取出。然后在鸡的表面抹上香油，待鸡肉冷却之后即可食用。

一道香味十足的五香熏鸡就制作完成。

下面开始技术总结：第一，最好选择肉少较小的鸡，这样肉的中间更容易入味。第二，熏鸡的时候必须小火慢熏，否则烟熏的苦味较重；且盛菜之后必须放置冷却后再食用。五香熏鸡的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---